Auguste Escoffier | Vamos Todos Morrer | Antena 3 | vídeo

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A uma semana Bicho a cartacho cartacho é uma das tuas terras preferidas em Portugal Sim eu sei eu sei vamos é que levo sempre uma garrafinha de v visitar a casa das peles essas coisas todas que tens direito fazer eu gosto muito do cartaz toda a gente gosta muito

Do cartaz as termas do cartaz até sobejamente conhecida aquele aquela designação popular de vai para o cartaz cartaz sim as termas do cartaz Sabes o quê é uma vaga piada é mado de novo vais para as teras do Cart porque o cartaz era conhecido pelo vinho exatamente

Fazer uma cura de ter para o cartaz eraa apanhar uma grande noira nos conos um dia havemos de elaborar um dicionário do do estado novo tinha graça com ca Sim vamos lá a isso vão ficar com fome a séo vão ficar com fome só esta Band da senora meu amigo já deixa fome

Já já já já neste dia estávamos em 1935 adoro 1935 estou ansioso que chegue 2035 para ver se acabo com a minha própria existência gravs morria em Monte Carlo fica no m não tem ideia Tudo ótimo esta banda sonora tudo é vida gira que estão É

Verdade e e morri aos 88 anos Estou no vídio estou no vídeozinho Sim falo não de um mas de o chefe francês Augusta escoffier o mesmo u com com o artigo em em grande o Augusto nasceu em 1846 em viln LB que é L quase literalmente do Mat sim

Vil velho do mato ah pelo menos is ficava ao pé do mar que fica perto nisso portanto do mal o menos sempre podiam se lavar ao mar ai o que eu disse e não disse lavá-lo ou não se lavar disseste pelo menos que foi a coisa mais grave da

Frase já e ver as vistas também nisso é é bastante engraçado agora eu já disse que ele foi Eh chefe não é Portanto vamos falar de comida e se calhar vamos começar mesmo por o início nós Claro que os seres humanos tal como todas as outras criaturas vivas se alimentam

Desde sempre não é o que fazem as espécies as espécies agora o que nos separa das outras espécies é sermos a única que cozinha os alimentos que come existem provas arqueológicas que os nossos antepassados começaram a cozinhar a qualquer coisa como 780.000 anos Isto é quando existem provas arqueológicas

Não não quer dizer que não cozinhasse antes encontrou-se muito engraçado um são achados que se encontram porque porque porque são preservados por alguma condição atmosférica ou porque é restos de peixe assado isto que foi que foi encontrado na zona do Iraque 700.000 780.000 anos quase 800.000 anos e esse

Peixe deve ter uma coisa deve uma resto é muito engraçado porque olha as novas técnicas que aplicadas à história como é o caso do dos adns e dessas coisas permite saber encontra encontravam-se bibron da pré-história e pronto aquilo lá estava e hoje com através do dessas

Análises sabe que tipo de leite se dava aos bebés de que animais se dava muito fascinante mais informações a partir de uma descoberta só de uma única Desc própria as próprias todos os dias quem gosta de destas coisas vá descobrir sites onde todos os dias aparece Novas

Novas coisas de de história e outros ramos da da da ciência Claro agora é provável que muito antes disso já se cozinhasse o domínio do fogo e a preparação de alimentos é um Marco importantíssimo na nossa evolução provavelmente devemos a isso a nossa sobrevivência como como como espécie

Claro os primeiros alimentos já sabemos é o pão feito Claro à base de de cereais era aquilo que se cozinhava claro já se comia uma coisa é comer fruta e uma uma perna de um alce clar CL outra coisa É confecionar sim do zero não é partir do

Zero é isso que estamos a falar 12.000 anos as pessoas deixaram de ser caçadoras recoletoras nasceu a agricultura uma das maiores revoluções humanas e invenções humanas se quiseres Claro eh e também outra das coisas que permitiu que chegássemos até hoje pelo menos da maneira como chegamos se se a

Agricultura soubesse sabe hoje se calhar pensar parou parou parou ao pintarmos e criarmos os animais que nós comemos deixamos de ser nómadas fixamos noos E é assim que na por nos temos fixado as sociedades começam a ser mais complexas H hierarquias que se formam e as atividades aparecem também coisas não

Relacionadas à simples sobrevivência fazeres pratos fazeres casa ou seja é é aqui que nasce com a agricultura verdadeiramente a nossa civilização como a conhecemos e sobretudo o aumento gigante da população que também permitiu que nós chegássemos e como espécie até porque houve outras espécies e hominídeos que não chegaram até até hoje

