Vídeo: Prova Oral – Chef Nuno Diniz – Crónicas de um Cozinheiro no Exílio

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[Música] prova oral rubrica de Fernando Alvim Todas As Tardes aqui na sua antena 3 um programa bem divertido para toda a família basta telefonar e conversar quê do Jardim [Música] Zoológico prova oral um programa para gente nova a vossa atenção portanto para o programa prova oral ouvintes da prova oral sejam bem-vindos a mais uma emissão onde desta vez conseguimos que Nuno Dinis ficasse eh 3 4 horas em Lisboa isto porque e dá uns tempos a esta parte Nuno tu refugi ase h no interior do país mais propriamente em ao pé de Monte Alegre em sesel sesel sesel que é uma aldeia que neste momento deve ter à volta de 17 habitantes 17 18 mas que quando eu comecei a para lá eram 12 portanto ao contrário das outras está tá a crescer Porque alguns Imigrantes eh poucos decidiram regressar e portanto a aldeia tá a aumentar ligeiramente eh de de habitantes mas o que é que te levou até lá é um paraíso é um paraíso absoluto é tudo melhor é tudo mais barato a vida é extraordinária a qualidade de vida é imbatível eh temos tudo o custo de vida é para aí 1/5 do custo de vida de Lisboa e eu apaixonei-me pelo pelo espaço quando do meu primeiro livro do entre ventos e fumes Quando andava a fazer investigação do fumeiro e depois em cerca de 2011 ou 2012 quando eu fiz o Top Chef como aparecia todos os domingos na televisão PR que é uma coisa importante para aquela gente Um dia vou lá e Sou tratado como um Deus que as pessoas que aparecem na televisão é assim e portanto fiquei tão apaixonado por aquilo que comecei a passar lá o Natal com as com a família toda e depois uns anos mais tarde comprei umas ruínas uns anos mais tarde no Quando abro o revolução o meu restaurante que teve aberto dois dias portanto abri e fechei por causa do covid peguei na minha linda mãe e exilei basicamente em cesel para evitar contágios pronto e desde essa altura praticamente tenho estado viver a tempo inteiro a viver tipo 10 meses por ano sempre com a minha mãe a cuidar dela eh ela morreu este ano em abril e e nessa altura eu já estava a viver a tempo inteiro Portanto o último emprego que eu mantive foi aqui a escola e em dezembro fui ter com a Ana Moreira que era a diretora e disse olha Ana eu gosto muito de vocês mas não quero regressar eh e portanto neste momento estou viver lá Desde janeiro e deste ano e já não tenho onde mais outro sítio ou seja posso vir a Lisboa e posso só ficar debaixo da ponte ou como os refugiados de Arroios mas de outra maneira não não consigo Espera aí ISO quer dizer que não tens saudades nenhumas de Lisboa nenhumas zero absolutamente zero Aliás a minha irmã estava-me a pedir para eu dormir cá eu disse não quero quero-me ir embora quero ir portanto eu vim hoje de manhã e Estou a quase 600 km e vou-me embora logo à noite isso é incrível eh sobretudo porque Tu sempre foste alguém que te habitu ase muito a viajar pelo pelo mundo de resto deste livro que se chama a Cozinha Popular elitista já lá vamos e eh deixa-me só corrigir esse livro é o livro do passado o livro novo que é o que é lançado hoje chama-se Crónicas de um cozinheiro no exílio portanto ainda é mais concreto ainda mais concreto Ok eu repara porque tudo isto e eu nem sequer saber que este livro já tinha um ano isto era era muito mais foi lançado faz exatamente agora um ano saiu em dezembro de 2023 então então espera então mas juntamos os dois não há problema nenhum juntamos As Crónicas de um cozinheiro no exílio e este a Cozinha Popular elitista H basicamente e eh dá-me uma perspectiva daquilo que Tu fizeste eh da quantidade de sítios que tu e que tu visitaste e sobretudo do H do legado imenso que aqui e que aqui está presente eh eh com muitas receitas eh que traduz exatamente a tua experiência e não só e aqui neste neste em particular portanto soubre agora o penúltimo livro de nun Dinis H tu falas muito da do restaurante revolução um restaurante que não durou dois dias mas sim seis meses não é eh que foi apanhado pela pandemia e que basicamente foi isso que o tramou sim o revolução foi foi o meu último grande projeto e na verdade o primeiro em que eu era patrão porque eu nunca quis ser patrão de nada porque é me chatisse eh e provou-se que eu tinha razão porque eu abri o revolução com o Rodrigo Menezes abrimos a 12 de Março e fixamos a 14 portanto teve dois dias abertos entretanto chegou o covid era um restaurante extraordinário eu eu tive sempre a ilusão e quando me deixei convencer a abrir o restaurante comecei me a imaginar e eh nas baamas nesses sí a passar férias rodeado de louras voluptuosas a fazer festinhas mas não eh Achei que ia ficar rico e na verdade foi um desastre absoluto porque ninguém ia imaginar que ia chegar o covid pá e o chiado portanto isto era no chiado o chiado que tinha milhões de pessoas nos dois anos quase seguintes passou de milhões a 17 e portanto mais pequeno quase o tamanho da Aldeia de celho e portanto foi um desastre Total um desastre total de qualquer forma como os pratos eu tinha a noção que era que era uma cozinha excecional que nós estávamos a apresentar e e que eu tinha pensado muito sobre eles daí ter feito o livro O ano passado que acaba por recuperar todos os pratos e feitos enquanto revolução teve aberto que é um número impressionante porque nós mudável compêndio para quem quiser abrir um restaurante porque a maior parte desses pratos não foram provados por ninguém porque não havia clientes Eu Fiquei com muita pena porque vi aqui pratos que nunca tinha ouvido falar confesso h e confesso igualmente que também não tenha ouvido falar propriamente do revolução eu não soube da existência dele até porque pronto enfim fomos apanhados também moos óios claro claro e eh E de Repente Vi Vi que perdi aqui uma extraordinária oportunidade para provar alguns dos Pratos que tu eh ensinaste a muitos dos Teus alunos que vieram justamente aqui da escola Onde nós estamos eh já agora uma pergunta que não tem tanto a ver com os Teus alunos mas tem a ver até mais como tu enquanto aluno quem é que foi o professor