Vídeo: Que passado servimos no prato? | Praça da Fundação

🗣️ Transcrição automática de voz para texto.

[Música] [Aplausos] [Música] muito bem-vindos a mais um debate sobre os ensaios e Retratos da fundação Francisco Manuel dos Santos aqui na feira do livro de Lisboa deste ano 2024 eh vamos falar desta vez sobre o património alimentar de Portugal um ensaio escrito por Maria Manuel valagão que está aqui ao meu lado e também para conversarem connosco estão os críticos gastronómicos edgardo Pacheco e Fortunato da câmara vamos falar já já já a seguir h eu vou começar por ler aquilo que é a epígrafe deste livro que eh é é uma citação retirada de em busca do Tempo Perdido de Marcelo prust e que diz o seguinte mas quando nada subsiste de um passado antigo depois da morte dos seres depois da destruição das coisas sozinhos mais frágeis porém mais vivazes mais imateriais mais persistentes mais fiéis o aroma e o sabor permanecem ainda por muito tempo como almas chamando-se ouvindo esperando sobre as ruínas de tudo mais lev sem submeterem sobre suas gotículas quase impalpáveis o imenso Edifício das recordações todos se lembrarão Com certeza da importância da Madalena para prust da sua madelen que o faz recuar para o passado e eu vou começar precisamente por aí pedindo a cada um dos presentes que nos Conte a Maria Manuel no livro começa por nos dizer qual é que é o sabor tão ADC e amar das conquilhas abertas com azeite e alho e salsa mas vou pedir que contextualize e vou pedir também ao edgardo e ao Fortunato que nos digam Quais que são as suas madalenas começo eu sim contextualizar as conquilhas bem mas antes também tem que dizer boa tarde ah sim claro c não e agradecer a presença porque vejo aqui tantos amigos a família e todos estou emocionada portanto muito obrigada E muito obrigada à Fundação por esta oportunidade portanto contextualizar as conquilhas por esta memória porque esta Madalena obviamente que esta Madalena é para nós abrirmos o tema do património al eu sei eu sei eu sei eu sei eu sei e como deves imaginar Há muitos alimentos que podem ser uma madlen que nos remetem à infância eu lembrei-me desse porque porque é uma recordação da Praia do mês de setembro em que mudá todos para a praia apanhamos conquilhas andávamos um mês descalços todos éramos vivos os meus pais os meus quatro irmãos três mais um e era um tempo especial e até levávamos a caixinha o caixotin com a salsa e insisti nisso porquê porque agora s há coentros e no meu tempo no Algarve os coentros acabavam em maio aliás estamos em maio eu tenho-os e estão em sementes isso é muito importante porque remete para uma memória de alegria e os alimentos são de facto isso é importante que estejam Associados a momentos felizes e que os nos tornem cada vez mais felizes não é isso é o património individual mas depois vamos por aí não sei agora já contextualize Agora passo a palavra mas a muitas madalenas essa foi uma Claro Aliás quando estávamos a falar no início eh fortunado quando estávamos a falar no início o fortunado estava a dizer que não tem uma Mas duas Madeline precisamente porque ao longo do tempo elas vão variante não é é e e e uma das coisas mais importantes do do do património alimentar é o património alimentar só é património quando é vivido uhum quando passa emoção ou seja comemos todos os dias é uma função que faz os desde o primeiro dia desde o primeiro sopro até morrermos é é a única coisa que está garantida na nossa vida mas o património só existe quando está associado assim haja comida Claro Neste contexto vivemos ainda numa situação privilegiada em relação a outros povos no meu caso e as madelen são coisas que e mudam ao longo da vida ou seja há coisas que não dávamos aquela importância e depois quando certas coisas acontecem na nossa vida ou a perda de al é que há um reforço de uma memória que não tínhamos tão forte e depois quando essa pessoa ou esse grupo de pessoas desaparecem da do nosso dia H há um reforço afetivo há um reforço efetivo eu ten duas por exemplo a rotina que havia todos os natais do meu pai ir a soric da Beira buscar queijo da Serra para o Natal e o e o o sabor do queijo e que era o a melhor época do ano portanto era o queijo de inverno portanto com os primeiros leites do Outono e depois do inverno e chegar o queijo em caixas de cartão todo embrulhado em palha e depois o requeijão embrulhado em folhas de Cove em que havia aquela aquela pequena indicação que o prazo de validade era quando a Cove começar a amarelar curioso porquê Porque os agentes que começam a fazer a fermentação do queijo se a cov começa a amarelar já o requeijão está também a ter essas influências portanto era o prazo de validade portanto é sabedoria natural simples e que funciona e depois o queijo que não é aquele queijo de entorno agora não é que se vê aberto por cima e tal era queijo que fazia barriga ou seja cortava-a fazia uma barrig Zinha mas não não ficava todo espalhado no prato portanto era um queijo com 45 dias 50 dias após ter sido produzido e era um queijo