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Vitor Adão é o nosso convidado de hoje é da Aldeia carvela em Chaves deste pequeno que trabalhou como Pastor tem tem restaurante em Lisboa onde cozinha exclusivamente no fogo sem fogão o restaurante chama-se plano estou em novembro o programa raízes no canal casa e cozinha tem um cão um beagle e vamos saber também o que nos Conta mais Vítor muito bom dia antes demais como é que tu estás nesta manhã de segunda-feira Olá bom dia estou maravilhoso fiste acordar cedo não Eu por acaso hoje estava a contar ao Pedro não não consegui Ou melhor não estava quase sem sona portanto acordei bastante cedo muito bem olha Eh eu começo com a pergunta de hoje que nós fizemos aqui a quem nos ouve se pudesses contratar qualquer serviço em casa sem pagar Qual é que tu achas que contratava já tivemos aqui muitas respostas massagista eu disse um chefe Ah há quem sei lá limpezas eu eu acho que ia nessa da limpeza limpezas não é para te ajudaram então é uma pessoa só na cozinha não não é não eu na na cozinha não não preciso de ninguém eh eu eu sou daqueles que gosta mesmo de cozinhar ou seja mesmo quando não estou dentro do restaurante estou sempre a cozinhar sempre a cozinhar porque Relaxa inspira-te gosto de comer bem gostas de comer is é como bom tu és daqueles chefes que diz muitos palavrões na cozinha ó pá normalmente diariamente não no serviço sim quando as coisas não correm bem sou daqueles que às vezes passam um bocadinho então A ideia é que nós temos eh e que vimos agora olha por exemplo com aquela série que toda a gente viu The Bear aquele stresse aquele aquela coisa atrás de uma cozinha é mesmo real não Aquilo é mesmo real mas atenção que eu acho que o deber não não beneficia nada a nossa área ai achas porquê acho acho porque aquilo é levado extremos ou seja Aquilo é uma coisa que que nós existe é real que existe mas que está-se a tentar mudar e e eu acho que no momento em que é tão frágil e a e a parte emocional a parte física dentro de uma cozinha é tão importante querer expor daquela forma eu acho que não nos beneficie nada em procura de funcionários porque as pessoas pensam vou para uma cozinha vou ter que trabalhar 12 14 16 horas e depois ainda vou ser maltratado e esta é a imagem que passa pass É verdade é que há muito essa imagem que não é real mas eu estou a sentir que na tua cozinha na tua cozinha não é assim é assim eu tenho eu tenho uma filosofia que eu acho que nós temos que tratar bem as pessoas com quem trabalham connosco desde queiram jog seja em que áre for sim mas desde que queiram jogar o jogo que isso é outra questão quando dizes que querem jogar o jogo queres dizer o quê Porque tu tens vários estilos de cozinha ou seja tu tens vários cozinhas desde o mais descontraído ou mais fine dining possível Uhum E por exemplo dentro de um fine dining que é o caso do do plan por exemplo fine dining é assim uma cozinha de mais elaborada tu não tens espaço para manobra as coisas têm que sair quase perfeitas perfeitas é um uma palavra que é complicado a utilizar mas mas elas têm que sair dentro de um padrão que tu achas que é excelência uhum e não podem sair mais ou menos e quando sai mais ou menos tens que refazer e voltar a fazer e depois fazer novamente Pois é no fundo é a procura do Rigor não é sim é sermos rigorosos como é que é como é que foi ser pastores eh e começar a vida assim eu imagino porque repara estás a falar-me num stresse e numa num Rigor numa restaurante no meio da cidade mas tu não vs nada dessa realidade mas olha stresse é um stresse Olha que um stress Então como é que é então é um stresse porque primeiro tu não escolhes nas naquele meio embora que para mim seja um uma zona um sítio que eu adoro estar que é carvela Chaves eh mas quando tu por exemplo vou dar vou contar uma umas das peripécias que eu tive tu acordava sempre muito cedo quando dizes muito cedo a que horas 5 da manhã OK de noite sim quer tu quisesses ou não E se fosse de verão porque depois as ovelhas não comem durante partir das 10:30 tinham que tinham mesmo aqui muito cedo e depois eu andava com 300 ovelhas com quando tinha Cordeiro chegavam 300 ovelhas 500 450 e depois eu andava sozinha Então imagina o que é tu sais com elas aham e Tu Não Podes deixar que elas estraguem nada são 500 são 500 como é que fazes isso tinha a ajuda de uns quinzinhos giros uns Border colis uns border colis que são assim muito elétricos e que vão eu não eu voue dizer não quando não es tinha era muito complicado mas quando tinha era era fácil era só andar atrás à frente delas uhum assobiava elas vinham todas era são 500 meu Deus eu estou a imaginar-me a assobiar e virem 500 ovelhas é giro é giro para quem para quem nunca fez a primeira vez vai dizer olá O que é que se passa aqui depois são muitos animais em vi direção a ti e Deve Ser calmo não é eu