que mais te influenciou do mesmo modo que tu para muitos foste a maior influência o professor que mais me influenciou não tem nada a ver com esta área o professor que mais me influenciou foi o Adriano Moreira portanto eu fui aluno do Adriano Moreira na universidade e na verdade foi a pessoa que me marcou e que me marcou para sempre e que eh aqui há uns anos eu voltei a encontrá-lo algumas vezes no restaurante da justa Nobre porque ela fazia um jantar de Bragança das casulas e o AD Moreira foi discurso foi três ou quatro vezes e eu encontrei o lá algumas vezes e já agora se isto não for abusar um pequeno à parte numa entrevista que eu dei à Joana Barros ouve umas meninas que ficaram muito ofendidas com a minha entrevista e uma delas escrevia e tirando sempre as coisas do contexto que é o truque É tirar as fases do contexto escrevia que eu dizia que as pessoas não não são todas iguais eu na verdade estava-me a referir a mim e aos meus alunos ou seja eu nunca serei igual a um aluno meu a vida é mesmo assim da mesma forma que quando eu reencontrei o Adrian Moreira eh ele me tratava por Nuno lembrava-se do meu nome e eu tratava por professor e portanto Esta é a realidade por isura as pessoas algumas pessoas nunca vão ser iguais a vida é mesmo assim e portanto o professor que mais me marcou claramente foi o adran Moreira a nível da cozinha eu diria que a formação que fiz em França a grande formação que fiz em França foi onde de repente um um mundo se à minha frente depois quando quando quando em Portugal quando começo a trabalhar com o meu querido amigo José Bento dos Santos eh foi a única pessoa em Portugal que me impressionou pelo conhecimento e eu não sou muito fácil de impressionar eh porque até porque estou convencido que sei mais do que a maioria dos outros e portanto o José Bento dos Santos não é um caso aliás no livro novo no livro que vai ser lançado Hoje há um capítulo que se chama José Bento dos Santos e portanto que é um bocado o meu agradecimento público eu acho que é muito importante nós sermos capazes de agradecer e e não termos a mania que fomos nós que inventamos tudo não fomos há sempre gente extraordinária que passa pela nossa vida e que vai deixando sementes E essas sementes é aquilo que eu espero ter feito com muitos meus alunos Eu hoje fui almoçar aos papagaios o Joaquim foi um dos meus alunos pronto o Joaquim foi um dos meus alunos eu sei que hoje houve vários a mandar mensagens que me vem cá a ver e portanto eu acho que isto é importante esta partilha e estes livros têm a ver com isso os livros são um furioso e violento combate ao segredo que é a coisa mais ridícula que existe e e que tu que estás no meio já T já deves ter ouvido várias vezes as pessoas responderem fazem uma Ah isso é segredo o segredo é a alma dos ignor é arma dos ignorantes é quem sabe pouquíssimo diz que é cegueira tem medo que depois que os outros Fiquem a saber a mesma coisa na verdade é o antis segredo aquilo que marca a minha forma de estar na vida nós devos contar tudo o mais possível que é a forma que acabamos por ter um mundo melhor e mais e se o segredo fosse algo válido eh eu seria tão burro como a meu parte dos outros e sinceramente não é algo que eu tenha grande ambição aliás tu falas muito sobre isso eh de resto H Justamente a meio da pandemia ainda com o teu eh restaurante aberto e tua falas ali com um um distribuidor e e e e perguntas eh se ele pode dizer quem é que são os os os produtores El ele diz-te que não e tu diz então então não Então não vamos e era um tipo Impecável eraa um tipo que vendia produtos biológicos orgânicos eh e e eu só queria saber o nome dos vende dos produtores porque já na altura queria eu colocava nas entas do meu restaurante colocava o nome dos produtores e portanto era só por isso ou seja era com uma intenção absolutamente e boa limpa e ele responde Ah isso não lhe posso dizer Provavelmente por achar que eu depois ia comprar diretamente a eles é tal história do do medo que nós da insegurança Eu acho que o segredo é uma questão de insegurança e portanto eu embora gostando muito daquele distribuidor eh não lhe comprei nada durante durante o tempo todo que o restaurante teve aberto isso quer dizer que não tens nenhum segredo quer dizer que não tenho rigorosamente nenhum segredo eh tudo o que eu faço Desde há muitos anos já na York House eh eu lembro de ir lá o Marcelo e de ter comido qualquer coisa que eu já não lembro o que é que era e de ter dito isso é que eu gostava de saber fazer isto mas já sei que é segredo e eu diria que 10 minutos depois ele já tinha no no e-mail dele a receita exata do que tinha comido e eu sempre fiz isto atenção fiz com Marcelo mas faço com com qualquer pessoa alguém que manifeste interesse por aquilo que está que está a ser feito eu digo exato mas atenção digo exatamente não é mais ou menos não é aquela coisa Ah deixa-me dar a receita mel debada para ele não conseguir fazer que isto ainda é pior ainda é mais estúpido não é exatamente como se faz porque eu acho que é isso que que é o nosso papel fica-se com a ideia depois de lerte o livro este a Cozinha Popular elitista antes das Crónicas de uma de um cozinheiro no exil um cozir Hum que se analisarmos bem os pratos que são servidos nos restaurantes eh e e os produtos usados São manifestamente poucos em relação à aquilo que poderia e eh ser feito isto também olha noutros domínios por exemplo no domínio da língua se tu vires bem e eh A grande maioria das pessoas usa poucas palavras sim não é com a cozinha tu ADV vogas o mesmo e na página 200 ou perto dela tu dás uma série uma série de de de de coisas que no teu entender podiam ser usadas é uma coisa que nunca mais Acaba são deixa cá ver S eu não faço ideia do que é que estás a falar mas acito eu vou-te Recordar Recordar aliás eu agora passo aqui por uma por uma página onde tu dizes e pá que as pessoas e começaram a a usar o termo brasear mas de uma forma errada completamente errada completamente é é é desesperante é absolutamente desesperante dizer acham que braser é passar pelas Brasas ou dar Comic não braser é um processo comids