Fantástico portanto essa rotina na altura como criança para mim já era uma banalidade hoje é uma coisa marcante portanto que era aquela coisa de ter uma coisa especial diferente no Natal e como dizemos dávamos tudo para voltar lá dávamos tudo para voltar lá e para aqueles sabores Ah que parece que se perderam ou não mas o o nosso palá também vai mudando ao longo dos anos outra outra madlen por assim dizer e agora aqui só fazer uma contestação de 30 segundos o prust o autor da da célebre imagem da madlen nem era uma madlen muito boa porque era uma uma uma uma associação que ele fazia aqui para o público mais jovem era uma madlena até velha que ele molhava em chá era uma memória não muito agradável mas era a tal rotina do verão era o ele ir lá portanto é aquela coisa que nós Hoje fazemos de uma forma rotineira mas daqui a uns anos quando essas coisas desaparecerem vamos ter saudades e não sabemos e não sabemos eh a outra foi um agosto 98 e que passei e esse mês quase todo na Ilha das Flores e tinha uma rotina do primeiro pão que saía na padaria de Santa Cruz das Flores à Man noite e meia ir buscar o pão quente e comer com manteiga da Ilha das Flores da uniflores e foram um férias inteiras a engordar imenso mas com muito prazer com muito prazer e então isso também estava associado a à perda de um familiar muito próximo e aquele aqu esse momento acabou por ser um momento de compensação ou seja era aquela coisa de como o alimento pode ser uma forma de abraçar de nos abraçar e e claro estar com família e teros aquela rotina uma forma de de fazer passar esse momento menos bom ou muito mal temos aquela rotina de estarmos até à noite a conversar a ir buscar o pão a pôr a manteiga e essa memória nunca passou ou seja este ideia Já que património não é só o alimento que é muita coisa À Volta do que nós vamos falar também eu eu devia ter feita a advertência para quem nos está a ver depois em casa que antes de deste debate devia ter comido bem não é porque vai ser um debate de salivar e Já começamos a salivar e quem está aqui também então agora vamos salivar espero com a madelen do edgardo Eu por acaso tinha eh evidentemente que eu pensei em várias madelen e vou falar de uma mas o o Fortunato já introduziu aqui duas e eu queria só Recordar aqui dois momentos porque são extraordinárias isto do pão quente a minha avó quando era quando era miúdo fazia cozia pão à sexta-feira e eu ia paraa casa de uma tia que era professora minha tia Laura ah e e o que eu queria era acabar as explicações para ir a correr buscar o pão quente e vir a correr para a minha casa e esses pães pequenos que a minha avó fazia chamava-se brande iros brande iros brandir e o que é que nós fazíamos quando chegávamos a casa isso que o fortunado disse cortável manteiga feita pela minha avó artesanal minha avó ensinava noos a bater as natas e tínhamos que andar ali a bater as natas sempre para o mesmo lado não podíamos até o músculo doer e arder tínhamos que bater se ela via que nós trocávamos ficava zangada era tudo assim era tudo feito era o trigo era do meu avô e o fermento era um Fermento era o isco que ficava da da da semana anterior e Este era o pão os chamados brande giros que era de fatoo com a manteiga e nós os meus irmãos nós comíamos aquilo eu lembro temos fotos da manteiga ascros pelo Caio ah esta é uma questão outra é a outra questão que tem a ver com que o fortunado falou sobre o Queijos nos Açores em São Miguel nas Sete Cidades há um queijo de cabra que é vendido embrulhado em folhas de conteira folha de conteira é uma planta endémica do Japão que dá uma flor bonita amarela quem conhece os Açores provavelmente já tá visto é na terceira chama-se Roca de velha este queijo foi proibido quando chegou uma entidade chamada aai cá Portugal justamente porque ele ficava Muito amarelo nas bordas e é assim assim é que ele é bom mas era qualquer coisa que podia fazer um técnico da AZ desmaiar se visse uma coisa daquelas bom a minha madleen não é isso a minha madelen também é uma coisa Aiana não tem nada de doce e a importância que ela tem tem mais a ver porque se cruza com uma história da Maria de Loures Modesto e que para mim é É uma história muito querida a minha Madeline são de vinha de alhos peles de vinha de alhos são couratos da parte mais fina da barriga do porco que são colocados são cortados finamente com Provavelmente 1 cm de altura coloca-se numa marinada de limão galego Pimenta da terra e cloral fica ali fica ali embebido durante TR dias e depois retiram-se essas peles para que é que se usavam essas peles para perfumar o cozido na parte final do cozido O que é que tem isto de extraordinário que só conheço isso no concelho de Vilha Franca do campo não conheço isso em mais lado nenhum e nos anos 90 Eu não conhecia a Maria de luz meste e fomos os dois a um a um congresso de gastronomia no Minho que havi os famosos congressos de gastronomia no Minho naquela Alt íamos todos de autocarro para o minho e eram coisas absolutamente estupendas porque o congresso consistia em beber