Vídeo: Para lá do negócio da comida

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bem-vindos a mais um clube 52 Portanto o conjunto de entrevistas que estamos a realizar por ocasião do nosso 10º aniversário do Observador mas também dos 5 anos da Rádio observador hoje o nosso convidado é José viles muitos conhecerão José viles por terem ido aos seus restaurantes os que não forem pena que não tenham ido ainda e José vils é cozinheiro é empresário e digamos a sua empresa companhia já tem umas dezenas de restaurantes em Portugal sobretudo mas também fora do fora do país eu vou começar por fazer uma pergunta eh me apetece fazer há muito tempo Quando é que Portugal tem o primeiro três estrelas mich lá ou ou ou porque é que não tem ainda um eh em primeiro lugar Obrigado pelo convite é um prazer estar aqui hum é logo uma pergunta que eu não sei responder h eu esperamos todos que seja para breve havia alguma expectativa nesta última gala que foi a primeira eh que foi exclusiva para Portugal e lembro-me que que a gala e o guia era dividido entre Portugal e Espanha Este é no primeiro ano que que se fez só para Portugal e ainda não foi desta Talvez para o ano senão para o outro h eu sou sportinguista por isso estou b qu também a pensar que p melhor mas esta pergunta não se quer dizer tem pouco a ver com o porquê de de de do nosso país que tem uma gastronomia que as pessoas apreciam ter ter apesar de tudo estar a fazer um caminho que parece muito lento na nas estrelas michelan que tem critérios que não são exatamente às vezes os critérios que nos levam a um almoço de de fim de semana ou mesmo um almoço com mais cerimónia num num dia de anos o que é que justifica de alguma forma o nosso atraso e o que é que pode ser feito para esse para ultrapassarmos esse atraso nós comparamos por exemplo aqui com os nossos fingos espanhóis Encontramos uma uma riqueza diferente e eu acho que eh se nós dissec caros bem os projetos que de alguma maneira eh poderiam ambicionar estrelas michelan ou a terceira estrela ou uma segunda estrela ou mesmo a primeira estrela eh muitos deles não têm eh o tempo que normalmente se existe também noutros países hh Nós pensamos muitas vezes que Que injustiça aquele não tem aquele não tem mas eh baseamos muitas vezes na experiência de uma vez não eh não sabemos a consistência eh temos muitos projetos este ano por exemplo ah houve quatro ou cinco restaurantes com estrela michelan que uns meses antes do guia ou saiu o Chef ou fechou para obras ou e nós esquecemos um bocadinho disso nós falamos um bocadinho de Decor eu não quero dizer que não hajam já restaurantes que mereciam a segunda estrela outros a primeira e se calhar outros até com terceira eh mas se pensarmos bem não é de Tod uma mão cheia em nenhuma das categorias eh e por isso sendo um ou dois ou três que merecem se não for este ano sou para o próximo próximo esta questão também tem a ver o que é que Portanto o que é que esses esses restaurantes que são digamos a elite da da da experiência gastronómica em Portugal pelo menos esperemos que seja assim o que é que eles fazem contribuem para eh para o nosso turismo eu isso acho que contribui bastante mais do que nós achamos H tirando grandes cadeias de hotéis muito famosas no mundo não há não há praticamente ninguém que viaje para ficar num hotel viajam às vezes atrás de destinos com um hotel associado mas há muita gente que viaja atrás de restaurantes e há um outro al culto de mas mas que acabam por ser muito residuais no mundo é alguma coisa no deserto alguma coisa num hotel mais antigo em Portugal pode acontecer alguma coisa H mas as pessoas viajam muito muito muito para ir aos restaurantes eh e e e eu acho que isso é muito importante e se pensarmos quem viaja não de propósito para vir a restaurantes tem também que comer a gastronomia em geral é muito importante como a como um fator de atrair turismo eh eu apanho muitas vezes pessoas