Vídeo: Ricardo Felner | Logo Se Vê | Antena 3

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se estão com fome este programa não é nada aconselhado porque vamos falar sobre pizza e não só sobre comida no geral estamos muito bem acompanhados neste maravilhoso estúdio com uma belíssima janela para o Rio Tejo para falarmos sobre comida Ricardo Dias felner Olá muito bem-vindo olá olá como é que estamos estamos com fome Claro é um estado permanente um estado permanente quase por acaso estávamos aqui com com aquela brincadeira um com o outro que é e a base da tua vida é ou realmente é a fome e o gosto pela comida as duas coisas curiosidade tem muito a ver com a razão pela qual eu fui para o jornalismo não é quer saber sobre a vida das das pessoas e sobre as coisas em geral e às vezes também querer saber sobre informações que os outros não nos querem dar assim mão beijada Essa é parte mais difícil mas também é mais nobre e útil ismo acho eu e acho que tento continuar a fazer o mesmo ah com comida uau há uma coisa que é nos últimos anos tenho mudado a perspectiva Tinho muita curiosidade sempre da confeção o caminho para chegar e resultar naquele prato agora já não tens agora não tenho e vou explicar porquê os últimos anos andei com uma obsessão a olhar para as cozinhas e para a forma como grande parte das cozinhas trata sei lá a limpeza do dos Pratos das coisas não me agrada aquilo uma cultura ali que não que me deixa ansioso de como é que isto chega aqui como é que isto está a ser confecionado é eu prefiro não ver agora se entro num sítio que tem assim uma espécie de janela de aquário Prefiro não aquilo enerva gosto do resultado não gosto do caminho agora mas mas sabes que o a tendência das cozinhas abertas que é uma tendência que trá que aqui em Lisboa talvez uns 10 anos talvez menos até sim hum fez e evoluir muito as cozinhas porque essa exposição ah ah obriga-os a serem melhores os cozinheiros a serem melhores a usarem menos produtos processados pelo menos à vista das pessoas Claro e e de facto é é muito mais exigente para um restaurante ter uma cozinha aberta do que não ter mas é melhor para os clientes e É engraçado porque eu acho que e as pizarias já que estamos a falar sobre pizas eh são as primeiras Ou foram as primeiras a ter as cozinhas abertas não é o forno o forno de lenha eu me eu que me lembre desde vou jantar fora se calhar as pizarias foram as primeiras que eu vi a serem confecionadas não é com os piros a fazer a sim é o que disse nunca tinha pensado nisso mas é bem capaz de ser verdade estava-me estava agora a lembrar a pizaria do casa nova aqui em Lisboa junto ao Rio as chamadas pizas do lux exatamente sempre teve a cozinha aberta já há muitos anos é verdade também e nessa altura e também foram as primeiros a ter dos primeiros a terem as mesas corridas com as pessoas todas o início causa um grande pacto aqui em Lisboa que as pessoas S lá ficavam assim para estar aqui lado ten estar aar com pessoas que eu não conheço mas é que o o uma pizaria tem uma formatação de uma cozinha relativamente simples tens um forno e depois Tens os ingredientes à volta e aquilo é basicamente é tirar aquele pão achatado do forno e pôr coisas por cima ou pôr coisas por cima e depois pôr dentro da do forno e tirar uma pergunta para 1 milhão de dólares agora pela Catarina Palma sabemos que pelo menos é o que está escrito neste papel que curiosamente apareceu aqui à minha frente que o teu prato favorito é bacalhau cozido com grão ah certo será que uma boa pizza não ultrapassa um bacalhau cozido com grão não não não p mas ainda não aconteceu sabe a comida tem muito a ver com seria sim não eu atenção eu adoro pizzas ah boas pizzas h o o nosso gosto por um prato tem muito a ver com a tua memória sobre esse prato sobre basicamente o que o que tu comeste até aos 18 anos da tua vida e isto não sou eu que digo tá mais ou menos defendido em estudos e portanto esse gosto pelo bacalhau cozido é muito estranh se vier aqui um francês e tu disseres e pá o prato que os portugueses mais gostam é aquele pedaço de cortiça seco e mal cheiroso que depois vai cozer em a água e não leva mais nada a não ser azeite eles vão achar estes Portes