simo um braseado é um estofado e portanto logo aí percebe-se Que demora normalmente muito tempo que antes de ser estofado a carne é marcada para criar uma caramelização e portanto Isto é o berzé de França e que nós em em Portugal como somos muito rápidos decidimos transformar um estofado em carne maçaricada agredida com maçarico como eu costumo dizer Engraçado eu ando aqui ando aqui à procura de de várias cois entretanto deixa-me deixa-me só dizer o a estupidez que eu fiz coloquei todas as notas para esta entrevista numa não não não num e-mail que enviei para mim próprio Enviei e está no meu telemóvel problema eu estou com o telemóvel a filmar esta entrevista mais mas não não faz mal porque o que vai acontecer é que durante um minuto eu vou lá só para para perceber para perceber do que é que do que é que estamos porque eu também não sei o livro já foi há tanto tempo agora estão-me a ver a mim não é mas não faz mal vamos fazer aqui um intervalo Imaginem que apagam a luz no espetáculo e ficam todos nas Escuridão e se de repente se fizesse [Música] luz assim é o quarto escuro no espetáculo onde ninguém sabe o que vai ver mas onde a luz se espera 5 de dezembro cinema São Jorge 21 horas bilhetes já à venda uma é do Paulo Amado o Nuno dinig é cheio de singularidades tem acompanhado ao longo destes anos a sua carreira e enquanto participante neste Panorama às vezes meio esquizofrénico encontrar alguém que diz eu sou eu fiz e depois é e faz e tem o seu aspeto único reconheço que esse seja talvez a primeira barreira a conseguir ultrapassar em relação à à profundeza da personalidade em questão Nuno Dinis o estudioso o aquele que sabe aquele que viu aquele que vai dizer e que e pá vai dizer com a sua convicção e a sua experiência e só que nós temos de alguma maneira os portugueses assim uma espécie de uma barreira limitadora a tender a não reconhecer a qualidade do outro e portanto essa é a primeira barreira mas que penso que ele já ultrapassou há muito e portanto sabe–se bem quem é o nun Dinis eh Três livros editados uma mudança para cesel motivos familiares vida H Apaixonado Por Trás os Montes pelo Verde pela água Eis o homem o chefe pera aí pera aí há uma outra mensagem que nos chega da inê Olá Fernanda Alvim obrigada por esta oportunidade para homenagear o n o chefe Nuno Diniz o grande maestre H cerca do Nuno Diniz relembro os cozidos dos quais a honra de ser convidada da experiência das Mesas boémias onde o tive como mentor e aliado recordo também o cuidado o carinho e a disponibilidade para comigo e os seus ensinamentos chefe chefe n Estou à sua espera no porto para os filetes de povo com arroz do mesmo animal e alas rabanadas já agora muito obrigado por ser meu amigo um do sempre com muitas saudades suas obrigada obrigada obrigada e feliz na or está aê mas há aqui uma última que nos chega H nos chega de quem nos chega de alguém que também irás conhecer que é que é o Bruno e exatamente o Bruno casiro o Bruno casiro diz isto ao longo da nossa vida cruzamos com muito poucas pessoas que nos mudam de forma tão drástica Como o chefe Nuno Diniz eh o fez pelo menos no meu caso e a forma de estar e de pensar cozinha foi profundamente influenciada por pela personagem e chefe Nuno Dinis enquanto formador e meu formador na escola de hotelaria de Lisboa esta atitude e este posicionamento de constante aceitação da nossa ignorância e do uso dessa mesma ignorância e do nosso espírito crítico enquanto ferramentas de trabalho na construção da nossa carreira enquanto cozinheiros enquanto chefes de cozinha é algo que que que o chefe T iniz nos transmitiu sempre esta este esta forma de nos questionarmos e e de percebermos que sabemos pouco de pmos em causa dogmas e até mesmo figuras e ícones irmos ao a âmago e e e buscarmos sempre cada vez mais conhecimento foi muito mais importante de qualquer receita de qualquer prato porque é muito mais durador no tempo e vai deixar um impacto para sempre ah em quem se cruzou com ele e eu tive esse privilégio sim o Bruno acerta na M O Bruno é é exatamente isso é exatamente isso foi sempre Exatamente esse o meu objetivo mais do que qualquer outro pronto ouviste aqui três mensagens uma do a do palmado outro outra da da Inês Inês da Inês Dinis da Inês Dinis Que não é da minha família e ainda do Bruno casiro Bruno casiro hum basicamente todos eles referem a forma como a tua personalidade é vincada é corajosa eh mas isso Possivelmente deve ter causado também muitos dissabores ou não talvez talvez no no princípio e as pessoas não estejam muito Preparadas para ter e pessoas assertivas a assertividade não é nenhum problema a assertividade só é problema quando o assertivo é um ignorante aí Estamos com problema s agora quando o assertivo tem alguma certeza daquilo que está a dizer e era o meu caso e é o meu caso e isso é sempre resultado não é resultado de ser nenhum génio é resultado de estudar muito Ou seja é resultado de ter muita curiosidade é resultado de ter estudado mas é resultado por exemplo de ter viajado como eu viajei o facto de conhecer mercados de rua em não sei se nos 90 países que Visitei mas para em 70 de de já convencido de que sabia muito chegar por exemplo a Belem do Pará ao mercado e de repente perceber que não conhecia três quartos dos produtos que estavam à venda ou seja estes ataques de humildade que eu apesar do que alguns pensam vão ter de vez em quando tudo isto ajuda a criar um um grau de conhecimento que no meu caso é relativamente egoísta mas ao mesmo tempo é para ser dado a alguém ou seja é egoísta porque eu faço mesmo que estão de saber mais que os outros é algo que eu tenho um profundo orgulho mas com um único objetivo com o objetivo de enquanto Professor ou enquanto chefe de cozinha poder passar essa informação e aqui há um detalhe que é fundamental eu na verdade não sou um grande Professor porque eu calculo que um grande Professor tende a tratar toda a gente da mesma maneira eu pessoalmente acho que isso é um erro ou seja eu sou acho eu um magnífico formador de pessoas potencialmente boas eu não tenho paciência nenhuma para quem não se quer esforçar e