Vídeo: Vegetais podem ser os reis da mesa, até na doçaria

🗣️ Transcrição automática de voz para texto.

[Música] hoje falou-lhe de vegetarianismo e veganismo sabia que se comiam covos na Roma antiga durante os banquetes para evitar a embriaguez e sabia que na Idade Média os legumes eram frequentemente usados como resposta aos jejuns impostos pela igreja e que os iluministas acreditavam que a dieta vegetariana podia resolver o problema de fome e de pobreza no mundo Hoje converso com Guida Cândido ela é doutorada em história da alimentação e autora de diversas obras de gastronomia premiadas escritas e fotografadas por ela própria e tem dedicado os últimos anos a desbravar histórias e segredos da culinária portuguesa os trasnos são favas contadas dos vegetais ao vegetarianismo Há quanto tempo seou falar disto em Portugal Afinal há séculos que somos especialistas em Cozinhar legumes Olá Guida e bem AAS por ter aceitado mais uma vez este convite diretamente da Figueira da Foz bem-vindo à rádio observador estás na Figueira certo Olá João Paulo estou na Figueira como das anteriores vezes portanto eh é a terceira vez e eu como sou dada aos adágios como o meu último livro mostra bem são Vas contadas eu diria que não há duas sem três portanto na terceira entrevista na terceira conversa para falarmos destes patrimónios alimentares incrível tem tens sempre uma descobertas ótimas tu vieste a última vez Há dois anos outro dia e falei contigo enganei-me não foi H quatro foi H 2 em dezembro de 22 para falar da mesa do natal dos Portugueses e na altura era aquele livro A Vida Secreta da cozinha portuguesa portanto vieste cá a falar disto H quantas já agora só um h partezinha quantas pessoas eh agora uma pergunta para os ouvintes é que conhecem que se chamem Guida mesmo Guida no cartão cidadão e não margarida é muito curioso o teu nome porque é mesmo Guida tu foste batizada Guida mas há muito mais pessoas com este nome que é um diminutivo do que do que aparentemente po parecer Além disso o o o Guida é o diminutivo de margarida não é e há outro nome que também é diminutivo de Margarida que as pessoas raramente associam que é o Rita que é Margarita não também vem daí a origem também é a mesma boa estou sempre a aprender contigo já sabia muito bem eh tu H fizeste é historiadora de arte chegaste a ser professora também de história tens este mestrado em alimentação Fontes Cultura e Sociedade Onde escolheste esta rinha Dona Catarina da Áustria eu sei que é uma esta rainha espanhola uma das tuas preferidas eh eliás ganhaste uma bolsa de mérito do ensino superior eh este uma tese também premiada e finalmente Parabéns concluí o doutoramento em patrimónios alimentares culturas e identidades na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra H com esta tese o que não a veis de comer fome e saciedade em Gil Vicente h o Gil Vicente falava muito muito e por este livro teu Este último também me percebia disso falava muito de de alimentos e de legumes e de ver e de de carnes e de mentas certo Gil Vicente é é a nossa referência maior dentro da dramaturgia do século 16 não é faz parte do Canon e e foi resgatado para para para o ensino para as escolas e e de facto e podemos dizer que ele reporta na sua obra e a comensalidade da daquela época naturalmente temos que sempre olhar com alguma tela para para estas para estas obras que são eh ficcionais portanto não podemos interpretar o Gil Vicente eh como um documento histórico ele tem essa perspectiva no sentido de que transparece naturalmente ideias e conceitos mas temos sempre de de interpretar fonte literária exatamente e a maioria das referências do Gil Vicente são sempre com a sua dimensão metafórica e alegórica o que não lhe retira eh a veracidade mas dá-lhe muitas outras leituras muitas outras dimensões que eu eu não sou eh da literatura não é portanto eu serve-me de um de um Corpus literário para estudar a comensalidade de um de um período e isso eh acontece com outras com outras correntes com outras com outras disciplinas como a ura ou ou A escultura ou a arquitetura que nos servem sempre de ferramenta para o estudo de outras dimensões da da história mas no caso particular do Gil Vicente ele é muito rico no no contexto da comensalidade Claro Sem dúvida nenhuma por isso é que deu deu deu deu material suficiente para poder fazer uma tese examente e é incrível porque