são muito estranhos na verdade acham mas hum para mim não há nada quando eu vou passar uma temporada no estrangeiro quando eu regresso prato de conforto o que eu quero um bom bacalhau cozido com muito azeite eh o que também não é fácil as duas coisas juntas Pois é o azeite tá caríssimo não é tá muito caro é um novo ouro não é é no Tá sim agora compras Ali outro dia fui a uma loja da inditex e paguei com com azeite pois ah trocar sim coisas de repente é o Mercantil tudo outra vez uma dica para comprar Azeite é procurar e fornecedores de cooperativas do país nadamente traz os montes e e compr e exatamente e comprar diretamente mandar vir assim garrafões porque vale mais às vezes aena do que marcas que estão no mercado internacional e que compram uma azeitona a granel e essa azeitona no mercado internacional tá muito cara porque os espanhóis tiveram um problema muito grande com com as colheitas dos últimos dois ou três anos ok e não é não é tanto culpa nossa é mais culpa do bem já tá já está a render esta visita do Ricardo aqui ao Estúdio da antena 3 serviço públ atenção SAS são mais do que dicas uma dica importante aliás tu eh parte do teu trabalho e essa curiosidade depois é respondida e para todos nós que te Lemos e que vemos o o teu o teu último programa de televisão do qual sou muito muito fã hum há há uma ideia às vezes é um mundo fechado não é que não se abre assim tanto tem os seus segredos o mundo da culinária da restaur oração vistas mais alargadas mas tu desconstrói coisas e realmente és uma pessoa és um um partilhados é esse o princípio também porque te res também naquilo que estás a fazer dia a dia sim às vezes põe-se põe-se muitas vezes esta questão e ou às vezes falando com colegas de profissão a questão do segredo Ah mas eu não vou escrever sobre este sítio porque este é o meu sítio É mesmo verdade não é praticaram durante muito tempo isso não e há e há muita gente que ainda pratica para mim isso é antítese do que é a minha profissão não é e portanto não a minha profissão é é de dar boas informações às pessoas Mesmo que às vezes me custe não é que vá ao meu restaurante Favorito ou um dos e passe a ter uma fila lá à porta Então mas isso só quer dizer que estás a fazer um bom trabalho e que que que és lido é chato mas pronto sim mas mas é o jornalismo É isso mesmo é partilhar boas informações isso eu vou guardar as melhores para mim alguma coisa de errado está a acontecer mas muitas destas pessoas que dizem isto não são na verdade jornalistas são e andam à volta da da profissão não que não estou a criticar at dizer que são às vezes coisas diferentes daqui Nada vamos voltar ao domínio da da piza e no fundo responder essa pergunta para 1 milhão de dólares pão com tomate à escala do mundo é das coisas mais bem sidas aos olhos do mundo da Gastronomia Por quê Por quê é a pergunta que se lança neste programa aqui na três logo se vê para mim é uma das grandes Maravilhas do Mundo do Planeta Terra é verdade como é que pão com tomate e queijo consegue ser a felicidade num prato só e hoje para falarmos sobre isso se ligaram agora a antena 3 sejam muito bem-vindos já agora temos Ricardo dias felner se calhar já passaram os olhos no livro O Homem comia tudo também no programa de televisão se calhar no Instagram e recentemente no Expresso não é voltaste a escrever para o expresso hum aventuras culinárias pelo mundo inteiro conhece os segredos da cozinha e de muita gente tu Consegues diz-nos Qual é que é o segredo da pizza para estar um bocadinho por todo o mundo acho que sim H há uma na verdade há uma explicação e ou duas explicações bem científicas uma tem a ver com uma coisa chamada o mami que já se Car já ouviram falar que há quem diga que é o quinto sabor Há quem diga não o mundo inteiro diz Portugal ainda não ensina como sendo o quinto sabor para Alé Qual é que é o nome o mami oami o mami sim no fundo Aquilo é é uma coisa que é mensurável é glutamato monossódico e é uma coisa que nos faz gostar da comida e que existe naturalmente nos ingredientes mas mais em alguns ingredientes um dos ingredientes Onde existe bastante o mami é no tomate maduro uh já está aqui bling bling tá tocar uma campinha cá em cima