no Bel canto a que decidiram a lua do mel porque gostavam de conhecer o restaurante eh e às vezes até tá o noivo ou o marido muito contente no qu mes antecedência que é preciso P comer marcar o e numa época baixa almoço é é relativamente fácil e jantar se calhar um dois meses na época alta se calhar três a 4 meses eh é preciso mas eu aconselho sempre a tentarem eh pode ter havido uma desistência pode ter havido uma desistência bem eh no texto que escreveu chama a atenção para a sua experiência quer como chefe quer como eh empresário eh e e chama atenção para vários aspectos que é por um lado a necessidade de eh arriscarmos e corrigirmos quando é necessário corrigir e por outro lado eh uma preocupação com a retenção de talento hoje em dia olhando para o país que temos Qual é a parece que é o nosso grande desafio as pessoas falam muito em reter talento mesmo na sua área há essa dificuldade essa a sua área vê pessoas fugir não vejo vejo eh não eu acho que problemas vários e onde onde há trabalho é onde não há habitação eh poderia haver habitação mais longe não há Transportes suficientes e organizados até horas mais tardias para para fazer estas deslocações Ah há obviamente ordenados pelos níveis de vida diferentes noutros países mais altos o que acontece muitas vezes e é que há pessoas que saem e depois a percebem-se que muito bem vão ganhar mais mas depois gastam muito mais também a viver noutras cidades mas eu acho Por exemplo que esta falta de ligação de transportes até horas mais tardias limita muito as pessoas poderem ou trabalhar até mais tarde num restaurante funcionar até mais tarde eh e porque não podem depois comprar uma casa ou lugar uma casa mais perto de onde há clientes para esses restaurantes e por isso Isto é aqui um equilíbrio que se tenta encontrar eh há sempre uma queixa comum eh também de do que se paga de impostos Isto são sempre são sempre questões muito polémicas eu não sou político não sou economista o tema dos impostos eu ia lá já o tema dos impostos é um tema que está em vários pontos do texto do texto que escreveu fala de impostos para permitir que as pessoas tenham tenham mais podir de compra não é portanto no fundo Impostos sobre o consumidor final eh mas também fala de outras questões fiscais porque é que isso preocupa tanto eu eu preocupa-me muito porque eu acho que eh Há há pouca sensibilidade muitas vezes de de um trabalhador eh e eu também o sou eh de quanto recebe versus quanto a empresa paga ou quanto custa à empresa e fala-se muito e que eu eh Concordo a 100% Na necessidade de irmos aumentando o salário mínimo e de preferência ao médio também H mas nunca se fala de nos seus restaurantes tem trabalhadores com salário mínimo eh tenho muito poucos trabalhadores com salário mínimo nesta fase eu este ano como houve agora esta mudança há pouco tempo eu o ano passado os que tinha com salário mínimo fiz a atualização E andei logo do anos por isso ninguém tinha salário mínimo eh este ano dependendo do desempenho de alguns Alguns podem ter pontualmente se calhar 10 pessoas que são ciros menos experientes ou os primeiros se meses de trabalho e e mas depois ao fim dos se meses passam logo para outro salário têm depois e a completar Esse salário e outros bónus eh e eu posso dizer que recebem se calhar o o que levam para casa nunca é menos de 1300 A 15.00 € por mês nos níveis mais baixos entre os bonos e gratificações etc por isso acaba por estar bastante Acima da média do mercado e do mdia Nacional até da Média Nacional h e e mas preocupa-me isso porque falamos é aumentar e 500 € um ordenado ou 200 € um ordenado e o que chega à pessoa eh é é bastante menos do que isso metade é metade par das vezes é metade às vezes é menos metade às vezes é menos metade estamos noutro escalões já e o que nós pagamos em cima disso também é também está eh acima e isso preocupa-me porque eu acredito muito eh na iniciativa privada eh acredito