ISO também é sinal que a mesa dos portugueses Guida como como pouca gente como tu sabe tão bém sempre foi uma mesa de grande partilha e de muita coisa se resolvia e acontecia à volta da mesa nós sempre fomos muito muito adeptos disso e do comer e comer muito ao contrário por exemplo do resto da Europa ou da Europa do Norte e eu Julgo que a questão da comensalidade a mesa por si só H agrega-se terá mais expressão do que outros mas na verdade se pensarmos com com Rigor e com algum distanciamento conseguimos perceber que a sociedade de uma forma geral tem a mesa sempre como ponto de encontro de partilha de celebração hh e e faz dela esse palco não é é um Palco que nos serve não só para eh responder a uma necessidade imediata biológica que é a nos alimentarmos Uhum mas depois tem esse outro eh lado mais simbólico h que é comum a aos seres humanos portanto essa necessidade do comer em conjunto a mensalidade do comer em conjunto Aliás só definição só a palavra não é uma vez já lembro que falei contigo já sobre isto o comer esta esta raiz da palavra comer é o come e o Éder é a parte do e significa comer na sua etimologia comer em companhia de não comer sozinho é muito engraçado essas línguas ibéricas termos ainda mantermos ainda essa essa essa expressão ao contário do Inglês ou do dos ang acções da da da dos alemães assim é é muito curioso muito bem tu e hanto não não tens estado parado conclusão do doutoramento finalmente ficaste satisfeita por ter entregue esta tese e defendida tão bem já agora aqui uma homenagem a Maria José zev de Santos e José Augusto Cardoso Bernard os teus orientadores H depois disso tu nos últimos anos não não tens parado e estou a lembrar aqui neste o colóquio na na na terra onde SS na Figueira da F onde demoras a visita real de 1882 Isto inclui sempre estas conferências momentos teatrais e jantar histórico evocativo estas oficinas estud est de alimentação história de alimentação eh no no no hotel Nature and cooking ali em Porto de moos o jantares temáticos em em Cascais e na Fundação aa de caroz o projeto virar a mesa do Avesso H este quando quando se fala aqui em gantar temáticos é exatamente o quê é o trabalho por exemplo que estás a fazer agora também com a câmara de Cascais eh bom eh eu tenho tentar promover e quase sempre a convite de instituições de particulares ou ou de ou de de de instituições de caráter público refeições que não são apenas o de eh ter uma ementa à nossa disposição é comentar Essa ementa é contextualizá-la em termos históricos Man podem ser agregadas a um tema eh ou a uma cronologia ou a um autor ou a um livro enfim atualmente estou a colaborar com Cascais numa mobilidade interna portanto eu sou funcionária do município da figira da foz mas agora estou numa mobilidade interna ao serviço do município de Cascais que tem eh eventualmente dos projetos mais robustos em termos de promoção dos patrimónios alimentares da e agregados a um concelho e portanto tem feito diversas iniciativas há um conjunto de de programas de projetos que se têm vido a desenvolver nos últimos anos e que têm não não se não diria que uma finalidade absoluta da candidatura a cidade criativa da Gastronomia da Unesco mas que é um ponto importante que Cascais quer defender e que me parece que tem todas as premissas para para o alcançar dentro desses vários projetos tem também H cultura à mesa que envolve diversos eh convidados especialistas h e e e e que apresentam H temas da Gastronomia em jantares abertos ao público sob inscrição naturalmente e que tem sido um sucesso naquele naquele município e e estou muito feliz por fazer parte também deste projeto naturalmente ainda que de forma temporária mas o que me dá muita alegria porque eh posso contribuir com alguma da experiência que tenho acumulado mas também estou a aprender muito com com a Cláudia matalote que coordena estes projetos e com todos os colaboradores que estão agregados ao município nestas áreas esta esta carta gastronómica da região de Coimbra que Tu fizeste no âmbito de Coimbra a região europeia da Gastronomia em 2021 ficou editada e completa Guida eu não não a vejo nessa perspectiva aliás é curioso levantar essa questão e esse projeto tem a ver com a com com o selo que que Coimbra recebeu e muito bem em 2021 e que depois t alguns percalços eh devido à pandemia mas que não deixou de cumprir o programa e um deles foi