muito alvarinho e comer muito presunto não é e pelo meio discutiam-se algumas coisas e na vi de regresso Eu não conhecia a Maria de Loures e a medo meti conversa com ela e disse olha eu tenho aqui uma uma dúvida não sei se alguma vez se se confrontou com este e falei pele de vinha de alhos e ela disse nunca ouvi falar disto nunca tinha ouvido falar daquilo e depois tomou ia tomar nota e disse olhe escreva-me a sua morada que eu vou investigar e depois quando souber alguma coisa escrevo-lhe estamos a falar nos anos 90 não é escrevo passaram-se anos e a Maria Luz me deste nunca escreveu nada não é eu encontrava a volta e meia n algum evento mas não era propriamente o eh digamos o cerimonial mais interessante para estar a falar pele vinha dhes com a Maria de luz modeste interessante na na revista sábado eh já sei lá pá aí 20 e tal anos depois se calhar mais eu tive que fazer fazer-lhe uma entrevista Então fui à casa da Maria de Loures fazer uma entrevista e era lá naquela altura quando nós íamos fazer uma entrevista levávamos o fotógrafo ela A cabelereira cuidava-se todo e fazia sempre um bolo um bolo de laranja e eu levei chá branco dos Açores para para tomar com o bolo A Dada altura da conversa e da entrevista surge um tema que levou que lhe levantou uma dúvida e ela disse eu acho que esta dúvida está num documento que eu tenho ali na biblioteca e levantamo-nos e fomos para para a biblioteca dela e ela chegou lá e começou a ver uns papéis mais uns papéis e da altura disse pegue neste caderno pode ser que esteja aí o a questão e eu começo a pegar nos cados a folhar aquilo de repente O que é que eu vejo um papel muito Amarelo com a minha caligrafia era a minha morada no sítio naquela altura morava em Benfica e perguntei-lhe e disse mas isto está aqui das peles de vinha de alhos ela pegou assim no caderno olhou e disse Ah isto é dos assuntos pendentes portanto era uma coisa que para aí já há 20 e tal ou 30 anos e ele ainda estava a pensar que investigar aqu muito bem muito bem bem o o património nesse aspecto pode ser também um eterno assunto pendente não é Maria Manuel é importante e dizer que este livro não é um ensaio sobre o património gastronómico ou culinário é é importante fazer essa distinção não absolutamente uhum antes de ser culinário que precede a gastronomia é terra é o mar é as plantas são todos os processos que tem a ver com a agricultura com a pesca com A Conservação e sobretudo com as pessoas portanto nós falamos do património alimentar e ocorre-nos comida mas não o património alimentar tem que começar muito antes e no respeito que as pessoas tiveram ao longo da história quando tudo era frugal uhum a parcimónia com que as coisas tinham que utilizar e o respeito de melhorar a semente de melhorar a espécie isso deve-se à atenção à escuta à observação dos Agricultores que foram melhorando quer dizer tudo isto antes da metade do século XX e os nossos patrimónios têm que ser vistos nessa perspectiva a ligação ao território a ligação ao ecossistema ligação ao território aos ecossistemas sementes porque o sabor começa na semente e antes de continuar gostava de lembrar acho que isto é uma verdade que todos nós sabemos que Portugal é de uma diversidade de ecossistemas uma diversidade de biodiversidade é um pleonasmo mas impõe-se e estava a lembrar-me que estrabão foi um geógrafo da antiguidade já dizia que Portugal Sobretudo o sul era o paraíso das plantas e antes de prosseguirmos para nós vermos a diversidade temos que nos focar numa coisa muito importante que é o solo o Orlando Ribeiro dividia Portugal em três o calcário o xist e o granito ora granito Xisto e calcário começando x lá em cima dão produtos diferentes mesmo com as mesmas sementes e daí patrimónios diferentes e nós temos que ver Portugal sua maravilhosa diversidade e o que as pessoas fizeram para conservar até há pouco tempo OK voume calar porque se cada um tomar isto a gente não passa das primeiras perguntas po podes continuar não o que eu queria dizer é que este momento é um momento Fantástico até há poucos anos era aquele pessimismo está tudo perdido já nada tem sabor já nada tem cheiro vai-se ao supermercado e depois os produtos têm que ter muito sal muita gordura muito açúcar para terem Sabor e este momento como era pensava-se um pr ins sons não é B porque os produtos de grande escala os produtos de grande escala tê que ser assim eu quando falei o que precedeu a Isto são produtos todos de pequena escala Uhum mas o que é que acontece há uma consciência coletiva para a salvaguarda disso e eu já tinha consciência disto não tenho consciência disto há um ano mas quando me foi pedido Este trabalho que foi uma ousadia aceitar e depois agradeço ter-me desafiado eh Isto foi de facto para mim era dirigido ao António arujo que é o diretor das publicações diretor das publicações e que conheci hoje o diretor expli conhecemo-nos hoje eu devo dizer-vos que ao aceitar este trabalho não meia responsabilidade disse isto é muito vasto muito complexo Isto é para um instituto