mesmo desde pequeno com a minha irmã com 10 anos fazíamos bolos e vendíamos à família e e a minha mãe podia nos dar uma semanada mas não dava e nós queríamos ganhar o nosso próprio dinheiro e e e e por isso acho que se tem que criar as condições para essa iniciativa privada eh não obviamente querendo nunca fugir Às nossas responsabilidades e e tendo ciência que numa perspectiva do Estado Há muitas coisas que eu acredito Eh que que tem que se manter no estado e que fazem sentido manter-se no estado não quer dizer que não podem ser melhoradas por exemplo eh f perceb por exemplo tá pior tá preocupado com as infraestruturas não é eh falou de transportes mas há outras e que afetam por exemplo a sua área eu eu eu estou preocupado eh que eu acho que nós perdemos muito tempo eh eu eu independentemente que governo esteja no poder a preocupa-me bastante que não se tenham feito algumas medidas algumas mudanças estruturais Eh que que se que se veja o país por ciclos eh tá alguém no poder acaba esse ciclo entra outra pessoa começam outros temas e nada se acaba nós estamos com projetos de aeroporto há dezenas de anos estamos com projetos de ferrovias há dezenas de anos e de repente nós estamos a ser completamente engolidos pelo resto da Europa eh e hoje eu tenho a certeza se nós tivéssemos uma ligação Lisboa Madrid o turismo era completamente diferente o aeroporto não estava a sofrer o que está a sofrer eh e de repente mudava-se aqui muitas coisas e a saúde preocupa-me imenso eu posso dizer que o meu a minha maior preocupação eh sem ser obviamente minha família o meu trabalho eh se calhar a minha preocupação de estimação nesta fase é Saúde Mental é uma coisa que me preocupa imenso mas viver casos desses por Viver casos desses perto de pessoas amigas de familiares e principalmente pelo número de pessoas de pessoas que trabalham comigo e e como é que mas o que é que sente nessa área porque criaram-se condições tem a ver com pandemia tem a ver com outras situações tem a ver com com a pressão sobre sobre eu acho tem a ver com qu há vários fatores obviamente eu acho que tem a ver com a maneira mais rápida que se vive e as pessoas têm mais dificuldade em agarrarem alguma coisa Basta ver um bocadinho o comportamento do mudar de canal do ver os videozinhos no Instagram e no tiktok e não sei quê é tudo muito rápido sem envolvimento eu tenho muitas muitas muitas muitas pessoas que trabalham comigo que nunca leram um livro na vida que nunca leram cinco páginas de um livro e vamos ser honestos quer dizer é não nunca leram cinco páginas de livro obrigados Provavelmente na escola não é portanto exc que foram obrigados mas se calhar n Sim esses esses foram obrigados mas se calhar leram na diagonal não quer dizer pessoas que até tem interesse mas não mas não tem Eu não falo só do livro na Perspectiva da do do da pessoa se cultivar falo na Perspectiva da calma de de ter capacidade de estar calmo só eue e o livro eu eu eu sei que eu quando estou mais ansioso e com muitas coisas a acontecer ao mesmo tempo que é muitas vezes a minha vida tenho muito mais dificuldades em agarrar um livro por isso isso preocupa-me não ver essa e depois eu acho que nós passamos uma barreira que era muito importante antigamente nós não podíamos dizer se estamos mal ou estamos tristes só quer dizer não era bem visto a pessoa ia um psicólogo era Maluquinho isso ultrapassou eu acho que seo ultrapassou mesmo as pessoas eh até dizem às vezes se calhar um bocadinho demais e falam disso abertamente se calhar não porque precisam de ajuda mas precisam de atenção quando precisa muitas GES é mais para presidade de atenção mas eu acho que não está feito eu acho que muita gente disfarça e e não ajuda eu eh ten este projeto aliás é um dos projetos pessoais e empresariais meu acabamos de contratar uma pessoa que vai eh agarrar essa área eh na empresa eh que é eh de um de um ser mais feliz no trabalho eh que queremos