a edição da carta gastronómica mas a carta gastronómica de uma região de um território de de de uma cidade seja seja o que for é sempre um documento em aberto porque a cozinha eh está em permanente transformação e e vai decorrer agora eh no no nos dias 23 24 e 25 se não estou equivocada eh de de novembro em Coimbra precisamente um projeto que dá Visa dar continuidade a essa semente que que apareceu em 2021 que é o cidade e Coimbra cidade gastronómica ou região gastronómica Não sei precisar agora o título peço desculpa por alguma H falha mas onde eu vou precisamente apresentar H A Carta gastronómica Para Um público mais alargado embora ela esteja disponível na plataforma da da comunidade intermunicipal como documento digital mas vou apresentá-la a um público mais vasto precisamente dando espaço a essa possibilidade dela Crescer crescer em várias dimensões porque ali tinha tivemos alguns Limites não não só de tempo mas também de de espaço de de edição digamos assim mas é é um documento que tem de de alcançar outras outras dimensões mesmo a nível de de eventos de mercados de feiras de de roteiros deum restauração enfim o que está no momento é essencialmente um repositório do receituário da região uma região que contempla 19 municípios e portanto eh como deves imaginar tivemos que condicionar o o a a colaboração de cada um a Aerca de seis a sete receitas e e não se esgota nisso naturalmente não é portanto é um documento em aberto e precisamente a minha comunicação vai fazer referência a isso porque é um é um documento que tá em permanente crescimento e tem que ser isso quer dizer também Guida Isso quer dizer também que que tu contas muito com o input de de de pessoas do do desses 19 municípios que te Podem enviar ainda receitas ou receitas antigas que saibam ou receitas que tenham inventado entretanto isso isso o isso pode continuar crer assim est trabalhos estes trabalhos de de são são coisas dinâmicas e que só funcionam naturalmente com a colaboração de equipas vastas e quando estamos a falar de equipas vastas estamos a falar de do dentro de cada uma destas comunidades dentro cada uma destes conselhos H todas as colaborações que possam vir a ser e congregadas e e acopladas a um documento desta natureza e e passa por por por diversas naturezas não só a nível de uma revisão bibliográfica do que já pode ter sido editado nesses municípios como H os contributos orais da das pessoas mais eh idosas da da da comunidade que têm têm o saber fazer o saber fazer que é tão importante de de preservar e de estimular H como também eh em Muitas delas confrarias que têm trabalhado algum alguns aspectos da da da do dos Pratos ditos tradicionais daquelas localidades enfim é sempre sempre um trabalho de equipa eh que depois acaba por ter uma pessoa que pode coordenar que foi o que eu fiz exi a flexibil que o ponto de vista do que é que cada município entende que é a sua identidade gastronómica já este ano uma última referência essas coisas que tens feito Guida em março houve este ciclo para vertigens e flatos é bom remédio o alimento medicamento no Portugal moderno uma que decorreu ali no auditório do Museu da Marinha coordenado pela da farmácia Museu da farmácia não liges coordenado pela praga Claro eh tu tu tiveste este tema ainda que eu estivesse são dietética e bromatologia na compilação Vicentina Cá estamos Voltamos ao Gil Vicente o que é que é bromatologia eh tem a ver com o estudo dos alimentos ao serviço da da Saúde digamos assim portanto eh nunca nos podemos desvincular da ideia que prevaleceu até até bastante tarde na na na sociedade europeia de uma medicina que estava curada nos princípios dietéticos eh hipocrático galénicos em que o alimento era medicamento não só curativo como preventivo enfim e portanto eh a forma como nós comíamos eh estava muito relacionada com essa eh prescrição Digamos que medicinal eh que este que esta medicina defendia e que portanto V os alimentos propriedades aliás continuamos a a ter a a noção não é S alimentos tem propriedades que ou nos beneficiam ou nos prejudicam mas nessa altura temos que pensar que não temos o avanço e o conhecimento que hoje temos da da farmacopeia e da Medicina de uma forma Ger este teu livro das chavas contadas por exemplo tá recheado de eu olha o médico Dom João V por exemplo farta-se intervir coisas que ali os legumes que ele diz que fazem bem os