Vídeo: “Ó Balcão” do Chef Rodrigo Castelo: uma Estrela Michelin em Santarém

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hoje Recebemos um grande embaixador da Gastronomia também neste caso ri de Jana o restaurante o meu convidado chama-se a balcão Recebeu agora a primeira estrela michelan e também uma estrela Verde Rodrigo castelo é o chefe do ano do guia boa cama boa mesa e é maravilhoso ter-te aqui até porque não só te conheço há muitos anos como é como se recebesse assim um vizinho aqui e nesta rádio Rodrigo e muito bem-vindo muito obrigado eu pela pelo convite e a oportunidade de falar de cozinha não claro e estamos e estivemos aqui a falar de cozinha a manhã inteira e se calhar eu começo por te perguntar já que somos os dois ribet janos porque é que o nosso sotaque é tão difícil de imitar como é que como é que nós fazemos o o verdadeiro sotaque ri de Geno não é porque imagina os a lent genos é logo fácil aores também madeira também porque é que nós é é é mais difícil eu acho que o nosso vem mesmo aqui das entranhas e falamos mais rápido que os alentos anos então a minha mãe meu pai meu vô a minha mãe e meu pai meu avô ó sim sim ah na quero na posse não quero na posse Olha foi em pleno Rio B tej que a tua aventura na cozinha começou foi foi sempre no ribatejo e foi em família porque foi com graças a Deus com as viagens que íamos planeando muito nas férias com os meus pais porque eram planeadas também atrás de digamos de de locais de culturais de gastronomia com culto à gastronomia se comia bem eh eu já tento passar isso para os meus filhos que tu fazes as mesmas coisas que os teus pais faziam também sim se calhar é não é não não faz é inconscientemente inci e e eles e noto que tanto os meus filhos como os meus sobrinhos é familiar eh Há uma cultura grande de mesa e de perceber que nas diversas regiões do nosso país se come bem e o que se come que é diferente de uma região para outra nós somos um país muito pequeno mas enorme gigante a nível de cultura gastronómica e então isso é encantador e Pois para quem gosta como eu desde criança e também se calhar porque me foi incutido por eles eh tornou-se fácil seja começaste a comer várias coisas também e depois despertou-se o interesse também NC muito pela cozinha não foi muito difícil de de comer se fosse o que fosse mas desde os 18 anos que que cozin sim e depois com como nós no ribate temos muito o hábito de viver em grupo com os amigos comas grandes jantaradas casa cheia sempre e as tertúlias porque vive o ambiente de Tertúlia é incrível e no ambiente ttul há sempre alguém que traz o seu petisco e que gosta de cozinhar traz o seu vinho também e partilhar Nossa zona H muito isso e então eu eu como como tu sabes eu andei num grupo focados e tínhamos muita Tertúlia depois é pá quem cozinhava era eu por vezes nas nossas tertúlias e até mesmo quando nos reuníamos lá na Tertúlia de um eras tu que tratava de toda a gente no fundo mas eu gostava eu diverti-me olha pergunto também e foi a nossa pergunta de hoje para ti Qual é que é o melhor prato tradicional português de sempre eu sei pode ser uma pergunta muito difícil eu vim ouvir vinha a ouvir quando vinha a caminho e e e sabia que essa pergunta ia se colocada é muito difícil para mim até porque uma pessoa que de Eu tenho 44 anos desde pequeninho que estou habituado a comer de tudo e graças a Deus com uma uma uma mãe cozinheira de mão cheia um pai cozinheira eh mesmo não sendo da área deles eles cozinhavam muito bem e a minha avó também e mas há paratos que estão sempre ligados à família e ao Domingo ao domingo O domingo é sagrado almoço de famía almoço de família sim e e pronto e esses pratos são sempre aqueles pratos mais fortes que são aqueles pratos deados de forno ou um bom Borrego aado no forno ou ou um Espado de Borrego ribat Chan ou decado e como e um cozido de carnes de de Carnes bravas também e depois passando por todo o peixe do rio porque nós estamos habituados a comer peixe do rio as caldeiradas de peixe do rio depois do Rio Claro Frito Isso é o que estamos mais acostumados mas eu estou habituado a comer de tudo mas são comidas de substância são são são comidas que Que enchem por assim dizer hum ai agora esqueci-me do que é que eu te e Ah já me lembrei Claro Então temos falar da tua estrela Michelin tu recebeste agora como é que se recebe uma estrela Michelin há critérios eh Há uma avaliação como é que isso aconteceu Olha nós já éramos bib gurm há há 5 anos que é o que o guia H distingue os restaurantes com relação preço e qualidade uhum não nunca escondemos que que era um sonho nosso chegar à estrela e e todos anos trabalhávamos para ser um bocadinho melhores Esse é é o nosso objetivo e e todos os dias ser melhor não ser melhor do que ninguém ser melhor do que nós próprios e também com uma identidade muito própria porque nós só trabalhamos o quilómetro zer o desperdício zero e trabalhamos com produtores locais e acho que foi um caminho muito natural ou ao início tal vez quando nós dissemos ah gostávamos de ganhar uma estrela há uns três qu anos atrás um bocadinho forçado E aí clar que ela não vinha não acabou por não vir uhum hum e agora mesmo temos sempre ali uma resta de esperança que vem mas por outro lado não