estou a imaginarte assim num num campo sim tem tem de tudo tem desde a parte maravilhosa que é tu andas acordares um dia estar um dia maravilhoso com uma temperatura incrível como acordares com neve e tu dizas e agora pois é pois é n não tinha pensado nisso vou ter que ir está a chover e agora e tu ias mesmo à chuva não tens não há outra hipótese como é que alimentas 500 cabeças Claro e foi assim que surgiu a tua paixão pela cozinha Olha eu eu desde cedo digo e comecei a trabalhar em cozinha à sério desde os 14 anos num num restaurante olha que uma história engraçada em em Val Passos chamado Cidade Nova ainda esta semana o Daniel da rfm ligou-me Olha onde é que estou aqui onde é que vou almoçar vai ter com o Silvio que foi o primeiro restaurante onde é que eu fui ol eu não sei se eu nasci para ser cozinheiro mas eu nasci para comer bem também nota-se não é mas eu olha que eu também nasci para comer bem e pá é bom comer bem não é faz parte do nosso dia a dia e Então a partir daí Imagina eu desde cedo que eu olho para tudo de uma forma diferente olho para um animal de uma forma diferente olho para um legume de uma forma diferente porque eu gosto de controlar desde a base como é que ele chegou aqui a vida que ele teve não é porque é que ele chegou aqui porque é que a batata chegou a Portugal porque é que tu tens vários tipos de batata E porque é que aquela batata se dá naquela altitude uhum porque é que não se dá o que aqu ela atitude lhe confere e e quando tu começas a agregar isto claro que depois tu começas a querer perceber mais e começar a juntar a juntar pozinhos quase quase não a fazer química e a partir daí nascem pratos incríveis como pratos completamente destrutíveis e entregáveis não é pois pois Claro depois Há de tudo o que é que tu podes dizer para alguém Olha tu não sabes não é porque nós não sabemos quem nos está a ouvir neste momento mas alguém que no esteja a ouvir em Chaves se calhar um rapaz como tu mais novo e quera seguir os teus passos o que é que tu podes como é que tu podes aconselhar olha e eu acho que isto é das áreas mais bonitas e mais difíceis não não te V mentir eu fiz a semana passada 20 anos de cozinha e e cada vez mais acho que não sei nada disto não percebo nada disto porque cada quanto mais tu tu procuras mais dúvidas crescem eo principalmente Se fores uma pessoa interessada vais sempre encontrar mais mais pontos de interrogação não é mais coisas para explorar M muitos mais mas os conselhos que eu dou são basicamente três que é primeiro tem que se gostar se não gostar esquece Nem vale a pena o segundo é formarmos e eu quando acho quando digo formarmos eu não tenho que dizer que tenhas que ir para uma escola de hotelaria uma profissional muitas das vezes e muitos cozinheiros e amigos que eu tenho tiveram aprendizagens ao longo da vida e com pessoas que que os fizeram moldar-se e depois is é muito muito resiliente muito resiliente sim porque são 10 12 8 14 horas e e eu acho que eu acho que como os atletas de alta competição que nós tivemos agora acompanhamos agora de perto acan eu nunca me vou esquecer do que o Bolt disse o pessoal queixa-se que não consegue nada em em 2 meses um ano eu corri durante 12 anos para chegar para correr 9 segundos pois é 12 anos para correr 9 segundos 12 anos para correr 9 segundos Pois é é impressionante pá e isto retrata tu nunca vais conseguir ser bom naquilo que fazes se tu não deres muito à profissão e há de chegar a um dia que a profissão começa a te dar a ti bem para este mesa de cozinha eu pensei num brunch porque E o Vitor é também o especialista em brunch por isso Vítor como é que nós podemos fazer assim um bom brunch em casa como se estivéssemos num hotel num restaurante mas com as nossas coisas O que é que tu nos sugeres bem então Branch por acaso é engraçada porque é talvez o estilo da moda que é acordar tarde e começar a comer um pequeno almoço de tardia é uma boa moda dá jeito a toda a gente e pá sim eu prefiram um Branch transmontana mas vou falar mais de um general o que que é um Branch transmontana então é um Presuntinho um pãozinho um queijinho um queijinho um azeitinho mas azeitonas mas pronto então falando de um Branch eu acho que a primeira coisa é nós olharmos e percebermos o melhor que nós temos no mercado eu acho que não podemos e nem devemos B madeirar em arco ou seja não temos que fazer as panquecas da vida não temos que fazer as wifs da vida mas sim bom produto porquê Porque isso às vezes dá trabalho sejamos a cozinha toda não não não tem a ver com isso tem a ver com já quia imaginar tu muitas vezes tu perdes trabalho a fazer coisas desnecessárias que não te vão acrescentar valor e tu Consegues Com pequenas coisas fazer um brilharete e para mim eu acho que é uma base para Gar um bom café americano o expresso fica a gosto de cada um um bom sumo é pá tem que ser bom sumo