que fazem mal os que são os que são que dão flatulência e os que são afrodisíacos e os que são bons para os humores e os que são est ordinário ele tinha tinha vozes e tinha opinião sobre todos é muito muito curioso H sabes que a interpretação também que temos dos vegetais também T sido eh tem sofrido alterações portanto nós hoje valorizamos imenso o consumo de vegetais de uma forma geral e das leguminosas temos noção da importância nutricional que estes alimentos têm na nossa dieta eh e na na na manutenção da da da nossa saúde mas nem sempre foi assim e portanto este livro também surgiu dessa necessidade de dar um bocadinho a explicação eh de como é que os vegetais foram sendo vistos ao longo dos séculos dos nossos consumos para chegarmos e portanto é como eu costumo eh referir o livro não é exclusivamente do vegetarianismo mas é sim do consumo de vegetais ao longo dos séculos dos séculos exato que não tem que Obrigatoriamente está relacionado com uma dieta puramente vegetariana ou ou vegano como hoje em dia se pratica e se está difundir cada vez mais portanto é é também para desmistificar e Esta esta esta noção de que nós temos hoje do saudável e que nem sempre foi visto dessa forma aliás tinha até alguma Graça algumas discussões que fomos discussões no sentido de de reflexões com com a com a editora Comim Maria do Rosário Pedreira e com a própria revisora grande Editora tens incrível natural eu sou uma privilegiada Aliás com toda a equipa da da donquixote na verdade e que falávamos de de que alguns destes destes textos quase que eventualmente podiam induzir as pessoas a não querer Cozinhar os os alimentos hoje não é portanto se eram vistos com com com este sentido tão negativo até que ponto é que isto não podia condicionar hoje a nossa interação eu penso que não aliás as receitas for todasas 50 receitas temos que dizer isso claro que sim e engraçado porque tu o teu marido é que diz sempre cada vez que que a minha mulher escreve um livro eu engordo 7 kg exato desta vez não não correu esse risco porque era com os vegetais legumes e os vegetais não são tão não são tão calóricos embora embora muitas destas receitas tenham aqui alguma carga de gordura não é para dar sabor al quanto mais recadas são eh na verdade quanto mais recuadas são mas há o uso da manteiga eh de uma forma muito particular e que enfim nutricionalmente pode estar aqui a ver algumas leitur equilíbrio exato exato e é o Francisco C Vegas é que escreveu este comentário muito ir ao teu livro a dizer vegetarianos e veganos de hoje pensam que são extremamente originais nos seus cardápios ao cozinhar coisas que já há séculos se faziam revolte nos nossos fogões com esses vegetais todos tem boc razão gostei imenso desse texto Francisco José Viegas fez uma leitura muito muito acertada do livro e da mensagem que passa e mostra de facto que não não não estamos a Inventar nada não é há aqui uma uma herança é uma continuidade Não é vamos dando outras roupagens vamos ajustando alguns aspectos mas na verdade não não estamos propriamente a inventar ainda por cima cozinha todos os dias que para ela também é terapêutico continuas com este hábito espero pom continuo eh não me consegui ainda desvincular dessa obrigação que também é ela terapeutica eh nem todos os dias com cozinho com o mesmo entusiasmo Naturalmente todos temos vidas muito agitadas e por vezes a hora da refeição eh está já condicionada com cansaço no entanto continua a privilegiar a refeição em família e acho que esse é um momento sempre eh que merece a nossa dedicação e o nosso empenho Claro que sim uma uma uma Última Pergunta antes de me diversar nest livro Guida há este projeto com o público e aquela Editora Abel e o Monstro sobre os 10 livros de culto da cozinha portuguesa isto ainda está nas tuas mãos e a ainda está se é pensado um dia sair ainda estão com is as mãos ou para já está em standby e e um dia se eu eu julgo eu Julgo que que finalmente em 2025 virá eh ver a luz do dia virá a público no público examente então Digamos que tem estado a marinar tem estado a marinar houve muitos contratempos o confinamento foi um deles há mudanças de de projetos não é mas o projeto não morreu está concluído e tenho tido algumas conversas com o responsável da editora o o João Pinto de Sousa que me garante que naturalmente é um projeto para avançar eu estou muito que ele que ele que ele