fazer ponto eh também com o apoio psicológico e de Coaching eh porque sentimos que as formações que damos que um departamento de Recursos Humanos eh tradicional Hoje não dá conta eu tenho muitas pessoas que trabalham comigo começam aos 19 anos h eu diria que a minha média idade ser 22 23 anos eh muitos de famílias desestruturadas de famílias absolutamente desestruturadas eh ao ponto de há pouco tempo me ligarem e dizer e fui posta na rua de casa não tenho sido para viver o meu pai voltou a bater na minha mãe o que é que eu faço o que é que eu faço e e de repente nós começamos a ajudar este aquele aquele deixa diga-me uma coisa porque é que enfim não atrai seguramente pessoas de famílias estruturadas acha que isso é uma é um é um problema eu acho que isto é o que o que acontece hoje numa geração no centro da cidade Lisboa e no centro da cidade do Porto que é o que eu conheço melhor ninguém fala disso ninguém fala disso eu eu vou-lhe dizer eu eu tive nas últimos 3S meses três pessoas que tinham entre 20 e 24 anos que sofriam abuso do namorado mas sovas e que vinham trabalhar de base Até nós sem querer intr remetermos a pergunta ar o que é que era acabamos com telefonemas ameaçadores para os restaurantes dessas pessoas dos Namorados quer dizer é uma coisa eh e passa as pessoas ainda têm vergonha de dizer nessa parte ainda têm e vai passando um bocadinho ao lado por isso eu preocupa-me muito quando falamos da sustentabilidade e a sustentabilidade há muitos anos que tá na moda mas começou por ser uma sustent sustentabilidade muito voltada para o ambiente não é é sustentabilidade tal que nos vai salvar no futuro as novas gerações os nossos netos O o clima uma série de coisas ótimo sou totalmente de acordo que se deve olhar para isso que devemos ter preocupações com a pegada do carbono com uma série de coisas mas há outros Pilares a sustentabilidade e um deles é a social e se nós ficarmos todos maluquinhos a ser maltratados nesta geração já não interessa muito A Outra Geração consegue perceber porque é que isso acontece porque em princípio nós temos uma cidade mais educada e quer dizer eu acho que sempre aconteceu e e e não sei se hoje acontece mais é muito mais gente eh e eu tenho uma profissão que estou em contacto com muitas pessoas que não tem uma formação de base que não tiveram uma estrutura familiar para para irem para a universidade etc e que também pode acontecer quer dizer não estou falar da saúde mental que isso pode acontecer em todas estou falar mais deste destes problemas e que as trazem de casa e que acho que vivemos num num problema an na era digital de como somos manipulados e eh como como podem sofrer bullying através dos meios digitais etc que eu acho que isso põe as pessoas todas nervosas eh sendo que eu vou dizer uma coisa que se calhar é competente politicamente incorreto eu o bullying como eu o sentia em criança na escola eu hoje não considero bullying era uma coisa eh ou hoje é considerado bullying ou na altura achava aqui um anormal a puxar umas calças para baixo a pôr não sei o quê na cabeça e tornou-me mais forte para perceber que um dia vou apanhar Malta que não vai gostar de mim como a minha mãe gosta como a minha irmã gosta como meu pai gosta e vou ter que me fazer à Vida eh mas quando falamos na amplificação do que o bullying poes ter num meio digital que chega a todo o mundo em segundos isso preocupa imenso também voltando e mudando um pouco de assunto e enfim não é porque não sim sim tempo é limitado Mas mudando um pouco de assunto vive no coração enfim tem muitas muitos do seos restaurantes são em Lisboa não é São só em Lisboa são no coração de grandes cidades uma daquilo que são neste momento grandes ímanes do Turismo há uma discussão sempre presente em em sociedade Portuguesa pode às vezes ser mais política ou menos político que é já chega Não queremos mais turistas quer dizer há esse há esse discurso já queremos