estávamos tanto assim à espera estávamos achávamos que éramos merecedores Como já achávamos há mais anos mas quer dizer duplamente premiados ainda por cima com uma estrela verde que que é a estrela Verde estrela Verde distingue a sustentabilidade ah estamos aí a falar do não não desperdício não é E então nós trabalhamos muito o nosso próprio produto e como trabalhamos muito peixe do rio e trabalhamos nas carnes o capado que são botos capados velhos e o toiro bravo algo que é só dali na e então o quilómetro é o quilmetro z0 a pegada muito muito curta e depois h também temos o cuidados redr robados com agora com a falta da água de gastar menos água no restaurante depois noss o nosso mindset já tá tão formatado desta maneira que nós chegamos ao fim do do dia em que quase não temos lixo porque nós reaproveitamos tudo e o nosso caminho tem que ser esse e e se tes uma estrela aliás duas estrelas muitos para por ISO estamos mesmo muito felizes e agradecidos e agora é sem pressão é trabalhar para para todos os dias continuar a fazer e ela não faz Claro que sim Rodrigo nós temos aqui um desafio que é tanto para ti como para mim também e para quem nos ouve que é nós vamos ouvir alguns sons que costumamos ouvir na cozinha e temos de adivinhar que sons são esses eu não faço ideia do que é que está aqui seguramente era mais fácil Se fosse sabores mas pois ó se fosse sabores mas isso depois as pessoas que estão a ouvir não iam poder também perceber e quer dizer se tu fosses descrevendo sim mas vamos então aos sons Vamos ouvir o som número um o primeiro o que é isto é um taç com água a frever água a frever água é água a frever está certo produção Á é água a frever está certo vamos ao som número dois sai da cozinha já ah ah temos aqui uma voz Quem É esta voz vamos ouvir outra vez Espera aí luir sai da cozinha já sai da cozinha já é o luir está vamos ao terceiro som AB esta sei esta sei porque eu tenho em casa não mas isto passou passou deali para ali não passou de um ouvido para outro Isto é isto requer aqui uma uma boa cápsula isto é uma é uma máquina deaf é uma máquina de café isto está certo uma máquina de café vamos ao próximo isto não sei tu disso uma temp estado assim uma um fim de semana de inverno a ouvir isto isto é o quê a a a mim parece-me que estão a ou a fritar qualquer coisa ou sei lá qualquer coisa são estão a gilhara coisa é um som assim de um bom grilado ISO parece uma caramelização de um grilado ah pronto PIS mas isso já é muito isso já é muito à frente vamos a mais um Ah sim Isto é é o vapor de uma máquina não Isto é Será que alguém que nos está a ouvir está a conseguir também identificar é o vapor de uma panela de pressão estávamos aqui a receber indicações ao ouvido vapor de uma máquina é o vapor de uma máquina está certo Rodrigo Claro que sim vamos vamos ao último ah ok isto sabemos isto todos sabemos não é isto parece o quê os copos parece um brind não é muito bem e foi assim este pequeno jogo que nós fizemos olha entretanto aproveit já que ouvimos aqui AL algs sons para te relembrar que há uns tempos o Gordon ramsey esteve em Portugal e recriou a nossa bifana portuguesa eu não sei se te lembras Pork chots Caram Peppers onions The Pork been marinated in a little bit fazer uma bif mas sinto eu e eu não sou não sou chefe a a pôr aqui muitas coisas à mistura coisas caramelizadas Ah o que é que tu achas disto de um dos maiores chefes e do mundo não é que veio português a Portugal aliás dizer como é que se faz uma bfana o que é que tu achas ele há ter provado imensas bifanas e e com créditos que mais do que confirmados para ele é a melhor bfana então ele faria assim ah e facilmente ele replicava uma boa bana não pode dizer que então aquela é bifana portuguesa percebes claro como é que se faz uma boa bifana portuguesa já tivemos esta discussão já já tivemos esta conversa para mim e sabes que na nossa região é é um P seco é um pão muito muito muito leve em que nós fritamos depois a a carne fica marinada claro por vezes outras vezes não isso depende do do de quem de do gosto de cada pessoa e depois fritamos em na no azeite e alho Uhum eu gosto diso antigamente as nossas vovós punham ou banha ou ou margarina Ah pois punham ali uma uma gordura Extra eu gosto de pô manteiga e depois podes refrescar com vinho branco e um bocadinho e ele falou est mostarda Claro só para teres um olho para pôr na bifana não é pois porque a bifana também é aquela é uma coisa muito portuguesa é chegarmos Sei lá uma feira Popular a um restaurante vermos aquele Panelão com muito as goas picante e se tiveres esse molho logo que já tem um toque de mostarda não precisas depois de carregar de mostarda em cima porque muitas vezes as bifanas comem-se mostarda começando pela carne que para mim Eu prefiro sempre que seja do Lom de porco cortada fininha e e a bifana é só entrar e sair quase muito bem muita gente a pegar assim no bloco de notas e dizer Ai deixa-me Cá aqui apontar quero também dizer que depois esta conversa vai ficar disponível no YouTube Rodrigo Castelo muito bom ter-te aqui eh e já sabe visite o restaurante do Rodrigo a balcão porque vai valer a pena tudo aquilo que estivemos aqui a falar imagine assim com bons sabores Obrigada Rod muito obrigado eu