venha a ser publicado em 2025 até porque um dos livros que desses 10 que que na altura selecionei como os 10 livros de culto exatamente alguns Obrigatoriamente teriam que ser esse outros eventualmente mais ancorados em escolhas mais pessoais e que t a ver com com as minhas pesquisas mas um deles dizia eu é o livro da Julieta Ribeiro que é um dos vegetarianos que falo neste neste favas contadas e que tem a particularidade e se me permite já agora fazer esta aenda na altura quando quando selecionei esse livro e e até tinha alguma polémica de alguns eh colegas de ofício que me diziam Ah eu não sei se se um livro de vegetarianismo pode ser considerado um livro de culto e eu defendi e que um livro editado em 1916 que conheceu diversas edições nos anos posteriores associada a um movimento que tinha mais de 4000 assinantes em Portugal enfim pareceu-me que sim que é um livro de culto mas foi escolhido por ser considerado por mim por diversos investigadores que trabalharam estas matérias não eu com tanta profundidade há pessoas com mais eh propriedade para poder falar de vegetarianismo em Portugal nomeadamente a professora Isabel de Romão Braga eh dentro dentro deste aspeto mais da época contemporânea e se recuarmos para os textos antigos refiro também a professora Paula barata dias da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra e que também eh faz parte do corpo docente do mestrado e do doutoramento desta desta área H mas dizia eu que o este livro era considerado até à data como o primeiro livro exclusivamente vegetariano publicado em Portugal 1916 acontece que nestas pesquis para o favas contadas e como acontece a muitos investigadores quando andamos a tentar desbravar exatamente tiveste uma surpresa agradável Tive uma surpresa agradável porque defrontei com um um livro mais recuado e com uma edição e que corresponde à segunda portanto não sei qual será a primeira ainda não consegui descobrir mas uma edição de 1896 e que faz parte de uma biblioteca particular h a Guida Bruno uma senhora que coleciona marcadores de livros e numa exposição eh dos seus marcadores Livres numa biblioteca levou alguns exemplares de livros que tinha em casa para para demonstração portanto da e e colocou esse livro e por curiosidade porque tudo isto está tudo interligado não é os nossos os nossos os nossos conhecimentos as nossas investigações o facto de irmos eh dialogando uns com os outros nós os investigadores da da desta área a minha amiga Teresa Perdigão que é antropóloga visitou essa exposição natiga e e e e disse-me já já viste este este livro também não viste seguida eu não não vi este livro e portanto por favor fazar às mãos este livro chamado cozinha vestar portuguesa ainda o z com portuguesa com z 18 de um autor anónimo tinha é o tal que tem 83 receitas acho que é esse o tal que tem 83 receitas impressionante porque havia um exemplar único na desta particular Guida Bruno que é é preciso passar esta mensagem aqui tão simpaticamente doou a uma biblioteca pública para poder ser consultado e examente eu até à dat eu não tenho conhecimento que haja mais alguém que o tenha eventualmente Pode surgir inclusivamente em outras bibliotecas privadas nas pesquisas que fiz a nível de bibliotecas públicas não encontrei nenhum exemplar e portanto é é um é um contributo muito importante a Esta área de conhecimento do VM Portugal porque recuamos aqui bastante porque podemos pensar e na cronologia ou seja em 1909 surge uma revista que é o Vegetariano e portanto é considerada a primeira revista de vegetarianismo em Portugal dois anos depois sário de turista ilustrado mas que dura 26 anos não é não é brincadeira ex exato sim sim não não tem uma não tem uma vida curta para para se atendermos à época não era este que era o que o não era este que era o marido da Julieta o editor não era o marido da Julieta Adelina Ribeiro acho que era ele não exatamente e portanto eh mas do anos depois a sociedade exatamente do anos depois surge a sociedade a sociedade com o Amilcar de Sousa que é um médico que se forma em Coimbra e que em 1905 decide eh ir aprofundar o seus estudos para Paris e vem muito com esta noção de do do vegetarianismo e do naturismo eh eh podemos eh podemos fazer aqui uma distinção um bocadinho eh Subtil não querendo entrar em polémicas do que eventualmente poderia ser esta esta visão desta sociedade e deste médico