imediatamente os ponho a um canto não perque tempo nenhum ou seja se eu tiver numa turma vamos imaginar na escola 10 alunos muito bons e 20 péssimos que se liem os 20 péssimos e eu vou axar cada vez mais ou seja eu quero que os potencialmente muito bons sejam cada vez melhores e portanto aí por isso é que eu digo que não serei Provavelmente o melhor exemplo de um grande Professor mas há imensos bons professores que estão preparados e que foram formatados para lidar com a mediania eu na verdade não não estou interessado na mediania estou mesmo interessado nos bons e poderão dizer mas isto é coisa que se diga é absolutamente indiferente e isto tem a ver com aquilo que o pal Amado dizia a reação dos outros é honestamente é meio diferente nós estão interessado não não me preocupa não vou condicionar nada do que digo eh por causa da reação de quem ouve bem ou de quem muitas vezes ouve mal ou só ouve o que quero ouvir e não percebe a mensagem a mais profunda que normalmente o a minha o meu discurso que é visão um boinho hermético normalmente tem uma mensagem subjacente que quem ouve com atenção e com inteligência acaba por pelo por aperceber Então mas não pode ser redes sociais senão vais ser atacado é bem diferente isso é engraçado Fernando sabes que eu sou é raríssimo na rede social nem sei se alguma vez aconteceu eu tenho uma vantagem eu sou muito M respeitado no meio e portanto as pessoas mesmo quando discordam têm o bom senso de ficar caladas ou seja eu não tenho exemplos e qualquer as as minhas redes sociais são visíveis eu não tenho exemplos de ninguém que que me ataque aliás eu conheço dois exemplos que foi a seguir à entrevista da Joana Barros Barros e duas jornalistas uma que é humorista que eu não sei o nome e outra que eu acho que escreve na visão que ouviram a entrevista e queiram implicar com a entrevista mas no meio e é o que me interessa na verdade é o meio e o meio estamos a falar tanto de cozinheiros como de ex alunos uns uns que são Magníficos cozinheiros que são Magníficos Magníficos chefes e outros que até abandonar a profissão e que continuam a telefonar e ali e a lidar comigo e querem e pedem para ir a cesel aparecem cesel eu tenho tido visitas de alunos eh na verdade eras e não vale a pena serem tantas mas pronto É mesmo assim eu depois não vou dizer para não irem mas que aparecem porque querem ah chefe temos saudade das suas aulas viemos aqui só para ouvir um bocadinho isto é uma coisa que me dá algum algum conforto intelectual porque o resto eu estou muito bem resolvido comigo mesmo e portanto não Hum então mas espera tu tens uma horta lá em cesel e mais como é que é a tua vida levantas às 5 da manhã a minha vida é levanta-me por volta das 6:30 mais ou menos entre as 6:30 e as 7 eh enquanto tinha a minha mãe portanto estava francamente condicionado ainda bem e tenho um orgulho extraordinário e se voltasse atrás Fazia tudo igual condicionado pela pela por cuidar dela atualmente levanto-me tomo banho arranjo o pequeno almoço e a partir daí começo a escrever a ouvir música que é o meu estado normal portanto eu ouço música O que é que houve e i-se tudo Ou seja eu eu comecei e eu entrei na rádio pela primeira vez com 18 anos com António Sérgio na Renascença e portanto eu fiz programas com o Sérgio e com a Ana durante 25 anos portanto a música é uma paixão que me acompanha como é fizeste programas com eles sim sim sim com o Ana e com o Sérgio Primeiro só com o Sérgio e depois já com o Sérgio e com o Ana o Sérgio fazia uns especiais e nor eu era o responsável pelos textos estou-me lembrar do no caso do Tom moites por exemplo também também pus voz h e portanto a música el que me acompanha depois como toco toco e componho todos os dias à volta de 2 horas estou a tocar e depois tenho a horta tenho os passeios pela Aldeia eh converso com os velhotes os velhotes da Aldeia a maior parte da Aldeia eu diria a totalidade da Aldeia ama-me perdidamente por um motivo muito simples uma das coisas que me divertiu fazer desde que cheguei lá foi com a mãe principalmente foi três quatro vezes por ano cozinhar para a aldeia inteira e oferecer eu ah eh isto entrar doos Montes não é muito comum ou seja este tipo de sendo uma sociedade muito dura uhum o comunitarismo tem a ver com ajudarem-se uns aos outros não tem a ver com de repente um decidir agora vou cozinhar para todos e eu acho que isto caiu de tal forma na aldeia que eles tratam com um carinho com cuidado e portanto a minha vida tá muito muito cheia eh é uma vida muito boa não tenho nada de que me queixar e já tenho 64 anos e portanto tive uma vida tão boa durante tantos anos não tenho mesmo nada que me queixar Então espera duas coisas da altura ali que já apanhaste lá temperaturas de menos 11 e menos 15 menos 15 menos 15 verdade sim sim eu tenho uma fotografia só de em 2020 ou 2020 ou 2021 a barragem de celho que é muito grande é o cávado e é uma barragem muito grande gelou ao ponto de haver um maluco que se foi para andar de carro no meio da água mas espera e outro ainda mais maluco todas entrar dos Montes são um bocadinho avariadas outro ainda mais maluco foi fazer uma fogueira no meio da barragem e há um dia de manhã em que eu vou a passar perto perto do cávado e o meu carro marca Men 15 eu terrei uma fotografia tenho a fotografia que o prova -11 é relativamente comum ou seja e por volta das 7 da manhã que é a hora mais fria sempre e nos dias de grandes geadas as temperaturas são absolutamente loucos por outro lado no resto do ano não há grandes calores portanto é muito temperado é vive-se muito bem vive-se muito bem já agora deixa-me só dizer que este teu livro é penas estamos a falar do penúltimo mas isso eh isso até é bom porque assim temos mais uma razão para terado novo eh eh mas agora indo para para para o novo para eh as tuas crónicas O que é que de o que o Quais que que falas exemp Sim posso dar dois exemplos que que me tocam especialmente um deles é uma cronica que se chama a Sega Uhum em que eu tava já em minha casa portanto já na casa onde vivo agora já tava pronta e estava a começar a preparar a horta eu decidi Devir a parte