recuperar as cidades gentrificação como é que olha para essa para esse eu vivo também onde tenho a maior parte dos restaurantes por isso eu vivo os dois mundos eh tenho a necessidade de ter turistas para os negócios funcionarem eh mas também gosto de viver mais calmo sem ter barulho e e por isso eu percebo os dois lados h eu acho que eh o acabar de ter turistas não é a solução o deixarmos de crescer em termos turísticos não é nossa decisão até temos feito várias coisas para eh o Não termos um aeroporto Paz de aterrar mais aviões nós inconscientemente ou não ou ou sem ser propositado estamos a diminuir a possibilidade de virem mais turistas eh eu acho que as coisas têm que ser um bocadinho mais organizadas concordo com alguma limitação eh do do Turismo do dos e não membo de os prédios todos podem ser também quartos como é que se alojamento local comcordo com alguma limitação no alojamento local h substit no fim do dia mesmo até se pior iG e e e concordaria de base quer dizer eu eh e aqui há é onde eu me divido porque eu se calhar diria que eh acreditando eu no no no investimento privado e na iniciativa privada que o estado não nos deveria estar a limitar não poder abrir mais um hotel etc mas eu acho que tem que ser regulada a economia eu o que eu acho que é mal é a meio do caminho mudar as regras Isso é uma das coisas que falou muito sentiu já isso várias vezes eh falar aqui por exemplo da necessidade de haver regras fiscais estáveis que é uma coisa que em Portugal cada orçamento de estado uma novra regra fiscal é e e eu eu eu eu curiosamente eu comecei a trabalhar eh quer dizer Comecei em 2004 eh e depois em 2007 meu maior projeto no Tavares 2008 começa a grande crise do subprime nos Estados Unidos depois que Avança para pela Europa em 2010 nós começamos a sofrer h a Apanho com o covid apanho Eu Na verdade Já já vivi várias crises hh hoje infelizmente falamos da guerra já como uma coisa mais ou menos natural Porque já já olhamos para várias geografias e ela está a acontecer e nós quase que esquecemos dela passado uns meses mas também tem muito Impacto hh e e por isso nós não conseguimos controlar uma série de coisas eh Devíamos conseguir controlar outras eh E se nós não temos confiança porque se muda a governo se muda uma ideia se se há pessoas que gritam por uma vontade ees fazem a vontade só eu acho que o problema tá um bocadinho nisso nós não conseguimos ver ciclos de estabilidade estamos agora às portas de de mais um ciclo à partirda um novo ciclo que também se prevê bastante instável pela pela divisão de votos houve diria também eh uma ida às urnas que à partida dissemos todos que foi ótima depois se calhar fazendo as contas finais não sei se foi assim tão boa hh mas preocupa muito eh porque eu todos os empresários mas acho que qualquer pessoa nós casamos e fazemos uma previsão do que é que vai acontecer e vamos trabalhar e vamos deimos Algar a casa ou casa ou mudar de cidade ou aceitar um emprego tudo isso implica alguma ideia do que vai ser o nosso futuro não é eu eu eu hoje com tantos restaurantes e e tantas pessoas a trabalharem comigo e eh Há uma coisa e tenho muita gente a decidir por mim em várias áreas eh e há uma coisa que eu não deixo ninguém decidir por mim é mesmo se calhar a única coisa eh que eu eh obrigo que venham sempre falar comigo Se tiverem alguma dúvida para perguntar que é quando mexe com o destino das pessoas que trabalham conosco quando mexe com o bolso quando mexe com a localização onde vão trabalhar quando mexe qual uma coisa que seja substancial de diferente na vida porque sei que a segurança de nos sentirmos bem no trabalho e saber o dia da amanhã Eh saber que podemos contar daí um mês faz toda a diferença para a nossa estabilidade emocional e mental eh e por isso eu isso eu não não precinto bem muito obrigado o tempo voou voou mesmo nem sequer falamos de comida mas falamos o resto à volta muito obrigado mais obrigado