É para um grupo de pessoas Mas vamos lá a isto e vi-me Felita entre mel gç e Sagres e a terra quente e a terra fio trazos montes e Castro Marim eu levei um ano de trás para a frente da frente para trás e disse é o momento ideal para fazer isto porque é uma consciência coletiva é evidente estudei muito pensei muito falei muito mudei várias vezes mas percebi que as pessoas estão ávidas e vamos já calar mas queria dizer outra coisa e e quem mais faz neste momento pelo património alimentar é o poder local uhum os municípios as freguesias é que sabem quem na sua proximidade é detentor dos saberes que guardou aquela semente e o edgardo sabe disso melhor do eu ia passar precisamente para Edgard não mas eu vamos já calar mas queria dizer é preciso homenagear o trabalho dos Municípios das juntas de Freguesia que na sua proximidade organizam feiras festivais uma coisa fantástica eu vinha na viagem eu uso muito os transportes públicos de comboio e vejo no silêncio e televisão e vi uma feira do cebolo cebolo em Grijó quer dizer disse enganaram-se é cebola não é é cebolo cebolo que é a planta que procede a cebolo eu disse mas isto é de loucura um cebolo vender cebolo não tem valor acrescentado é preciso muito amor à espécie percebi que era o segundo ano que em Grijó em Macedo Cavaleiros organizava uma feira só para a variedade tradicional da cebola doce e aquelas pessoas quando foram entrevistadas Então mas isto dá-lhe lucro e que não mas a gente conversa uns com os outros o ano passado foi uma brincadeira não conseguimos satisfazer tanta gente afluência e este ano já estamos precavidos houve uma feira só para vender pequenas plantas não é pro dinheiro é para a conservação de umas espim portanto e promovido com certeza apoiado pela câmara uhum Isto é muito importante perceber que a consciência da salvaguarda do património está em Abolição edgardo tem muita experiência nesta área o que é que nos pode dizer sobre precisamente a importância que tem tido o poder local da dinamização do património deste património do meu ponto de vista ao mesmo tempo desculpa também este património tem sido portanto para o desenvolvimento das regiões não é portanto Ah eu ou não eu tenho um mix feeling com com com essa com essa questão e até por experiência muito muito própria a Maria Manuel conhece um objeto que que eu e o e dois amigos temos ao qual nós chamamos a festa do tomado coração de Boy do douro na realidade o tomado coração de boy só para que se perce oção bol é uma criação russa nós nós é que dizemos que ele é ou achamos que ele é é nosso não é nosso foi foi criado num laboratório Russo mas não importa agora h e a experiência que eu tenho e com o poder local ess é de facto o poder local não se interessa por essas matérias é um festival que vai na sua oitava edição tem como objetivo a preservação da semente Como disse e b a Maria Manuel é fundamental isto nós temos tido apoio do banco de germoplasma da Universidade Trás os Montes o que nós queremos é preservar esse semente estudar aquele terroir muito específico do dor do Xisto o sol nós temos feito algumas experiências bastante interessantes que é pegar em todos os anos nós fazemos isso pegamos em variedades exóticas de tomate eu compro num banco de germoplasma italiano ou alemão fazemos um canteiro em Mafra e dividimos metade da produção fica em Mafra a outra metade vai para o Douro das mesmas variedades depois no final Fazemos uma prova cega e h cegas para tentar ver se nós nós medimos o Bricks do do tomate e depois às segas provamos e invariavelmente o Douro ganha e ganha porquê Porque tem amplitudes térmicas muito grandes tem o cisto que é muito muito importante Ah tem calor e e portanto tudo isto faz com que o que é produzido naquela espécie naquele solo em Xisto com aquela temperatura e as amplitudes térmicas é completamente diferente do que acontece noutro noutro local isso para dizer por exemplo este este esta festa existe há há 8 anos e o poder local nunca se interessou por por haverá outros exemplos de qu haverá outros exemplos claro que há outros exemplos é é isso que eu ia dizer é muito variável é muito variável há efetivamente autarcas que T muito gol mas eu por exemplo não conheço muito poucas câmaras que tenham um autarca dedicado à questão da alimentação não de resto vai dizer T esc diia uma coisa que eu achava que este que este governo poderia eventualmente finalmente mudar o nome do ministéri da Agricultura para Ministério da alimentação e da agricultura eu creio que no dia em que isto era assim que deveria ser chamado porque o que nós estamos a falar é de alimentação mais do que agricultura porque assos sempre a questões subsídios enfim aquela imagem nefasta que tem o agricultor há de facto autarcas que fazem Coisas extraordinárias mas por exemplo quando eu vou para as cidades e vejo o abandono é que estão os mercados municipais não é Lisboa é um caso paradigmático eu moro ao lado do mercado municipal já praticamente o abandono em roios não é e vej proliferar todas as cadeias de