exterior da minha casa num jardim para a mãe que adora flores e numa horta eh e estava a preparar a minha horta e há uma uma das vizinhas com quem eu falo mais vezes que é rosa que aparece muitas vezes nos meus livros que passa passava relativamente depressa porque ia tratar das vacas e perguntava-me Então anda aí a cega e eu a primeira vez não liguei muito a segunda vez comecei a ficar intrigado à terceira vez eu não conhecia nenhuma cega na aldeia e portanto eu passeava todos os dias com a mãe eh dava uma volta à aldeia às vezes duas vezes por dia nunca tinha visto nenhuma cega então H um dia que a Rosa me pergunta outra vez se eu tinha visto a cega e eu disse ó Rosa eu nunca viia aqui nenhuma cega e ela olha para mim como se eu fosse burro e provavelmente sou eh para me explicar que a cega era a topeira e portanto o que ela estava a dizer era se eu já tinha alguma toupeira na horta portanto Esta é uma das crónicas que depois a seguir a cada crónica tem receitas e eu tenho três receitas de toupeira não não tenho est brincado mas podia ter mas não tenho tenho as receitas mas não é de topeira e a outra que é extraordin que é uma que se chama salvo o erro o esterco e o tomilho que é o Porfírio que é o marido da Rosa eu tinha-lhe pedido um dia para me arranjar um bocadinho de esterco das vacas para pôr na terra e de forma inocente pedi aquilo e há um dia que o Porfírio chega traz o esterco no trator para aí Não faço ideia uma tonelada de esterco e despeja o esterco de repente em cima da minha horta acertando em cheio em cima do meu querido e estimado tomilho selvagem que me tinha dado um trabalhão e que eu ao fim de Dias consigo destapar e o tomilho estava desgraçado Preto a chiral mal por todo lado a moral da história é que um ano depois o tomilho voltou a nascer com a mesma força e portanto apesar de tudo porir sabia o que estava a fazer e portanto são episódios deste género e outros bastante mais duros onde eu critico as tendências dos últimos anos na cozinha O que é que te irrita o segredo é uma delas o que me irrita solenemente mais é cada vez que eu ISO dizer que o ingrediente mais importante da cozinha é o amor e o carinho isso deixa-me completamente fora de mim é tão estúpido tão estúpido tão Estúpido é tão é tão ridículo é tão absurdo eh que eu tenho uma crónica precisamente sobre o amor e o carinha que eu digo que não faço ideia Qual é a quantidade de amor qual é a percentagem de carinho e em que eu digo inclusivamente que admiro quem ama os clientes que é outra coisa o amor pelo cliente e digo eu não amo os meus clientes a maior parte deles nem quero falar com eles eh e portanto é este este tipo de de barbaridades eh barra banalidades que se repetem todos os dias é quase impossível num quem vê televisão não ouvir ca altura falar o principal ingrediente a o amor e o carinho e panto Isto é o tipo de coisas que eu de alguma forma tento desmascarar porque quem quiser cozinhar utilizando como principal ingrediente o amor e o carinho nem consegue alimentar minhocas quer dizer é uma coisa que é impossível aquilo não faz sentido nenhum e e profissionalmente ninguém tem tanto amor que que deja todos os dias recebe 300 calas do restaurante uh amo perdidamente todos Este é o tipo de coisas que este tipo o exemplo é um exemplo de caricato mas é este tipo de coisas que se dizem sem ter qualquer tipo de de justificação qualquer tipo de pensamento crítico sobre o que se está a dizer eu fajo muita impressão que os zires fazerem figuras tristes é é um dos meus defeitos é sinto facadas no coração cada vez que vejo um cozinhar a fazer figuras tristes e o que eu tento evitar é precisamente este esta tendência para disparar é curioso que eu adoro as tuas irritações lembro-me sempre de numa anterior entrevista tu tens dito que a alheira de Mirandela não era de Mirandela o que provocou alguma Ira e não o que eu disse é que não havia alheiras em Mirandela Portanto o que havia em Mirandela era o Comboio e depois disse uma coisa mais grave é que a melhor das alheiras todas que eu conheço as piores SAS de Mirandela mas dis eu mantenho não altero nada ah pessoa que quer ser cancelada a qualquer instante e não se importa com a com a com isso convidado de hoje a propósito eh da Cozinha Popular elitista o seu penúltimo livro numa altura em que lança um outro que é Crónicas de um cozinheiro no exílio H ele que há cerca de 11 anos Partiu para traz os montes embora ainda a vir a Lisboa eh com pouca frequência há que dizer e quando vem eh rapidamente a pensar já em regressar eh já agora tu falas em muitos e em muitos pratos e quando falas do natal bem também há coisas que tu Não gostas na cozinha sei lá os pimentos e sim isso é um problema meu ou seja isso os coitadinhos pimentos não TM culpa nenhuma eu não gosto de de pimentos não gosto especialmente do Sabor e acima de tudo não faço digestão e portanto na minha cozinha normalmente não aparecem pimentos no livro novo há duas ou três receitas com pimentos e eu até ponho em letra muito grande pimentos para perceberem que é contrariado mas está lá sim já agora olha deixa-me deixa-me ver aqui as minhas notas para eu uma não me perder no Natal tu e gostas de comer ganso E Capão aliás tu falas do a do e do rei dos capões em Passos de Ferreira do famoso Miguel não é o Miguel o Miguel que era o meu fornecedor de galos na no revolução e que tem capões extraordinários isto é uma coisa esse é outra das minhas obrigações ou seja outra das minhas obrigações é divulgar quem trabalha muito bem quem tem produto extraordinário e portanto não quero guardar o produto para mim como segredo queer na verdade que o máximo número de pessoas começa a comprar esse produto para quem trabalha bem ser recompensado por trabalhar de forma diferente dos outros ou seja o que eu quero é que o mundo fique cheio de produtos bons eu não quero estar eu cheio de produtos bons quero que toda a gente tenha produtos bons porque se toda a gente comer bem O mundo é certamente mais feliz e se calhar evitá vamos tanta gente a votar no trump e com outras coisas do género já agora encontrei aquela página que há