SE O TIPO FAZ DINHEIRO, É UM BOM CHEF DE COZINHA – CHEF TIAGO SANTOS (2/3) | vídeo

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[Música] esta e incapacidade de nós assumirmos alguma falibilidade Nossa em muitos em muitos em muitos aspectos do nosso dia a dia e faz com que muitas vezes tu te prendas num loop de despreocupação e de responsabilização para aquilo que está a acontecer eu eu dou-te um exemplo tu

Estavas a falar e agora and um bocadinho mais para trás mas quando estavas a falar de como é que tu sabes se uma coisa é boa ou é má essa é uma preocupação gigantesca e absoluta que é a a emancipação da mulher aconteceu e ainda bem a maior parte dos saberes

Gastronómicos Que nós tínhamos quer que eramos quer não passavam de mãe para filha porque geralmente eram as as filhas das mães que perpetuavam Cil e que estavam em casa a cuidar dos filhos e E por aí fora eu não me importava nada de ficar em casa a cuidar dos filhos se

Se alguma se alguma pessoa Milionária quiser bancar isso está tudo bem não há problema portanto é só para não depois dizerem que eu estou com um argumento chauvinista mas de qualquer maneira tu tinhas isso e havia uma passagem de receitas de mãe para filha que iam ficando de elas eram fiéis depositárias

Da da da receitas da receita da família tu neste momento as pessoas não têm tempo para cozinhar tu tens um casal normal sai de casa às 9 da manhã se tiver filhos sai às 8 para deixar o puto na creche vai correr para o trabalho chega do trabalho tem que ir buscar o

Miúdo ou ATL levar ao desporto lar não sei o quê o outro membro do agregado foi à lavandaria porque não teve tempo de lavar roupa foi at que eu buscar comida de repente já ninguém cozinha e toda a gente compra fora e depois compras a partir de comida pasteurizada que é

Grande parte das coisas que se oferecem oferecem-se a partir de produtos instantâneos de produtos de quinta Gama produtos que são extremamente noivos para a nossa alimentação mas nós não sabemos mais porque não há ferramentas para as pessoas que trabalham no dia a dia terem soluções rápidas de chegar a

Casa e conseguirem fazer uma uma comida em 15 20 minutos Uhum E não é o 15 minutes recipies do Jamy Oliver que vai ajudar tem que ser uma coisa um bocadinho mais profunda do que isso e enquanto nós não apostarmos na naquilo que é o mais basilar que é formação das

Pessoas eh pessoas como eu vão continuar a sobreviver sem saberem cozinhar muito bem porque a Malta vai F enganar Malta a Malta vai começando cada vez menos a saber o que é que é bom um gajo faz qualquer coisinha pá e É extraordinário claro que nunca é tarde nunca é tarde

Para aprender um gajo como eu com 50 anos eu eu eu vou mur eu vou vou mees en rascando mas eu eu eu compreendo perfeitamente teria que ser numa altura crítica de Formação logo a partir da da eu não diria na pré-primária mas na primária logo logo no primeiro ciclo

Segundo ciclo ter já um contacto com já vist os putos de masterchef Austrália porque é que os putos cozinham Boy porque os putos começam a cozinhar na escola é uma disciplina aprendem a lavar roupa tá no currículo tá no currículo por aprendem a cozinhar na escola e claro que ISO há uma franja

Daqueles Miúdos que em contacto com este reforço positivo que até psicologicamente é extremamente Fantástico dúv que é tipo Tu fizeste uma coisa mal toda a Espetacular bu da bom tu sentes-te bem dá-te ali dá dá-te ali uma endorfina porreira e os putos há um há uma franja daqueles Miúdos todos que

Que gostam muito daquilo e que se especializa pá eu já tive a sorte de cozinhar ao lado de um de um tipo da Nova Zelândia é assustador meu é outro nível né é outro mas é assim absurdo o gajo está muito à frente de nós europeus

Ele eu lembro-me de eu S um gajo muito como tu sabes muito pernicioso com o pormenor Pá eu estava a cozinhar com o gajo na em Odessa na segunda vez que fui à Ucrânia cozinhar Ah ele chama-se Robert statman um o gajo tem duas estelas mich lã pá e eu estava a olhar

Para o tipo a fazer um caldo e eu parei como se tivesse a ver um um uma peça de teatro sim é incrível é flas o gajo com um cotelo a partir as espinhas do peixe para fazer o calto todas com cerca de 1 cm tudo igual tudo uniforme Tecnicamente

Tudo perfeito bancada limpa e arrumada e eu pensar assim [ __ ] eu não sei fazer nada sou muito mau Meu Calma Vamos então picar nisso o que é que faz um bom chefe de cozinha porque eh os chefes de cozinha de há uns anos para cá tornaram-se uma espécie de de Superstars