distribuição à volta de Lisboa eu acho que isto é uma falta de visão estratégica de um autarca não perceber a importância que pode ter um mercado municipal para a divulgação do património para a criação de riqueza portanto há casos interessantes há variadores também conheço variadores muito empenhados em em na preservação das sementes na organização de festivais embora quase sempre eles gostem é que um festival tenha sempre um Toy ou qualquer coisa associal inevitavelmente se tiver um música uma coisa Qualquer Aí temos mais hipótes alação fortunado o o património evidentemente não é só passado também é presente e e aquilo que o edgardo diz tem a ver com o choque entre as duas entre as duas realidades não é h no seu trabalho na sua experiência eh como é que convivem em Portugal o o património tradicional digamos e as reinvenções desse património ou aquilo que se vai acrescentando de novo património neste momento estamos a ver uma fase de transição ou seja e o facto de haver muito mais informação disponível e Haver também cada vez mais pessoas interessadas e porque de facto a gastronomia tá na moda já há alguns anos e e se calhar já não tá na moda se calhar já é um assunto que faz parte da vida das pessoas a gastronomia alimentação e cozinha todas essas áreas Eu particularmente apesar de não ser a definição clássica eu gosto de pôr a gastronomia como chapéu de todas essas áreas de conhecimento da alimentação da cozinha da culinária dos produtos porque a gastronomia são as regras do estômago como definiram os gregos e portanto as regras do estômago passa por tudo isso eh Se bem que normalmente divide-se isso por lógicas gastronomia parece que é uma coisa das pessoas que sabem mais que os outros ou não sei quê E a alimentação é os senhores que estão lá na terra e que alimentam os que estão na nas cidades eu não gosto de fazer essas separações porque havendo interesse pela Gastronomia em si há mais conhecimento e e há falta de de massa crítica sobretudo nas cidades para respeitar o trabalho que se faz no campo para respeitar o trabalho das pessoas que preservam as sementes e tudo isso e também para melhorar a qualidade alimentar desde crianças portanto neste momento há muito interesse nas coisas mas está tudo um bocado desligado H uma coisa boa é que eu percebo o que é que o edgardo diz que de facto há há desinteresse das autarquias Mas também percebo o que diz a Maria Manuel que localmente e fruto também de uma certa transferência de pessoas das cidades para os campos e também de que vieram viver para Portugal há agora um reavivar de recuperar certas coisas de recuperar culturas antigas porque se formos a ver a questão das sementes é e uma questão que as pessoas não ligam muito mas vai ser uma das grandes batalhas do Futuro Claro mas as coisas mais mais valioso do que tecnologia do que saber a inteligência artificial não salva ninguém as sementes Salv produz S não produz sementes eh quer dizer pode produzir pode ajudar a questão é que fazer aqui uma uma uma pequena metáfora rápida as sementes que a Bayer e outras empresas têm é como nós construirmos um ser humano que possa viver na Escandinávia e viver na América do Sul ao mesmo tempo que é imune ao ao frio e que é imune ao calor tá bem em qualquer lado que não não não fica afetado com o jet leg Ou seja no fundo descaracterizado e e as sementes que que se fazem e as patentes que se fazem são sementes que dão um tipo de alimento que se dá em qualquer lado que não tem personalidade as sementes locais microca sei lá como a maçã porta da loja do Minho que é uma maçã muito específica como outro tipo como a cherovia da covilhã E por aí fora são coisas que são aquilo que são porque são naquilo sítio naquele local se plantar a semente da chovia vai lá visitar o familiar Ah dá mesmas szinhaz de ar Portel aqui na terra da Maria Manuel vai ser uma chovia mas que não vai ser com aquele sabor não tem a geada não tem o golpe de frio do início do inverno vai fazer a semente e a planta ter uma reação e ter mais açúcar depois no Algar já não tem esse clima e o sol não tem esse comportamento ou seja as cementes são o que são Onde estão mas eu volto à pergunta afortunado precisamente por isso isso o património tradicional ou seja e pode ser reinventado ou tem que vir do mesmo terrar da mesmo ser feito da mesma maneira e o que é que quer dizer com reinventado ou seja as coisas T podemos ter esse hoje temos alimentos o ano inteiro não é o mesmo alimento de apanha as estações todas Ah mas quer dizer não não não não vamos estar a comel no seu melhor fácil quando quando temos um chefe que vai pegar numa receita tradicional V dizer pode ser reinventado Sem dúvida alguma Pode ser reinterpretado sim sim mas aí já estamos a entrar noutra área estamos a falar mais o quê na forma como se apresenta um prato uma receita pode pode eventualmente transformarse ou num acrescenta aquele património um património Olha estamos a falar aqui da salsa dos coentros as amej as abelhão pato quando a primeira receita publicada é com