nós temos de pensar que a a primeira eh sociedade vegetariana surge em 1847 em Inglaterra e o termo vegetarianismo para quem não sabe hh só Surge mais ou menos nessa altura ali por final da década de 1830 e depois eh realmente com a a criação desta vegetarian society eh vulgariza porque antes era chamado os pitagóricos portanto eh defendiam eh eh uma um um regime vegetariano mas que não tinha esta designação mas estava eu a dizer que o Amil carar de Sousa e os vegetarianos eh desta desta sociedade tem um discurso e a própria Julieta no livro um discurso muito H eh uminho radical não é muito radical muito radical e não tanto associado a a questões que que nós hoje temos mais e em vista da da ética do Cuidado com os animais assamos is um estilo de vida exatamente ambientalista exatamente ambientalista política enfim na visão destes primeiros vegetarianos desta primeira sociedade organizada digamos assim estava mais em causa A Conservação da saúde a robustez física há quase um discurso de apuramento da raça que até pode sim pensis õ a hisis v mostrar não é portanto há aqui um combate ao raquitismo algumas questões de apuramento de de de um de um corpo muito saudável que enfim traz uma mensagem são são importantes os legumes não é nisso são Tem uma função muito muito importante mas mas não não é tanto o movimento que nós hoje vemos defendido por quem pratica um diferente mas enfim mas temos que sempre fazer uma leitura à luz da época portanto em Portugal estamos a falar no início do século XX o nascimento desta sociedade vegetariana eh depois a revista o Vegetariano este mensário ilustrado em 1909 eh os livros da da culinária vegetariana vegetalina e menus fruía Julieta em 16 depois em 2013 tinha aberto o hotel vegetariano na pensão naturista no porto o restaurante frut e vegetariano com cozinha dietética para todos os Sofrimentos era o anúncio É extraordinário e a mesão veget vegetarian que abriu em 912 também na Avenida da Liberdade eh tudo isto era de facto uma uma em Portugal posso dizer que começou-se a falar nesta altura Não era exat como estás a explicar não Era exatamente a ideia que nós temos e e o que o que está por trás dos conceitos de de veganismo e e vinismo hoje em dia H tu aqui neste livro também trazes estes 11 livros com edição Portuguesa que são que são os tais 11 livros que AB com este período alargado desde o século X até ao século XX e eh com estas com estas cozinha e estes modos de de cozinhar e legumes e e vegetais depois faz uma uma usa desta tipologia que fores buscar o livro do Bento da Maia do tratado completo da cozinha para falar em legumes raízes legumes herbáceos e legumes frutos isto porque as pessoas às vezes esquecem-se que por exemplo tomate e Castanha assim são frutos exatamente e bom e é também preciso fazer aqui um esclarecimento que eu faço no livre mas e também tenho feito n apresentações e convém reforçar esta esta tipologia h para os puristas da botânica pode não pode ter aqui algumas imperfeições Eu Tive o cuidado de consultar uma especialista e sobre esta matéria tresa Gonçalves que faz parte também da da Universidade de Coimbra nesta área e que me deu muito esclarecimentos que de alguma forma validou esta esta esta mas de uma forma um bocadinho adoc ou seja Há muitas nuances nesta questão da das classificações das plantas não é e aqui utilizei recuei em 1904 no livro do Bento da Maia que já tinha esta divisão P questões também práticas de consulta do livro e de nos organizarmos porque repara eu eu coloquei Os cogumelos e nós sabemos que Os cogumelos é um fungo portanto há aqui algumas sit CL não há esse Rigor uma liberdade eh não naturalmente falas n livro É verdade exato mas que nos nos permite fazer esta classificação porque claro que que que que que a batata que a beterraba que um nave que uma cenoura que uma cebola são são um legume raiz nós sabemos que é a raiz que nós consumimos da mesma forma nos herbos sabemos que são as as folhas que nós estamos fora exato e portanto os frutos os legumes frutos são aqueles que estão mais Associados Associados desculpa eh com sementes portanto ouas lenas ervilhas as favas enfim os X nós usamos muito x chuchus ou pimpinelas usamos muito não eu penso que não eh penso que que não usamos muito eh para para muitas pessoas ainda é um legume muito pouco utilizado mas curiosamente uma das receitas que que eu vou