agora o outro ingrediente Onde existe também bastante o mami é no São nos Queijos noos mais alguns o parmesão é o rei do mami bem que oami que parmesão tem meu Deus é incrível uma loucura uma loucura Essa é uma das explicações a outra explicação possível tem a ver com uma outra expressão e científica que se chamam reações de Maiar nós gostamos de coisas assadas galhadas fritas aquele castanhinha da comida aquele bif assim Claro bem castanhinha aquela batata frita loira é o que vão todos procurar não é no taboleiro a parte mais queem meditante sim porque aquilo quando tu pões temperatura em produtos tenham proteína e açúcar uhum calor isso vai criar aromas novos e Sabores novos que nós gostamos muito e quando tu aças um pão uhum e um pão achatado como é uma pizza que tem muita superfície para tostar então tu Ainda tens mais mais reações de maisar e é é isso a explicação na verdade é bastante científica e eu adoro ciência e depois há aqui um um eu não sei viste fora completo LEGO é é particularmente barato não é confeção de OK a matériaprima que lá metes pode pode custar os olhos da cara até mas mas convencionalmente é uma comida que se popularizou no mundo inteiro porque realmente parece que a confeção é fácil e barata um forno Um Bom Forno É sim sim as as melhores pizzas têm bons ingredientes e começam logo por ter boas farinhas pois as pizzas da politanas levam uma farinha que é uma farinha muito fina muito refinada que se chama zero zer que não há cá em Portugal uma farinha italiana Uhum E que não é preciso mandar vir e custa custa mais dinheiro portanto as boas pizarias napolitanas têm que fazer esse investimento que mes não deix enganar não é não se deixam enganar sim sim é uma farinha que tem muita proteína uma proteína muito alta para que para criar glúten e para que esse glúten permita que o ar que se forma com a fermentação não desaparece e cria aquelas bolhas ai R pois é matar consciência matar consciência mas para dizer o quê Sim é normalmente tem boas margens de de lucro Até porque não precisa de muitos recursos muita mão deobra digamos assim ha mas eu diria que as melhores pizas que T os melhores ingredientes também não ficarão assim tão tão baratas ó Ricardo desculpa lá fazer disto agora um momento autobiográfico mas porque é que eu gosto de Pisa junk de street F da mais da mais convencional assim Tás no meio de Nova York e tens ó e aquela fatia sabte pela vida primeiro porque queres muito mas é porque mas por que é que aquilo por que é que aquilo resulta Muito provavelmente é porque as pizas de Nova iork Ah que é mesmo um tipo de pizza dois estilos grandes estilos se calhar uma é Napolitana a outra é Nova Yorque a pizza de Nova York leva duas coisas golosas que as pessoas gostam muito azeite ou óleo na massa uhum e açúcar confer portanto é mais é uma pisa mais gada não é sim mas é bastante golosa e queria assim normalment uma capa lá está essa capa castanhinha quando vai ao forno o a Napolitana eu adoro Estou a vê-las e a cheirá-las NS domos exatamente a Napolitana é muito rápida no forno o forno tá a 450º muito temperaturas muito altas e ela fica lá uns segundos háum nos sítios fazem 90 segundos é basicamente a de Nova iork temperatura mais baixa mais tempo normalmente é um bocadinho mais mais grossa do que na politana mais alta mas não não nos rebordos mais alta toda ela toda ela toda ela é mais alta sim sim sim bem meu Deus está está e está está a costar tenho água na boca e Calculo que toda a gente que esteja ouvir neste momento a antena 3 também H Ricardo se calhar tu podes nos explicar porque para para nós que somos Legos em comida não é só gostamos de comer mais nada na Ótica do utilizador sim sim é só mesmo na Ótica do utilizador e da Sobrevivência também e Se pudermos sobreviver com pizza ótimo maravilhoso como é que a pizza se tornou um dos pratos mais internacionais de sempre porque nós podemos comer em Itália não é que eh foi que nos ensinaram e perdoa-me se estiver a dizer errado foi onde nasceu foi foi casa mãe da coisa exatamente em Nova York e se calhar também no nos outros cantos do mundo não é po estar noos arrabales Nova Deli que no canto da rua vai ver alguém indicar venda de