Não é são são referências há gente que quer ser jogador de futebol mas também chefe de cozinha a moda já foi maior acho que há assim fazes não é Depende se há um masterchef na na mas com a moda dos desses desses e desses concursos eh de televisão G ganhou esse estatuto

Não é do do do do do Chefe que se ainda por cima for eh carismático eh e há muitos que o são que tem sequer mais Carisma do que propriamente eh técn de cozinha a pergunta direta que te quer fazer é é a condição Cine quanon um

Chefe de cozinha saber cozinhar bem não não de forma nenhuma porque há chefes que não cozinham nada ou ou muito pouco não cozinham nada no seu dia a dia e não cozinham nada dentro daquilo que é subjetividade de uma opinião de um colega profissional pode acontecer ambos no entanto podem ser excelentes chefes

De cozinha pois podem um excelente chefe de cozinha é sempre um chefe consegue gerir aquilo que é o seu negócio a sua Brigado e otimização daquilo que é o seu business plan de forma a cumprir objetivos sejam eles quais forem sim portanto se o tipo faz dinheiro é um bom

Chefe de cozinha Ok é só isso que conta eh depois sim e só faz dinheiro se cozinha for boa porque as pessoas voltam e depois poderás dizer assim Tecnicamente não é evoluída Ok e então tá cheio tá tudo certo eh falta sal e então tá cheio as pessoas gostam Tá

Certo tá tudo certo é é a mesma coisa que eu te perguntar a ti o que é que é mais nobre eh fazer dança contemporânea ou revista Entendes tipo passo para tudo e port e e eu aquilo que eu acho é que nós vivemos tanto nesta cena de qual é

Que é o melhor produto do mundo qual é que é o melhor peixe do mundo qual é que é o melhor restaurante do país qual é que é melhor não sei o quê que acabamos por muitas vezes esquecer que há margem para tudo e e e

Tanto há margem para tudo que às vezes tu aptece beber um grande vinho e às vezes aptece beber uma coisa mais ou menos é um bocado que às vezes aptece ter uma grande refeição e às vezes só queres comer umas lulas galhadas na Brasa portanto como h espaço para tudo

Eu acho que a Malta tem que ser feliz meu sim mas acho ches a Chaves que tu tens mão não é é aquela coisa de ter mão na cozinha não é tu tens mão dizes tu se calhar outra pessoa que pode provar tens tens tens até porque tu e é uma coisa

Que eh e pá é é tão Óbvio em ti tu tens uma uma tu tens uma paixão eh por cozinhar tu tu preparas pratos eh com com semanas de antecedência sim sim sim eu cozinho só por diversão portanto e e ganhas dinheiro também com isso portant

Que que o que é maravilhoso não é poderes fazer disso a tua profissão tu preparas um prato que vais fazer aqui 15 dias pá Já estás a preparar a carne já estás a ir à procura às vezes mais às vezes anos às vezes anos o exemplo das

Malaguetas que eu te trosso hoje sim sim sim sim eu tinha um tinha uma sobremesa que levava Malagueta que fermentava estas malaguetas durante dois anos para as utilizar e portanto tu estás estás a prever hoje uma coisa que tu vais eu eu estou neste momento a fazer testes de

Coisas que vou trazer para provarmos nós e outras pessoas e e amigos para provarmos se meses depois mas isso tem todos os chefes têm como Aquela charcutaria que tu provaste toda de peixe sim sim sim pá Como é não é que é um bom exemplo examente incrível eh eh

Isso é algo que nem todos os chefes têm nem têm que ter para serem bons chefes hã há um lado aí científico Laboratorial eh Há um lado inquisitivo mais filosófico e poético do que profissional que é o medo de estar a perder alguma coisa de estar a perder um uma

Conjugação de sabores uma oportunidade uma técnica um saber o chegar o momento certo e tu estás preparado porque tens a ferramenta para desenvolver no fundo estás sempre à procura de uma equação no eu eu estou sempre eu eu estudo eu faço sessões eu sou eu sou muito nerd meu eu

Sei é por isso Estás Aqui a conversar comigo eu faço sessões de estudo anuais em que defino temas mensais que vou abordar e e que podem ser desde a comida à bebida tudo gravita à volta daquilo que é a preparação do restaurante dá-me um exemplo o que é que neste momento

Estás neste momento eu estou a voltei a trabalhar muito sobre enologia porque vou voltar à universidade e portanto vou voltar a estudar estou com vontade de estudar novamente e vou tirar um vou tirar uma pós-graduação em anologia e vou voltei a estudar enologia e neste momento estou a a ver Fit