pouco procurava quando não tinha acesso às minhas notas que agora já tenho eh porque enviei uma mensagem para o teu WhatsApp ora aqui está H tu dizes felizmente temos entre tanta coisa que está citada nestas linhas e por exemplo algumas raças autóctonos com uma qualidade extraordinária Isso sim é o que queríamos é o que devemos continuar a querer aqui ficam alguns não todos desses animais com extraordinária qualidade que eu gostaria tanto mas tanto de encontrar nos restaurantes de Portugal galinha pedrez ou preta lusitânica caprinos como a caprinos como a serpentina ou a Bravia ou a cherneira tens noção que a grande maioria destes nomes eu nunca ouvi falar na vida eh diversos bovinos incluindo a barrosã Claro que ouvi preta algarvia jela gbona minhota ramo grande arouquesa cachena mirandesa Catrina etc os ovinos como o Marino branco ou preto as churras badana Terra quente Bragança mirandesa ou ainda à bordaleira ou a campaniça e finalmente os suínos com o bísaro o porco alentejano o malhado da Alcobaça eh São ligeiramente mais caros por contas Talvez mas ajudamos produtores e distribuidores ajudamos a manter a diversidade genética e esc usamos de estar a mandar vir carne da Nova Zelândia eh remat bem e a a larga maioria do do dos nomes e não não não conhe mas há Ou seja a questão é exatamente essa ou seja e que tu não conheças é uma coisa normalíssima mais preocupante é que a maior parte dos chefes não conheçam isso é que eu acho que é preocupante porquê porque de repente criou-se e aqui vou ser muito crítica outra vez mas é assim que eu sou criou-se uma forma de estar na vida em que aquilo que é importante é a aparência e portanto que vários restaurantes agora or tá muito preocupado com a decoração com os pratos com os talheres com a forma como estão as luzes eu acho que vão estar preocupados é com o que vão comer porque é para isso que se vai ao restaurante porque se eu estou muito preocupado com luzes se calhar vou uma discoteca que tem luzes espetaculares ou vou ver um concerto à spar em em em Las Vegas que tem aquela coisa extraordinária não é mas não um restaurante a ideia acho eu eu estou convencido como quem vai ao restaurante É para comer e para passar um bom bocado com quem vai e portanto em vez de estarem a gastar dinheiro em Tanta Coisa inútil gastavam um bocadinho mais do que aquilo que estão a gastar e poupavam imenso por exemplo em pratos e compravam estes produtos estes produtos são todos compráveis eu há menos de 2is meses recebi em minha casa uma coleção de bifes que inclui gelista barrosã cachena aro quesa garv onesa marinhoa pelo menos estes seis que comprei num numa empresa chamada sabores da montanha ou seja não é muito complicado é é tão simples como ir à internet e ver olha e eles vendem bifes e carne para assar e carne para gdar pronto É tão simples como isto e portanto tem a ver com aquilo que é mais ou menos nosso e o nosso tenho sempre algum cuidado com o nosso Mas acima de tudo numa altura em que há tanto discurso bonitinho pouco mais do que isso bonitinho sobre outr das palavras da moda que não quer dizer nada porque tá sempre deturpada sobre a sustentabilidade normalmente quem faz grandes discursos sobre a sustentabilidade em restaurantes depois de repente se uma pessoa for ver tem um grão que veem do México e que andou não sei quantos milhares de de quilómetros de barco ou hipoteticamente de avião e eu pergunto se é sustentável essas mesmas pessoas têm por exemplo nas cozinhas os fogões com o gajo sempre aberto ao máximo aliás eu escreve não sei se é nesse livro se no anterior que nós cozinheiros somos um dos maiores contributor para o aquecimento global porque temos uma panela deste tamanho e um lume deste tamanho a tirar a aquecer o ambiente e portanto este tipo de coisas que são cuidados mínimos se se poupasse aqui então poderíamos realmente ir atrás destas raças e ao mesmo tempo ao comprá-las estamos a evitar que desapareçam porque a verdade é que a força de comprar e Borrego da Nova Zelândia ou da China ou seja de onde é que foi para além de tudo o resto não estamos a comprar o nosso Ora como acaba o mercado para o nosso não há justificação para estar a produzir e portanto eu acho que que os cozinheiros devam ter uma preocupação como eu tenho de acima de tudo utilizar produto que seja produto local eh o quilómetro z0 que tu já deves ter ouvido falar tanto como eu eu para não ser demasiado desagradável e arriscar a levar algum tiro eu diria que 99 em cada 100 cozinheiros estão a falar de quilmetro 0 estão a mentir é conversa da treta é mentira absoluta não é quilmetro 0 não é kilm 1 nem é qum 100 é na verdade uma coisa bonitinha para convencer quem não quer investigar um bocadinho sobre e vou já explicar porquê eu em cesel se quiser fazer quilómetro z0 consigo até determinado ponto assim que chega ao sal já não ten quilmetro z0 nenhum não há lá nenhuma nem perto Ok se for para produtos o peixe não existe existe peixe de rio Agora tenho as melhores batatas do mundo que é canbec tem a extraordinária c tronchuda tem tudo o que é cebolas cenouras tudo tudo dentro Aldeia estamos a falar de não é de qum 0 estamos a falar de met2 a 25 m de casa tenho vacas tenho porcos tenho galinhas e portanto ali é possível Agora Numa cidade qum 0 em Lisboa não sei que quilómetro é uma medida diferente ó Nuno deixa deixa-me fazer-te uma pergunta mas antes aqui um intervalo com nunin estamos a falar sobre a Cozinha Popular elitista mas também do livro que acaba de sair justamente no dia em que estamos a fazer esta entrevista e Crónicas de um cozinheiro no exílio de um cozinha no exílio David Marçal quer perder amigos de que forma falando sobre Ciência Na verdade o nível de disparates que existem sobre P ciência são uma coisa brutal desde a fralde do pensamento moderno às mulheres tr do acupuntura legislação que lhes atribui cédulas profissionais a definir conteúdos de licenciaturas em banha da Cobra em coisas como acupuntura e coisas assim o direito de chamar chalupa aos chalupas esta sexta-feira David Marçal não espera fazer amigos eu diria que é segunda hipótese às 19 horas na