salsa hoje toda a gente come com coentros Mas tinha uma razão de ser porque os coentros para já são muito mais intensos e as amas são coisa delicada e aquele líquido que sai das amej que produz o molho naturalmente e ou seja o perfume do mar fica mais afetado que for com coentros do que se for com salsa portanto quem idealizou a receita o Manuel Ferreira que publicou em 1933 tinha uma razão de ser para ser a salsa mas depois os coent foram entrando e ficaram os cuentos por todo lado portanto pode ser reinventado A questão aqui agora entramos noutra coisa é os tais sabores adquiridos depois durante não sei quantos anos a comer a mesma coisa aquilo Parece que foi sempre assim uhum quse aquele sabor e foar não volta a dar o tipo agora que fizer a maisar bolhão pato com salsa vão dizer que está errado ah mas isto não é assim não é assim porquê já foi ver à raiz das pode ser reinventado ou seja Depende muito do tempo em que se está e da forma como as coisas ganham ou não tração ao longo do tempo hoje voltando aqui um bocadinho ao início da pergunta há mais interesse pelo tema há várias gerações de diferentes a interessarem pelo tema agora é preciso é não perder as guias de referência sem que as coisas não não deixem de ser reinventadas as guias de referênci das coisas porque as coisas têm um sentido tem um percurso e e e e as coisas T uma forma evolutiva de ser e não propriamente agora desaparece isto e aparece aquilo os automatismos normalmente são coisas que duram pouco Maria Manuel qu sei querias comentar eu gostava de comentar para não sairmos aqui da ideia de que uns estão contra e outros a favor ao papel do Poder sim mas quer dizer concordo absolutamente e conheço o processo doato carnado mas friso e dou muitos exemplos de quanto o poder local está interessadíssimo e trazer a identidade e a economia através daquilo que é marcador do seu local dou por exemplo iso é um plasmo um exemplo estava a ocorrer o pão Há muitos muitos pães Portugal em Albergaria à velha começaram na recuperação dos Moinhos através da recuperação das Moinhos faz-se o festival nacional do pão onde aparecem 100 e muitas variedades e não há quer dizer com todo o respeito pro to pelos outros cantores e porel aquilo que nos diverte Mas o mais importante é toda uma transmissão de conhecimento jornadas que as pessoas vão se encontrar lá outro exemplo as açordas em através das açordas que já vai no no 2 ou segundo a jornadas há conferências há toda uma atenção sobre o montado aquilo queria riqueza durante uma semana ou coisas mais pequeninas quem é que já tinha ouvido falar em alvaz até recuperar o xí quer dizer bem há o pon de L tá bem mas a recuperação de uma leguminosa a valorização das leguminosas estão completamente postas de parte e sabendo também a contraindicação de comer muito e muito xí etc ou as ortigas queremos melhor que as ortigas não é valorizar as as ortigas e pôrnos todos a comer ortigas é chamar a atenção porque é que já não há ortigas Portanto o sistema de produção de massa que devasta tudo a Ortiga em fornos de algod que tem uma Confraria o encontro e o festival aproveita para organizar as jornadas botânicas e leva toda uma série de cientistas nacionais e ibéricos e franceses a trocarem conhecimento e eu não parava mais de dar exemplos construtivos de quanto o poder local tá muito mais interessado do que o poder nacional com todo o respeito eu não sou político sei lá se eles se interessam eo vai passar mas o poder local está muito interessado em trazer a identidade e a economia à sua população Claro que eu sei muito bem a história do tomate rosa e há muitos exemplos mas maioritariamente e quem está próximo conhece aquela senhora que tem receita e os segredos e agora uma editora ficta no Minho que está a publicar os cadernos de segredos os livros manuscritos Isto é fantástico é fantástico parece uma tontinha a dizer que estamos no momento certo mas estamos não S estamos no moment aqui há uns anos não não tinham tin hip ver para trocarmos estes conhecimentos e darmos o nosso contributo muito bem uma certeza e todos estarão de acordo é que nós temos uma herança extraordinária que é o Atlântico e e a a herança Atlântica e a herança mediterrânica eu pedir-vos vamos passar para aí e vamos começar com um projeto que é o projeto do edgardo não é que se chama todo o peixe é nbre é um é um é um projeto do que eu criei no jornal público e que tem como objetivo promover a literacia nessa matéria e eu já explico isto mas queria só fazer aqui um parênteses por causa das sementes é que não não não saímos das ses saos aqui mas é só para contar uma história muito rápida nós estamos aqui a contar histórias e faz tudo parte nós temos um tempo limitado eu e eu e os meus irmãos gostamos todos essa área porque tivemos dois pais obviamente preocupados com isto e relativamente à questão das sementes ainda hoje eu pratico isso com sobrinhos e e filhos de amigos a melancia as melancias que são semeadas de colheita para colheita as sementes foram todas votadas pela família