Fixadores que são que são coisas se utilizem em Agronomia para fazer a fixação de raízes em plantas eh por causa de um problema muito grande que existi O que é filoxera e uma técnica que existe de de plantar vinha que que se chama pé Franco que tem a ver que tem

A ver com a a uma forma de plantar antiga muito antiga muito clássica por que isso pode ter na tua cozinha na minha cozinha nenhuma mas tem aem mim enquanto ser humano e portanto eu acho que a minha perscrutação contínua tem a ver na minha evolução enquanto ser

Humano e não como cozinheiro eu eu eu não sou não sou completamente fixado só naquilo que faço em termos de comida e bebida há coisas que me que que são até muitas vezes validação só de conceito eh olha um exemplo par a alheira de bochechas de bacalhau que que provaste

Naquele jantar que nós fizemos é um bom exemplo que é eu estava a pensar a fazer uma áv decisão e e cozinhar são árvores decisões não é portanto Aquilo é tu tens um caminho não é tu tens vais caminhar é uma equação é quem ofer quente dentro do quente tens sete opções

Diferentes Aliás a cozinha tem uma áv de decisões muito simples que é cozinha simples cozinhar é muito simples é extremamente simples tu tens dois mos de confeção básicos que é a seco ou líquido não só estes 2 m de confeção e depois dentro do SEC e do líquido tens

Diferentes opções imagina Sec que tens ar quente ou gordura quando tu fritas alguma coisa é uma confeção a seco portanto não tem água a gordura não tem água o que a gordura faz é Vá para transpirar a água tu podes desidratar uma coisa em gordura uhum nós sabemos

Que existem voltando aqui um bocadinho mais atrás vai sair daqui com curso quezinho agora não é que qualquer não isto agora é Gir agora é Gir Isto é muito Gir Isto é muito giro tem a ver com os intervalos de temperatura cozinha é física ou química certo é aplicarmos

Temperatura cer ou não é aplicarmos determinadas condicionantes que vão transformar fisicamente o ingrediente de forma a torná-lo seguro para nós comermos é só isto é em tanto fenómenos químicos que acon acontecem nesse processo há fenómenos químicos e físicos que podem acontecer nesse processo quando nós falamos de as pessoas perceberem Isto mais fácil

Lá em casa que até porque isto é interessante que é e já ouviste falar de gastronomia darwinista não darb é um termo que eu estou a inventar agora mas mas que tem que tem a ver com o quê tem a ver com a gastronomia darwinista para mim é a evolução das espécies pela

Comida que é tu comes hoje tu escolhes o que é que queres comer tu antigamente comias o que viia não o que era ah ok sim sim sim para não morreres porque o que tu porque o que tu comeres que esteja estragado ali desenvolvemos os nossos sentidos em função disso nãoé O

Que tu comeres que possa estar estragado tu morres por isso é que tu não comes manteiga rançosa não é porque aquele cheiro evolutivamente para nós reporta para uma coisa que é nociva para a nossa alimentação Então o que é que é gastronomia daru inista porque é que nos

Países nórdicos se utiliza muita gordura e poucas especiarias e poucos ingredientes E porque é que nos países equatoriais se utiliza uma panóplia gigante de por exemplo Malagueta que nós gostamos bos são antisséticos exato e portanto naturalmente o gosto foi evoluído em função daquilo que é biodisponibilidade daquele território se

Naquele território tinha que utizar muita malua para tornar o ingrediente saudável e tinha que secar muitas vezes fazer os jerks e as carnes secas de sol e os peixes secos de sol porque era o met de conservação que existia porque a temperatura era muito alta então eu

Ganhei Ganhei esse hábito e esse consumo porque é que nós femos bacalhau salgado seco porque não havia outra forma de comermos porque se se houvesse frigoríficos Quando descobrimos o bacalhau provavelmente nunca comeríamos o bacalhau salgado seco e portanto tem tudo a ver com biodisponibilidade e dar minista estuda esta evolução das

Gastronomias em função da biodisponibilidade dos territórios e portanto Quando tu vais cozinhar tu tens primeira questão que é biodisponibilidade territorial que é o ingrediente no seu Prime que é o macrobio ismo que também já está explicado que é eh nós no inverno precisamos de vitamina C O que é que há

No inverno laranjas não é nós no verão precisamos de antioxidantes O que é que tem antioxidantes e vem no verão os frutos vermelhos ajas os morangos porque tem a ver com o nosso ciclo biológico está sincronizado com eh este ciclo que nós temos natureza da natureza que nós

Vamos alterando com conhecimento com o advento da tecnologia não é com produção de estufas hidroponia Enfim uma póia de coisas mas quando tu vais a cozinhar ela ela é muito simples na Essência portanto tens um ingrediente que tem que estar inócuo e tens que comer para est seguro