antena 3 estamos de volta com Nuno Dinis para a última parte desta vertiginosa entrevista isto parecia quase um relato de futebol Nuno din está por poucas horas em Lisboa apanhá-lo bem aqui na escola profissional de hotelaria de Lisboa é aqui que estamos a a a fazer esta intervista Nuno o que é que falta à cozinha portuguesa para ser maior ainda eu vou responder de uma forma que provavelmente vai desagradar um bocadinho em primeiro lugar eu não sei o que é que quer dizer cozinha portuguesa portanto Este é logo o primeiro problema não sei o que é que isso quer dizer e toda a gente o diz mas eu não sei o que é que isso quer dizer porque não sei o que é que pode definir uma cozinha como portuguesa mesma forma que não sei o que é quer dizer cozinha francesa o que é quer dizer cozinha italiana Mas vamos tomar como bom a utilização do termo que aliás é genérica a toda a gente que era eu a embirrar um bocadinho mas faz parte do meu faz parte do meu papel também embirrar um bocadinho e eu acho que a única coisa que falta é ver mais restaurantes a fazê-la como deve ser eu como como como Tu disseste eu viajei muito eu viajei pelo mundo inteiro nunca me passou pela cabeça ir ao Peru comer açorda com jaquinzinhos e portanto eu não entendo porque é que os nossos restaurantes têm que ter por exemplo risoto Quando estamos num país que tem arroz de altíssima qualidade e eu estou tanto a falar dos do Arroz do Vale do mondego como do Arroz da zona de alcer como do arroz de bonavent altíssima qualidade e somos provavelmente este Provavelmente tem um uma dose de convicção muito grande o país do mundo onde se fazem mais pratos com arroz nós fazemos arroz de tudo desde gelos ortigas passando por feijão por grão fazemos arroz tudo não há nada que não haja arroz em Portugal se calhar se os restaurantes eh que se que têm chefes eh portugueses ou de origem portuguesa se preocupassem mais com os pratos que bem aou mal associamos à ideia de português seria mais fácil convencer quem lá vai e que vai convencido que vai comer muito bem convencer que existe uma cozinha e de influência portuguesa em vez de estar a levar com um arroz temperado com com parmesão e que chamam risoto e que normalmente é manhos sssim é péssimo eh e portanto o que falta é a divulgação mas antes da divulgação Tem que haver a convicção de quem tá a cozinhar não tem que ter medo e essa era o grande aspecto do revolução do do livro do livro anterior que era uma cozinha de que assumia declaradamente as raízes embora não se reclamasse Portuguesa pela tal minha dificuldade em perceber o que é que é que é cozinha portuguesa da mesma forma que tem dificuldade o que é que quer dizer cozinha tradicional ou seja não sei muito bem o que é que isso quer dizer porque não sei com com que idade é que passa a ser tradicional não sei se é com 100 anos se é com 300 se é com 500 não faço ideia nenhuma e como estamos na verdade num país que eu relembro aqueles que ficam mais impressionados pelas tendências atuais um país que no 25 de Abril tinha perto de 40% de analfabetos é de imaginar que antes do 25 de Abril o povo não escrevia muitas receitas e portanto a maior parte das receitas tradicionais nós estamos a inventar não temos nada não existe sustentação eh para dizer que um uns rojões ou um sarrabulho é feito de determinada maneira não eu faço assim porque quero fazer assim não é porque é tradicional porque eu não sei como é que era feito não estava escrito as pessoas não sabiam escrever as pessoas contavam às filhas e depois as filhas contavam às netas e portanto um Parato que tinha começado com galinha quando chegava às netas já em Perdiz porque é normal as pessoas vão-se baralhando vão vão confundido mas pronto Isto é um tema que provavelmente tá fora do tu tu falas de galinha e a da altura dizes que eh os portugueses se habituaram a galinha de Aviário e da altura usas a expressão peixe de Aviário também sim sim é terrível ainda é pior eh O que é que o que é que se passa será que as pessoas não dão valor a um a um a um peixo selvagem ou por simplesmente é demasiado caro sim eu posso responder a isso com um exemplo recentíssimo mesmo falando de de um de nome de peixo de aviário não do contrário eu há 15 dias tive que ir as chaves por motivos que não interessam e no regresso parei num grande super mercado e e quando chega à zona porque é uma coisa que é Monte Alegre não consigue arranjar é peixe de grande qualidade e quando chega à zona do peixe vejo que estavam lá a um preço proibitivo quatro salmonetes com um ar extraordinário e estavam para aí 15 pessoas à minha frente eu fiquei nervoso que alguém os pedisse pois nenhum pediu porque a opção infelizmente por às vezes perfeitamente justificados outras vezes sem justificação nenhuma é comprar o baratinho e portanto o peixe extraordinário ficou lá à espera que eu levasse eu levei Ainda bem correu muito bem e o peixe todo o peixe de Aviário portanto a chamada aquacultura aquelas douradas horríveis aqueles ralinhos todos iguais que aquilo parecem que foram clonados saía saía que tem Pinhos quentes porquê porque é baratíssimo e este é um problema que nós temos é a falta de exigência que por um lado pode estar perfeitamente justificada antes que alguém essa entrevista e decida det tropar completamente o que estou a dizer pode estar perfeitamente justificado pelas dificuldades económicas de grande parte dos portugueses Mas mesmo quem não tem dificuldades económicas habituou-se de tal maneira que vai comprar é o barato e este é um problema nós não conseguimos ter eh nem uma agricultura nem uma indústria de grande qualidade se só temos consumidores que querem comprar o barato e que neste caso será o barato tipo sem sem sem sem tem nenhum sentido pejorativo o que se vende nas lojas de não sei de quanto 5 € de chineses Não sei não sei qual lá o preço ou de 1 € ou lá o que é deixa-me só dizer que estamos a 5 minutos do final desta e emissão deixa-me só ir aí às minhas notas de novo Eh quero-te fazer mais duas ou três perguntas uma delas tem a ver com época que estamos a passar que é o Natal não é muito vulgar eh que alguém