buscar h dos chuchus eh é da Julieta Ribeiro e é uma sobremesa então exato já tem mais de 100 anos já tem mais de 100 anos e ela foi criativa ao ponto de conseguir fazer uma sobremesa com nós não estranhamos fazer por exemplo uma compota de tomate não é por exemplo que é um fruto mas se calhar oferecemos alguma resistência a pensar noutros legumes eh que possam servir como um doce uma há depois uma série de além das 50 receitas preciso dizer eh eh tens aqui 50 receitas com com 30 legumes eh incluindo oito de sobremesas por exemplo porque não eh eh grande parte de receitas tuas é preciso dizer isto que eu faço muita questão de dizer são sempre fotografias tuas O livro é lindíssimo tenho que dizer também é um sei que é um pormenor da K shot mas é um pormenor que que não é su menos falar nele é um livro lindíssimo eh h eu tenho aqui esta crítica da Elisabeth tavar muito chira que diz é uma obra que dá gosto ler ver e sentir o papel é daqueles que já pouco se vê e de facto é um papel como uma imagem grandeo boa restituição tem fotografias catitas e cheira a livro É verdade cheira muito a livro tu é sempre os cinco sentidos está recheado de receitas e apresenta uma componente histórica sobre a arte da cozinha dos saberes antigos daqueles que misturam nutrição com mesinhas milagrosas e diz ela e acaba ela apesar de ser um livro sobre vegetarianismo pesa que nem um na de carne para assar com osso eu adi é verdade tem muitas páginas está profusamente ilustrado cada uma das das 50 receitas tá tão tão ilustradas as fotografias são todas minhas à exceção de uma da da pastinaca Que que foi um amigo que me cedeu porque entretanto já tinha cozinhado eu já tinha já tinha cozinhado as pacas e portanto já não tinha nenhuma inteira para cozinhar uma espcie exato uma espécie de cenoura não é uma cenoura branca que que usava-se muito com bat tu dizes que se cultiva ainda na zona do covel Aliás o covilh tem um festival há 16 anos tem este festival uma raiz que se dá essencialmente em territórios com esta com estas eh alterações portanto com com a as condições climatéricas que a zona da interiores e de serra Cova da precisa daquele frio eh robusto do do inverno mas depois também algumas temperaturas mais mais altas no verão mas é um é um é um legume absolutamente fantástico porque tem um sabor um bocadinho abaunilhado na minha perspectiva e que nós estamos a tentar recuperar em Portugal eu acho que vamos sofrendo também das influências dos programas de televisão e eu acho que antes de de haver o masterchef Austrália a maioria dos portugueses não sabia o que era a cherovia ou pastinaca como se pode dizer das duas maneiras e afinal de contas nós já consumimos há muitos muitos séculos tenho que dizer que há uma série de curiosidades muito curiosas sobre sobre estes curiosidades curiosas curiosidades sobre estes legumes e e e tudo isto falas aqui por exemplo que que há séculos não havia batata não é usavam-se as castanhas nem feijão nem tomate tudo isto veio com a expansão o milho como o peru não é a batata que vinha dos Andes que chega no século XV à Europa que suspeitava-se que era venenosa é impressionante e as favas que era base de alimentação dos Romanos h a terraba sacarina tu ligas uma história ao Napoleão também que é engraçado porque por causa do bloqueio continental contra o sucar de cana H que a cenoura era considerada afrodisíaca o agrião o o rei persa tá cheres Que adorava agrião já estamos a falar há 20000 anos é impressionante que expulsa vermes e limpa pedra de rins Isto É extraordinário que tu encontras o temos zelada que vem de salada alface que já vem do século XV em Milão o os Pargos que além de afrodisíacos que caam traidores porque dão um cheiro desagradável à orina trador no leito É incrível o pepino o tomate os botânicos alemães consideravam o tomate tóxico Ah é giríssima são giríssimas as histórias que tu contas à volta de de cada um destes destes legumes acho que falta a corger algum uma razão Ah tem graça também tocares nesse assunto parece que combinamos e não combinamos exato mas eu ti à espera de encontrões a Maria do Rosário Pedreira quando estávamos neste processo que demorou este livro Demorou eh entre entre ser entregue e ser publicado quase um ano por diversas razões também eh ela tem um tem muitos autores e e portanto H as coisas foram sucedendo desta forma e depois também houve esta