natural tem que ser sumo de laranja porquê é verdade mas porqu é verdade 90% deste país faz sumo de laranja e todos uma porcaria desculpa comprados em supermercados da da vida com sabor amargo Ácido é verdade as pessoas fazem aquela cara de amar mas mas mas mas bebem não e se não o tiverem ficam tristes então um bom sumo pode ser feito com a fruta que tu tiveres da época imagina tu TS neste momento de morango pá faz-me suma de morango depois olhar e pensar nós 70% do que comemos é são fermentadas fermentadas não quer dizer necessariamente que tenham que ser um fermentado mau então eu falo pão queijo manteigas que isto Obrigatoriamente tem de estar um pão bom integral que eu gosto sempre de estar um ovos biológicos fazer um ovo Benedicto para mim é talvez o expoente máximo de um de um Branch que é um ovo umas tostas de desculpa uma tosta de um pão integral um bacon pode ser um bacon ou pode ser um uma bresaola um um Paio uma coisa boa ligeiramente tostado um ovo que tu metes água vinagre faz uma espécie de rinho com umas varas metes lá dentro esperas 2 minutos isso é daquelas coisas que nós vemos mesmo os chefes a fazer Às vezes estamos ali na cozinha o truque É vinagre vinagre sabia vinagre o vinagre cria cutículas e películas à volta e faz com que aquilo não arrebente e não arrebenta mesmo depois leva em cima e o molho biernes Aí sim já um bocadinho mais técnico bernês é um bernês holandês é um derivado é um de um imaginamos de uma maionese Ok em que tu pegas em gemas Uhum colocas em banho maria ou seja ou em cima diretamente de um bico mas aí Já tens que ter mesmo os kilos de chefe senão vai dar asneira banho maria água morna a bater como se fosse um zabai um pouco de vinagre sal pimenta tu mexes aquilo algumas vezes o que é que acontece acontece que tu incorporas ar aquilo ganha volume cozinha ligeiramente vertes em cima un apontamentos e depois podes fazer o bola o que tu quiseres Desde que seja bom do que tu quiseres eu estou a imaginar tudo o que tu estás a dizer eu estou a visualizar Estou também a imaginar a minha cozinha muito desorganizada comigo a tentar todas essas coisas mas estou a imaginar portanto assim uma boa torrada bons ovos um bom Sum que não tem de ser de laranja não tem que ser de laranja um bom café posso adicionar aí uma coisa também o que tu quiseres um bom iogurte com granola o iogurte Esse era o passo que eu ia dar a seguir Ok o iogurte mas o iogurte também é outro grande pecado que nós ou melhor nós temos vários pe a do não amigas isso é que eu como todos os dias e acho e acho que fazes bem só que escolhe o que é que é um bom iogurte e o que é que é um mau iogurte pois eu agora escolho aqueles de soja Pois cá está um mau iogurte mas mas bem mas atenção eu eu não acho mal nenhum que se coma iogurte de soja mas não concordo que se chama iogurte Ok para ti é outra coisa é é é como leite quando é bebida vestal ok mas nós temos que que perceber o que é que são derivações Não há mal nenhum mas mas não é o mesmo um bom iogurte ou uma boa combu que esteve tanto na moda que eu est muito na Mocha na mochas é uma comua que tá na moda sim são probióticos ou seja são bebidas já há milhares de anos e que nos fazem bem ao nosso organismo ajudam Claro ajudam-nos a regular os cfir os iogurtes fazem-nos muito bem Todas as bebidas que foram feitas 100 anos 70 anos mudaram ligeiramente hum os os pães fermentar ou os pães com pouca fermentação esse é outro grande problema que nós temos com com o gluten neste momento em que começou tudo com duas fábricas nos Estados Unidos que é para rico e bimbi que foi retirar retirar amido retirar fibras mas olha no fundo também é escolher as coisas que não vê embaladas e não são processadas não é claro que sim mas por isso é que eu estava-te a dizer que um bom Branch não tem que ser iic algo não tenho que dizer é isto isto isto é o melhor que nós conseguirmos arranjar daquela época que seja fresquinho que seja feito seja feito acho que é super importante num país como Portugal ter um queijo ou um sei lá um enchida mas claro que depois aí vai ao gosto de cada um Desde que não seja um enchido vegetal muito bem olha Vítor não só ficamos com água na boca como de certeza que muita gente que está a ouvir neste momento e se calhar acordar ainda e a pensar hoje se calhar vou surpreender a pessoa que vive comigo e vou fazer assim um bom brunch portanto muito obrigada aqui pelas pelas tuas dicas e já sabe para si que está a ouvir se quiser provar as coisas que e o Vítor faz passe no restaurante plano em Lisboa onde cozinha exclusivamente no fogo Isto é verdade portanto Olha eu nunca fui já estou com vontado por isso muito obrigada por teres passado aqui pela Renascença e espero que te possamos acompanhar também agora próximas coisas que vais fazendo Vitor Olha obrigado pelo convite e fico à tua espera obrigada até já