no Natal coma tradicionalmente ganso E Capão sim e o tradicionalmente é uma palavra tua o tradicionalmente é uma palavra tua não é minha porquee ISS não não não porque não não tem nada a ver com tração tem a ver com uma opção Clara de gosto eu eu adoro adoro realmente de ganso nós temos história de se comer Ganso em Portugal existe realmente história existe história de comer polvo em Portugal existe história de comer bacalhau em Portugal Eu lamento muito que não existe a história de comer peru isso é que não existe mesmo isso é uma coisa para aí com 40 50 60 anos não tem mais do que isso e o peru entre todas as avos estúpidas o peru é o mais estúpido de todos aquilo não tem jeito nenhum e se ainda ao menos fosse um peru e um peru preto do alentejo daquela que anda solta mas não é daqueles desengraçados que são criados 800 paru numa sala com 5 m qu que nunca na vida se mexeram e as pessoas compram aquilo aquilo é seco e quase toda a gente tem memória de que quando comeu peru é sequíssimo também é seco porque na verdade a maior parte das pessoas não sabe cozinhar o que também ajuda que um produto mau mal cozinhado transforma-se num desast absoluto e duranto a minha casa é coisa que não entra definitivamente Tu gostas de pombo bravo eu adoro pombo bravo e adoro pombo Manso eu ainda gosto mais de pombo Manso ou seja em França produz o chamado pijon Imperial São pombos com 20 entre 25 e 28 dias de uma raça muito grande e é uma das melhores carnes do mundo é uma Coisa inacreditável o pombo o pombo Manso exige curas hiper rápidas o povo bravo exige curas muito prolongadas portanto estão em polos completamente antagonistas mas tanto um como outro são Coisas extraordinárias já agora o que é que te falta ainda fazer ah antes disso antes desta Pergunta tu falas muito deste Michael BRZ é assim que se diz Michel Braz simich Michel BRZ pronto disse mal disse mal Isto é escrevi mal o Michel BRZ é um dos grandes é um dos maiores da cozinha eu no livro novo no que vai sair hoje eh tenho como como disse há bocado agradeço uma série de pessoas e há logo na introdução eu digo tenho que agradecer a várias pessoas e depois começo de Michel Bras José Bento dos Santos É uma longa lista O Michel braas é o pai eh da da cozinha moderna espanhola quase todos os eh quase todos os chefes modernos têm como referência o Michel Braz É um tipo teu nome francês ele é francês ele é francês tá numa sim porque como está relativamente perto e de Espanha e os chefes da zona da Catalunha iam todos para lá ele tá num local completamente isolado onde eu aliás fui três vezes e no quase numa aldeia é um restaurante que teve durante anos três estrelas michelan e o homem é um tipo muito Zen que antes de todos os outros começou a ter uma horta no restaurante panto uma daquelas figuras realmente marcantes realmente inspiradoras e que a mim e tem sempre como referência e que não vou esquecer Olha estamos mesmo a a terminar o o programa uma última pergunta o que é que o que é que a vida te ensinou Nuno Olha a vida ensinou-me que em primeiro lugar é para ser vivida o melhor possível e devemos aproveitar ao máximo e enquanto Cá estamos em segundo lugar ensinou-me que não há nada como o reconhecimento e o agradecimento e eu este ano foi o ano em que a minha mãe morreu e Eu tratei dela nos últimos 4 anos e e é aquilo que eu mais me orgulho em tudo que fiz na vida a forma como tratei nos últimos 4ro anos de vida e porquê porque na verdade estava para já estava a cumprir a minha obrigação e depois estava a devolver eu acho que é extraordinário devolver ou seja estava a devolver os anos que a senhora passou a cuidar de mim a dar-me de comer e pôr-me a pôr-me na cama quando eu era pequenino a tratar de mim quando estava doente eu acho que este sentido do agradecimento que eu sinto na cozinha e que eu sinto na escola eh e que sinto diariamente porque eu quase todos os dias Isto é absolutamente extraordinário recebo pelo menos uma chamada de um ex-aluno nem que seja só fazer uma pergunta mas muitas vezes é chefe então como é que está que temos não nada de si eu acho que isto é extraordinário portanto eu acho que o reconhecimento é tudo o reconhecimento relativamente a nós e o reconhecimento de nós relativamente aos outros e depois é viver por inteiro fazer tudo eu fiz rigorosamente tudo daquilo que é próprio que não se pode contar e que é próprio das idades de quem conviveu com o punk eh em em 76 e 77 16 17 anos ou quando eu vou para a primeira vez que vou à Solta para a Europa vou obviamente para amsterdão onde se podia experimentar tudo e mais alguma coisa e portanto eu percorri tudo o que há para experimentar eu experimentei e tive uma vida que ao olhar para trás a única coisa que eu digo é que rica vida e não me arrependo de nada no dinís convidado de hoje tem dois livros este que disse camos a Cozinha Popular elitista e aquele que sai justamente no dia em que estamos entrevistar há pouco disse por engano a escola profissional de de de Lisboa não estamos na escola de hotelaria e turismo de Lisboa assim aqui é é aqui é aqui que no eu não quis corrigir a sério podias ter corrigir tu tu que és professor não quiseste corrigir Como assim H eh foi justamente aqui que estivemos na escola de Aia e turismo de Lisboa na na biblioteca eh num T que sai então dizia eu um livro de crónicas deste h de deste exílio do Nuno e Dinis em trazos Montes mais em cesel não é que é é muito perto de mon Monte Alegre 5 minutos Nuno eh temos mais uma uma uma razão para desta vez eu ir a cesel e e falamos do do livro da das crónicas e almoçamos como deve ser o que não é mal para variar é É acho uma era era só para acabar com um insulto agora uma uma uma uma uma tu tu dás algum conselho Aos Teus alunos Há alguma frase que tu sejas conhecido por dizer mais Sim aquilo provavelmente a frase que eu disse mais vezes é meus amigos a água é uma coisa magnífica serve para beber para tomar banho e para fazer Caldos is dizer para não cerem nada em água tem que fazer o caldo primeiro gostaram da emissão querem ouvir outra vez oção partilhem comentem rtp.pt baray o podcast da prova oral