Só a nossa é que é que chega e isto porque a alimentação passou a ser segura portanto as pessoas puderam ter outra CMA para penser fazer outras coisas e o que é que comiam as pessoas aqui é sempre preciso dividir as pessoas em dois grandes grupos as que comiam bem e

As que comiam mal e depois as que se comiam também mas sim essa é a terceira que vamos passar à frente Claro agora isto corresponde ao longo da história mais ou menos emre tres Gerais aos ricos e aos pobres Claro Vamos aos pobres do Egito comia uma alimentação que foi até

Muito tarde em quase toda o planeta uma coisa muito aborrecida comiam pão e bebiam cerveja que era uma coisa que não exatamente como a nossa que alimentou aborrecida eraa uma não reconheceriam porque era uma coisa mais densa mais Papa uma Papa mas muito nutritiva porque

É feita também à base de de cereais como sab is é como fica a cerveja contemporaneamente depois de saírem dos vossos bares às 4 da manhã exatamente e cerveja morta cerveja morta e no e Pisa fria no outro dia depois do After já ninguém sabe quem é que pagou aquilo o

Pão dos egípcios enchia-se de areia engraçado outras descobertas engraçadas eles os dava cabo dos dentes e muitos adultos tinham os dentes dodos lixados porque Claro estás no Deserto o pão enchia-se de sandes de areha não inventaram Os Guarda ventos os egípcios ricos era outra história a carne que é

Um luxo e vai ser um luxo durante a maior parte da da história comiam Cordeiro porco vaca cab Brito mas na maior parte das vezes aves pato e Gans também não faltava o peixe Claro tem ali o Nilo com as suas percas do nilo deve ser uma uma maravilha comiam também

Muitos vegetais feijão cebola lentilhas alface rabanetes eu acho tão fascinante esta lista que se calhar um bocadinho aborrecida totalmente nossa contemporânea não é tá no meio de nós ISO tud porque são são estas pessoas que começam a introduzir estas coisas que nós nem pensamos porque é que as comemos

E à base de muitas tentativa e e usavam também já o alho vi girar bem da boca não usavam ainda era no bacalhau e fruta melões tâmaras Claro ligamos sempre tâmaras ao ao médio Oriente ao norte da África Claro e os figos e depois os mais ricos comiam Roman uma era uma

Especialidade em termos da fruta Ah tinha essa categorização mais sim era era quas rara era uma coisa que não tinha disponível e tinha tinha que vir de outros sítios usavam já ervas e também óleo para cozinhar e em vez da cerveja os os egípcios mais ricos bebiam

Já vinho que trá n meido crce no Líbano erva e Vinho erva e Vinho sim passavam assim as noites se que até ficava andar de lado que sabemos que er que era a caraterística principal dos egípcios Grécia antiga os pobres era a mesma coisa que os egípcios pão e pão e já

Foste no caso já aqui como há algumas coisas era Pão e queijo de cabra Olha bem bom hoje hoje é caríssimo Olha já não era com areia a carne não era com areia a carne é um luxo absoluto também mas comiam já bastantes vegetais e também azeitonas que tudo a entrar É

Engraçado como vai tudo entr e já comu também ovos às vezes até apanhavam estamos dasos mais pobres pequenos pássaros os passarinhos fritam é passarinho frito pipis também com muitos pinos e e fruta pêssegos maçãs peras tudo que já não reconhecemos e que as romã eram mais tradicionais os ricos

Assavam comiam coisas assadas Coelho lebre ovos de pavão já tinham vinagreta usavam coisas em vinagreta os pobres viam geralmente água que às vezes punh um pouco de mel lembro o açúcar Entra mais tarde o açúcar é uma coisa que vem dos árabes não é H ponha um bocadinho de

Mel também para não ser é água com açúcar dar uma coisa exato mas geralmente quer dizer nos pessoas mais pobres da Grécia Antiga Suponho que dava-lhe uma coisa e também não passava muito pois era só estava a fazer a fras apag também se bebia bastante vinho o

Vinho era misturado com bastante água e sabemos que os romanos também era uma bebida bastante menos alcoólica eraa quase um refresco de daquilo hí uns bandalos que continuam a fazer isso a meter água no vinho ex você não temade nenhum os romanos já tinham uma casa de jantar chamava-se tricin

Sabemos que comiam pão e fruta aou pequeno almoço e que já deixar dessas coisas sim sabemos o almoço o prandium ainda hoje é uma palavra que existe em português prandial significa depois do almoço peixes carnes frias pão e vegetais e a refeição principal era a

Cena que que era uma cena incrível e que era feita à noite Claro ainda os italianos ainda têm Esta palavra h adorava um molho de peixe que deve ser no jente para nós fazia era uma uma delicatessa que punham em tudo uma espécie de molho de peixe sim uma