Nós comemos melancia e apontamos e damos uma nota de 1 a 10 aada Quada que da Melancia hum nós depois fazemos a secagem daquelas sementes e no final vamos ver qual é democraticamente a melancia que foi mais fazemos isso para a melancia para a meloa para o melão e para o pepino hum esta forma de agregar a família e de as pessoas que estão ali à volta é muito importante para se quer dizer é uma forma de preservação de semente muito empírica e e portanto às vezes de colheita para colheita aquilo também dá para o torto mas não interessa fica como sugestão Mas fica como sugestão eh peix eh nós somos do nós somos um país que tem somos o maior consumidor de peixe por habitante da União Europeia um dos maiores a nível Mundial mas H além além disso do ponto de vista estatístico somos os países que T maior número de espécies descarregadas em lota porque nós comemos tudo e há estatísticas que são variáveis a Doca pesca uma vez diz que são 180 outras vez diz que são 200 Isto vai variando com com com o tempo o que me o eu criei o projeto porquê faz-me imensa impressão que nós tinhamos tanta diversidade de espécies capturadas e descarregadas e em ambiente urbano quando nós vamos ver as estatísticas a procura direcionada para o peixe anda entre oito e sete espécies há pessoas há famílias nas cidades que vão pela vida inteira a comer as mesmas oito espécies de peixes é Dourado é o ral é Dourado é o ral é o pregado é o cherne é garopa o cherne já não pior é o salmão e o pior é o salmão como diz o f eu eu ontem eu ontem estive numa escola ontem tive numa escola dar já não deve ser procura onem tive numa escola a dar formação para 140 crianças sobre peixe foi das coisas mais difíceis que fiz na vida porque este projeto é precisamente isso não é este projeto é precisamente isto e convencer crianças do séo oitavo e 9º ano a comer peixe é de facto uma coisa dramática mas eu fui ver à imenta da lá da cantina Que peixe é que eles tinham lá nas entas e os havia lá um peixe que eu nem percebi bem que não é que era nem o que era mas maioritariamente é salmão e perca pronto é isso que é dado às crianças se numa zona piscatória uhum zona piscatória e portanto o projeto do o projeto nasce para chamar a atenção da sociedade em geral e também dos cozinheiros bertilo tá aqui é um chefe de referência Neste País Mas sabe muito bem que ele ele usa espécies de peixes que ninguém usa mas a maioria dos colegas dele muitas vezes tem o mesmo comportamento a fila a funil a seleção de peixes que faz para isto o Berti no vírgula começou a fazer uma coisa que era apresentou cavala Há quantos anos há 20 há 20 S há 20 anos as pessoas não queriam cavala e qual foi o truque que ele arranjou para para ter a cavala mudou-me e dou-lhe o nome francês Lisete não era L Lisete a partir daí as pessoas começaram a comer cavalo era liset já não era cavala er liset que giro que chi pronto e o preto tem essa finalidade chamar a atenção para espécies eu Há dias Fiz um trabalho com com eh como mesmo Malta do do do do SUS e o Paulo Morais nós substituímos a barriga da atum por uma coisa chamada sarrajão e houve pessoas que não notaram muita diferença apesar de serem diferentes e o Serjão custa 4,5 Kg uhum uhum vamos para sobre a herança mediterrânica enfim se quiserem H saber mais o Fortunato é autor do livro viver Portugal com o mediterrâneo à mesa é uma edição dos CTT foi considerado pelo gourm World cookbook nos gurman World cookbook Awards como o melhor livro português dedicado à alimentação mediterrânica foi editado em 2015 e há vários exemplos sopa de beldroegas carapaus de es cabes cozido de grão com peras broas de batata doce caldeirada de polvo moscatel de Setúbal pão alentejano P um testa do Algar São só alguns exemplos que refere e ali Fortunato esta Nossa herança mediterrânica está viva de facto está sobretudo quando as pessoas se juntam à mesa para conviver porque a questão da dieta Mediterrâneo que é sempre aquela questão de dieta dieta dieta é o que fazemos todos os dias há pessoas que têm dietas mais e outros têm dietas boas a dieta é o cada um come não é começa logo por aí e depois está muito associada à estão do Kis daquele estudo sobre as doenças coronárias e então ficou sempre associado com dieta mediterrânica ser um regime alimentar excecional se todos bebermos 1 lro de azeite por dia comemos 1 kg de tomates vivos até aos 100 anos estou exagerar estou exagerar não dienta mediterrânica é um um um sistema de vida um modo de vida e de convidade e de ou seja éa forma de estar na vida é o estar com os amigos é o petiscar é o fazer refeições leves a variadas portanto aquilo que a pirâmide alimentar também tem portanto é é comer de tudo um pouco de uma forma regrada e sobretudo ser ativo ser ativo Não não é a questão só do exercício físico por e duro é ser ativo é passear é é estar fora de casa eh portanto não é uma coisa dieta naquele sentido nutricional e no que as pessoas associam eh e e neste livro eu apesar de a dieta mediterrânica ter sido considerada eh portanto Portugal