situação de me ter surgido este livro que eu não não contava esta descoberta e portanto também tive que fazer aqui uma umas alterações e portanto a terminada altura e houve uma paragem Mas entre a primeira vez que a Maria do Rosário recebeu a listagem dos alumes que eu ia tratar disse-me Guida não vejo a cget é propositado e eu respondi na altura e depois passar estes meses todos na na última revisão ela voltou a referir quida não veja corg foi fois por isso que eu pergun eu cheguei à conclusão que a Maria do Rosário Pedreira eh eh gostava imenso de corete não sei se é assim se não eh mas eh eh é propositado no sentido de que não não tenho referências nesta nestas nesta biografia consutar portanto Eh estamos a falar muitas vezes há há uns que desapareceram dos nossos consumos outros que foram surgindo até por manipulações vida porque não vinha lá fora não usavam muito ou ou Car nunca usamos muito quando veio alá umaa razão para isso acontecer eu não estou certa de qual terá sido sim s a entrada da na nossa no nosso território eh mas repara pode até ter tido uma designação diferente como acontece no Brasil no Brasil a cget não se chama cget é a abobrinha portanto da família das aboboras portanto pode muito bem ter acontecido agora neste nestes 11 receituários que consultei desde o século X até ao século 20 nomeadamente 19 não tenho nenhuma receita que mencione ajet portanto ajet ficou de fora para os apreciadores S da Dita não tem nenhuma proposta mas tem propostas por exemplo com a bringel que verade e só fazer esta referência porque também acho que é uma curiosidade nós não usamos muito eu uso de vez em quando lá fora é muito muito muito frequente eg os italianos usam imenso não é os próprios franceses usam im nós não usamos muito eu acho que agora é mais visível naa mas tem graça que aquilo que tu falavas inicialmente até de haver alguma ignorância relativamente às propriedades de alguns legumes serem considerados ou venenosos ou tóxicos enfim de estarem arredados dos consumos das populações por essas razões a bringel também esteve nesse patamar portanto também foi considerada durante muito tempo um alimento acontece que em 1841 o Visconde vilarin e São Romão eh traduz um um livro de uma autora Francesa e um é mais do que uma tradução estes livros que surgem em em muitas em muitas situações são traduções de livros estrangeiros mas que depois são verdadeiramente acrescentados e anotados por quem faz esse trabalho e no caso do Vilarinho eh ele omitiu as receitas de beringela porque considerava ao contrário da autora que ele estava a traduzir que era venenoso Portanto ele eh nós em 1841 pelo menos nele ainda havia a convicção de que era um um legume pernicioso o que já não acontecia eh eventualmente em França e noutros territórios que já consumiam de uma forma mais expressiva portanto temos sempre pensar também na cultura e quando eu digo na cultura de conhecimento sim sim simo que a terra permite não é o que que produz naquele território e Com que frequência é que vai à mesa muito bem ess é só é só um das Mil histórias que que não sou eu que conto eu resgato asato são as Font são as fontes que nos contam as histórias não nós só temos que estar atentos a elas resgatá-las interpretá-las e depois dis nestes livros que não são naturalmente edições académicas mas que pretendem ter o Rigor e de uma de uma investigação científica e académica a que eu estou naturalmente ligada clar as tuas o André Guimarães O André Magalhães grande chefe e gastronomo dizia que a nossa cozinha vegetariana está nas sopas Aqui tem dou-lhe muita razão Guida eu quero muito agradecer a tua disponibilidade em a falar mais uma vez aqui à rádio observador fica à espera então destes 10 livros de culto para poderes voltar H tu que és uma mulher que acredita que os vegetais podem ser os reis da mesa mesmo na doçaria são uma frase tua e então fica aqui este convite para quem nos ouve para para este livro são favas contadas dos vegetais ao vegetarianismo medição donquixote para ficar a conhecer e saborear receitas que tem 50 receitas históricas feitas com vegetais precursoras do vegetarianismo e do veganismo como hoje os conhecemos bem AJ Guida e até breve Muito obrigado Muito obrigada João Paulo e espero que encontrar um adágio para me permitir vir uma quarta vez claro que sim vais Com certeza comal traz um v obrigada [Música]