Coisa aquele pãozinho assim mas que era uma indústria por de certeza e adoravam Ostras que mandavam vir da sua parte britânica do império sa já sabiam que era bom estes aqui não e os romanos são eles que começam a tornar as refeições um bocadinho mais sofisticadas Europa de

Idade média Bia cerveja que alimentava muito o mel muito importante para adoçar não havia Claro açúcar e já se fazia também manteiga queijo a carne continua a ser um exclusivo dos ricos sempre mas aparece também já outras aves os fais os pombos e faziam grandes banquetes na

Idade média e os restos era comiam os pobres os ricos na China comiam arroz mas também já com porco frango pato e cão é verdade muito peixe soja sopas de coisas raras como a barbatana tubarão os ninhos das aves que ainda hoje sim sim sim os pobres comiam arroz bebiam chá e

Já se ficavam a rir na América antes dos europeus a base de alimentação era uma coisa completamente diferente o milho há milhares de anos os astecas faziam os tamales e as tortilhas que reconhe diamos até hoje milhares de anos tomates abacate Pimentas abóbora peru Os Ricos bebiam Também chocolate que era Cacau

Adoçado com Mel e baunilha os incas comiam batatas e quinoa e comiam também carne de lama outros peixes e outras aves os Maas tinham também papaia e melancia tudo isto vai chegar à Europa tudo isto não existia até ao século XV com as viagens marítimas e o mundo

Começa a ser uma coisa Global também gastronomicamente isto tem que isto é fascinante isto isto dá para dezenas de aulas m dá Uno da alimentação estamos a mais ou menos 10% do que eu queria falar aqui ainda nem falamos do Sofia que viveu no século XX não éum é claro Isto

É o comer é o que eu comer é hoje mas hoje vamos falar de outra coisa a gastronomia que é uma coisa diferente da alimentação trata da relação entre a alimentação e a cultura portanto a gastronomia envolve a experimentação a pesquisa a descoberta o gosto não é são

Coisas diferentes da alimentação e até mesmo podemos dizer que o resultado tem de ser ou deve ser tratados de gastronomia portanto publicar essas tuas investigações ou as tuas receitas que também estudas essas culturas cada cultura tem a sua gastronomia já sabemos mas quando falamos da elevação da

Gastronomia há uma forma de arte somos levados inevitavelmente para França e mais concretamente para versai na corte de Luís XIV que é quando se começa É verdade a estabelecer o quê as regras culinárias mas também as regras de estar à mesa quisemos a etiqueta da mesa os talheres que quando nascem também fixam

Aqueles muitos talheres para cada especificidade os copos tudo isso transformar Aquilo num espetáculo que envolve o vinho a apresentação a preparação sabemos chegaram-nos menus que como que são pilhas de de pratos com os faisões a cuspir fogo e essas coisas todas às vezes falamos disso aqui a prova da

Importância da França na culinária é que há termos franceses na cozinha no mundo inteiro Claro revolução os reis e os aristocratas franceses vão com o caraças mas poucos anos depois logo no início do século XIX começam a aparecer guias gastronómicos para essas tradições eles diziam isto perdeu-se quer dizer nem

Tudo era mau Olha a casa a casa era gira essa ideia edade Logo no início do século X portant vou dizer 15 anos depois já começavam a dizer era assim que se comia e como uma afirmação Nacional não Isto é uma afirmação de país patrimo cultural e eles chamavam

Estas tradições a alta cozinha out Cuisine Claro por contraposto a Bon Cuisine que era cozinha boa se quisemos quase aquela coisa É noss sim a palavra gourm aparece em 25 num desses guias e a desta out Cuisine passa a Estar ao alcance da burguesia uma nova classe

Rica Claro agora só que estas pessoas da burguesia mesmo as mais ricas não tinham todas em casa cozinheiros e e e 20 milhões de criados e portanto não as podiam confeccionar em em casa e é assim que nasce E esta ideia de substituir os Palácios por restaurantes de luxo estamos a falar

De restaurantes de luxo eh que vão aparecendo e onde a burguesia e provar os antigos pratos que se provavam no Palácio de Versa aqui o centro muda não de Versa para Paris o primeiro restaurante do mundo de luxo é o lag Grand Tavern de lourd que abriu em 1782

Portanto ainda um bocadinho antes da Revolução e os chefes tornam celebridades uma das maiores Anton kem era o mais famoso dos chefes do seu tempo criou sofl molhos patier portanto tudo todo estes Imaginário é é elaborado por ele ele era considerado um géo foi o chefe de famosos eh e de aristocratas e