ter ter sido incluído como património material da Unesco a região do Algar especificamente eu se calhar ousadamente inclui o Além tejo não é porque o Orlando Ribeiro diz que a partir da rábida é tudo absolutamente mediterrânica a paisagem eh a forma de estar tudo é mediterrânico e como é óbvio se vamos a ver de uma forma factual somos um país Atlântico mas toda a nossa forma de estar desde os romanos e depois com os árabes todo o nosso comportamento é todo marcado pelo comportamento dos povos do sul da Europa nós os napolitanos a própria Provença francesa os gregos é é uma forma de estar muito diferente de todo o norte da Europa não é nós aquilo que nós consideramos banal que é qualquer coisa combinamos com os amigos no verão vamos aí fazer uma patuscada não sei quê isso é uma coisa que não existe na cabeça de um sueco não existe não se vai à casa de ninguém comer nada cada um vai para a sua casa e pronto se algum dia fizeres alguma coisa muito importante na tua vida Talvez nos encontremos num sítio fos juntos comer e conversar a nossa conversa podíamos ficar Estamos já no fim foi das que voaram mais rapidamente Mas vamos terminar com os petiscos e vou pedir a cada um para terminar muito rapidamente que nos sugira um petisco eh à Maria Manuel ficamos com muito pouco tempo há uma frase da Maria Manuel que eu acho muito importante e que me disse Quando e que me disseste ontem e quando estávamos a falar e sobre o debate e o que se iria passar aqui hoje que é a coisa mais livro que existe é a cozinha h não sei se queres dizer alguma coisa sobre isso e depois vou pedir aos dois que nos indiquem O Petisco ideal para este verão tem que ser tudo muito rápido não é rápido mas eu tenho que dizer que o petisco é qualquer alimento ponto número um que se como coletivamente que se partilha que se convive com alegria e de um bifo podes fazer um petisco para dividir por cinco pessoas é o momento é a cultura e aí estou precisamente de acordo com o que disse o Fortunato mas eu queria recuar o que foi inscrito na Unesco não é a dieta alimentar é de Aita um conceito que vem desde Homero que é um conceito cultural e não é só a comida não é só o convívio não é só o passeio são os são os artefactos ninguém pensa fazer uma chanfana ser uma caçoila se for a Miranda do Corvo Estou a olhar para a luí ou se for a Santa Marta de penaguião o arroz de forno só se faz no alguidar de bisalhães portanto Isto é de Aita é preservar tudo o que anda à volta de atividades é cultura agora um petisco eu sugiro um petisco que eu gosto ol já agora os algarvios chama achama é muito difícil muito difícil encontrar fora do Algar Mas é bom se as pessoas começarem a procurar vem para fora do Algar portanto achama é o lombo de atum seco chama-se o presunto do mar e é caro mas sai muito barato porque se come com muita parcimónia muito fininho e uma salada aquilo é um bom petisco para quatro ou cinco pessoas um bocadinho de m chama dá penso eu Vamos aumentar a procura Pode ser que apare Claro e morreu a pessoa que fazia M chama o damas de nascimento e vamos comprar mama à Isla Cristina ex e depois compra-se ali mas aqui nas boas casas de Lisboa também encontra mas aconselha-se uma caça a um chama que é para ver se não não é que é muito difícil encontrar uma procura pode ser mesmo uma casa V faz-se caça para comer pois mas Digamos que isto como todas as regras do mercado eu ho juste da oferta com a procura se houver procura ela aparece uhum apece e é muito bom Fortunato um petisco é um petisco é uma receita Mas é uma coisa de verão que é uma coisa simp para aquelas pessoas que não gostam de de de sardinhas é um arroz de sardinhas com Os pentinhos Vermelhos ai é bem bom sei é um grande é um grande petiso de verão edgardo e eu favas favas ataba fadas no verão no verão não num dia de calor não há nada melhor do que umas fabas e há e há uma e mes coisas de crítica gastronómica o local o local ideal para comer as favas at abafadas é na Ilha do pico na freguesia do Monte concelho da Madalena há uma Tasca que fica ao lado da igreja onde toda a gente se junta às 9 da manhã para comer as favas porque a missa começa às 9:30 9 da manhã Malta vai toda a comer uma panela de favas bebe um copo vin cheiro e depois vai tudo para a missa pronto eu recomendo não estou a fazer eu até Sou de São Miguel não sou do pico mas é a ilha que eu mais gosto favas ataba fadas também chamadas as favas da festa já agora é um estofado de fava seca a fava é seca depois é demolhada durante dois dias e depois é um refogado muito puxado ali com a pimenta da terra e tal bem picante que é para puxar o vinho cheio bem Já temos as sugestões já temos os petiscos já temos o sítio onde nos podemos encontrar todos que apreciamos o património alimentar e temos o livro da Maria Manuel valagão o ensaio património alimentar de Portugal que é uma abordagem ao nosso melhor património das nossas qualidades maiores como portugueses muito obrigada a todos foi um prazer obrigado obrigado obrigado [Música] [Aplausos] [Música] C [Música]