pizza certo como é que isto acontece é é e todos com o mesmo nome relativamente simples acontece em quase todos os sítios onde há pão onde se faz pão que é basicamente no mundo inteiro não é o trigo e sobretudo o trigo é uma matériaprima que alimentou o mundo todo não é tem todo lado há sempre houve grandes quantidades de trigo um pouco pelo mundo inteiro e o pão é um produto do dessas farinhas os pães achatados existem em todo o mundo vários tipos de pães achatados desde o médio Oriente até à Índia e portanto depois a questão é pôr lá dentro ou em cima coisas não é b e portanto esse conhecimento de fazer pão achatado existe um pouco por todo o mundo e portanto é muito simples depois fazer a pizza italiana a pizza nasceu em Itália antes do século X e e dava-se o nome de pizza a penss achatados basicamente com coisas não havia muito pão com batata por cima era muito O Popular e depois apareceu um senhor emem Anápoles que digamos industrializou criou o seu restaurante e popularizou a pizza mais parecida com o que nós conhecemos hoje hah mas a razão é essa é que se faz pão achatada em todo o mundo e portanto depois as pessoas bem Eu sou completamente fã de pão achatado acabi de perceber em todos os formatos at a ideia de pão com batata que bom Ricardo eh derradeira hum Pergunta Onde é que tu comes a melhor pizza aqui em Portugal poes podemos fazer a pergunta Estamos bem eticamente tá tamos Estamos estamos bem eh o meu conhecimento fora de Lisboa de pizas não é assim tão grande mas ah há uma pizaria nas Caldas de rainha que eu adoro aham e que ia tentar aqui encontrar encontrar o nome mas é nas calas da rainha é nas calas da rainha sim hum e o vou tentar ver se se ainda me lembro mas em Lisboa há duas que eu gosto bastante uma é a Lupita que faz uma pizza com Farinhas de moleira ou seja farinha particularmente saborosa com fermentações longas da massa que isso também é muito importante e bons ingredientes por cima uhum hum e algumas coisas criativas para além daquelas que a gente conhece todas adola é divertida Ah tem inclusive é uma com o ananas é bastante polémica sim aí é a minha grande decisão eu participo do clã não jogo eu o não Não façam isso Ananás ainda por cima vem da terra do Ananás eu não gosto de ananás portanto eu gosto tanto PIS não gosto de ananás mas agora a curiosidade é como é que é a experiência validas ou é melhor estarem quieto não eu eu provei já há bastante tempo e lembra-me de ter gostado sim não sei se é a prisa de que eu vou comer das próximas vezes que lá for mas mas gostei bastante sim houve uma pancada Neste País eu não sei determinada cadeia de mas só lá é que eu como pisa com não lá nenhum pá que metia sei lá lembra-se de leitão pisa com Leitão pisa bacado pisa de bacalhau pá lembra-se dis uma campanha nacional com que Lou se tu pensares tudo fica bem dentro de um pão a partida pode ficar bem bacalhau com azeite e um pãozinho ai não pois a minha pizza favorita é uma é uma espécie de uma Marinara reforçada a Marinara é muito simples é das pizas clássicas mais clássicas italianas Uhum mas eu gosto com portanto é tomate e o tomate normalmente é uma espécie que é o saman marsano que é aqueles tomates pequeninos super saborosos Italian sim sim suculentos não é podem ser em molho ou esmagados só frescos e depois leva Oregon alho anchovas e alcaparras e azeite Claro Bom bom muito bemfeito Ricardo tu Consegues comer sem criticar ah consigo só por diversão sim s não não aquela coisa tenho 20 20 minutos e tenho que desar comos massa comum como massa com atum desde que a massa seja boa e out dá aí a proposta e como as alcaparras então fica mesmo incrível muito obrigada por teres vindo aqui a esclarecer as nossas dúvidas sobre pizza e onde é que as pessoas te podem ler neste momento podem ler no Expresso na no primeiro caderno do Expresso e as dicas do homem comia tudo e podem ler no Instagram podem ler na revista da deck Proteste hum na timeout Isto é tipo a palavra de senhores está em too lado e a televisão posso fazer a pergunta um uma nova temporada aí à vista eu acho que sim vai AC estamos a fazer figas para que isso aconteça então Ricardo Dias felner Obrigado pel tua visita neste dia da Pisa