De de tudo mais andou por Londres São Petersburgo e claro em Paris escreveu muitos livros onde codificava todos os preceitos daquilo que ele chamava a Grand Cuisine Francesa e depois pegando nos ensinamentos do tal carm o nosso morto Augusto escoffier vai acrescentar Inovar mas sobretudo atualizar e

Simplificar o estilo do seu mestre não podemos polarizar Quase também não é lebres montadas em em a cavalo num pavão de tar também tenham lá calma com vos era mais era o lema dele tenham lá calma com isso É ele que vai fixar as receitas Dos cincos grandes molhos que

São a base da cozinha francesa a saber são as bases Como eles chamam as bases são o quê bechamel epanhol tomate Vel tê e maionese Isto é história da nossa vida fogo poes para vocês pem agora na pizza ele foi o chefe mais famoso do seu tempo

Chamava-lhe o rei dos cozinheiros e o cozinheiro dos Reis a sua grande contribuição talvez tenha sido reestruturar a própria profissão do chefe e dignificar ele quem vai criar aquela elaborada hierarquia que existe até hoje num restaurante que chamava brigado de Cuisine oos chefes o chefe por aí fora essa tão rígida eh

Hierarquia também criou essas regras da disciplina na cozinha que antes era uma coisa muito barulhenta toda as taxas a cair a higiene a importância da limpeza numa cozinha tudo devemos ao escofi e os chefes sabem-no sabem-no bem mas a história não começa de uma forma assim tão auspiciosa ele tinha aspirações

Artísticas só que o pai troca-las voltas e manda ir trabalhar como ajudante de cozinha no restaurante de um tio a coisa corre mal gozava ele era muito baixinho não conseguia abrir as portas do do forno sem se queimar Enfim tudo um pesadelo e gozava muito com ele só que

Ele lá consegue chamar a atenção de um restaurator que é Como se chama uma pessoa que tem um restaurante eh de Paris e vai trabalhar chamava-se lepti Mulan ruso uns anos depois ele abre o seu primeiro restaurante em can vai ali para aquele sítio e daí vai para Monte

Carlo quando é convidado pelo gerente do Grand Hotel para dirigir a cozinha o gerente desse hotel e que vai ser sócio do do escoffier para o resto da vida era um que já trouxemos aqui chamado Cesar Ritz ah recentemente até muito recentemente muito recentemente eles vão ser contratados os dois para irem

Trabalhar para o savoi de Londres que na cultura considerade o melhor o melhor Hotel Barra restaurante do mundo e vão transformar Aquilo num Sucesso era frequentado por todos os aristocratas os famosos milionários iam todos ali Aliás com uma inovação grande as senhoras começam a comer em público a jantar e

Almoçar em público não era uma coisa que fizessem só que aquilo era tão chique se quiser passou a ser o dado ir ir ir ali mesmo não estavas a ficar no no no hotel e ele inventam esse cofi ali no savoi muitos dos Pratos da alta cozinha que

São famosos e servidos em todo o mundo até hoje até que foram os dois envolvidos num escândalo o o rits e o escoffier de roubo de fral de roubar coisas da cozinha de pagar não sei quê assim umas coisas mais ou menos mal provadas mas assim umas coisas e chegou

Ao jornal Isto tudo não é são despedidos do do savoi mandam aquilo Tod as ortigas e o Cesar vai abrir o seu próprio hotel em Paris que leva o seu nome ritse o escofi fica responsáv pelo restaurante e claro o sucesso do rits deve-se um aou outro uma combinação restante tambm nós

Falamos disso aqui a propósito do rit também depois juntos vão abr quase Vingança não é vão abrir vão para Londres já tinham o rits em Paris abri o Carlton em Londres que rouba quase todos os clientes a sa não estou quase todos mas uma grande maioria uma grande parte

Dos clientes importantes mudam-se para o Carton porque vinham atrás do do rit e do esof Claro ainda voltam a abrir o rit de Londres e depois o Cesar reforma-se é o nosso August que fica à frente da coisa ele teve muitos aprendizes quando já era uma autoridade máxima da cozinha

Francesa publicou o seu leg guid culinaire em 1903 que ainda é a receita e as teorias uma espécie de Bíblia para todos os chefes e ensinado nas escolas 1903 um livro com 120 e anos hoje já está claro a comer outra coisa a comer cenouras pela raiz depois de morrer já

Muito Velhinho em Monte Carlo resta-nos imaginar o que ele acharia ele da vossa especialidade gastronómica bris de ris ou S de Tom ou em português a roz trinca com sangacho de atum o Augusto es cofia morreu faz hoje 89 anos