Para est seguro nós sabemos que idealmente tem que estar a menos 50º não há proliferação microbacterium acima disso começam a aper a aparecer tu guardas no teu congelador a menos 18 menos 20 ao fim de se meses as organoléticas do produto já já mudam Ah e portanto nós sabemos temos

Essa temperatura que é primeira de manutenção de produto Depois temos 5 a 8 graus que é manutenção em frio a partir dos 5º para cima começa a proliferação microbacterium coisas muito sensíveis com pouco tecido eh com pouca estrutura estrutura física dte o exemplo de um peixe delicado um salmonete pode ser

Escalfado a 47 G um peixe de pequena dimensão uma sardinha que tu queiras servir escalfada depois caramelizar enfim coisas muito delicadas tu podes servir a 47º daí para cima até aos 65º que nós chamamos a temperatura da desnaturação proteica é quando as proteínas desnaturam perdem a sua água e tornam-se desenrolam-se aliás

Muitas vezes acontece quando cozinhas um peixe ele encar colola e depois volta a relaxar exato Ok portanto sab que a desação proteica isso tem a ver com a temperatura interna acima de 65º tudo o que nós comemos está orizado é seguro do ponto de vista alimentar para ser

Consumido mas mas não perde não perde não quer dizer que gustativo seja bom sim e em termos nutricionais nutricionalmente quanto menos cozinhar mais rico é ó exato cozinha crudívora disz uma coisa é é cozinha mais nutricional que existe o problema da cozinha crudívora é que a digestibilidade é muito difícil porque

Nós cozinhamos os ingredientes cozinhamos os ingredientes para torná-los mais fáceis de digerir para podermos assimilar mais rapidamente essa energia e portanto o grande desafio é tu cozinhar o máximo possível de forma a ser digestível e o mínimo possível de forma a que não perca nutrientes porque

Aqueles que estão no ar não estão no tacho e portanto quando estás a cozinhar tu queres sempre um controle de temperatura muito básico dos 65 aos 145 é um intervalo que nós cozinhamos na maior parte das vezes com temperaturas internas Se bem que a maior parte delas

Internas não passa dos 85º Ah mas mas tu cozinhas dentro deste intervalo tá neste ponto de intervalo a partir deste intervalo Acontece uma reação físicoquímica chamada reação de Maiar que que é o que acontece na crosta do pão no bolo que gan é uma crosta no bifo

Que ase e ganhou uma CR uma crosta que é exatamente a reação que acontece antes da carbonização que é quando começa a queimar é aquele ponto caramelinho é o caramelo pon de caramelo é uma reação de Maiar Quando o caramelo passa preto tá estragado tá carbonizado que é o nome da

Tecnologia que é pésimo não é que é que é um bocadinho inciso para a nossa alimentação por causa de de alguns hidrocarbonetos e compostos fenólicos que que que aparecem mas não é tão grafic como outras coisas que nós consumimos e que consumimos no dia a dia portanto o ideal é ser um pontinho

Abaixo desse desse estado de de de carbonização seres um ponto de caramelização que te vai extrair o máximo Sabor e porque é que nós caramelizam porque ao caramelizar damos uma temperatura que depois vai-se vai-se disseminar osmoticamente dentro do teu da tua proteína ou dentro do teu produto

Que estás a cozinhar que é o princípio do contacto não é se eu estou a a 36º e me encostar a ti que estás a 36 ficamos a 45 não é que é que muito quente mas mas que é o processo do contacto não é Ou se tu tem que estar numa superfície

Fria a superfície vai ficar mais quente tu vais ficar mais frio e e o mesmo acontece dentro de ingrediente se que se diz que a comida tem que repousar que é para poder a temperatura ou homogeneizar dentro do produto e poder fazer a sua textura mais gelatinosa e mais cremosa

Portant parentes pá Isto é cozinhar e ir logo para para para a mesa Nem sempre é o mais indicado quase nunca quase nunca é o mais indicado quase nunca é o mais indicado Tu acabou de fazer não é assim tão bom quanto isso é importante repousar pelo menos 5 minutos sempre nos

5 minutos subsequentes a tirares qualquer ingrediente do fogão a temperatura pelas propriedades do calor latente e da troca energética que ainda está a acontecer dentro do teu próprio tacho ele continua a cozinhar a cozinhar e sobe a temperatura mais 5º mesmo fora do lume imagina estou a cozinhar uma

Coisa no teu fogão aham tiro para fora se tivermos lá com um termómetro dentro vai subir 5 graus ok ok porque tá num processo ascendente de de de é por isso que há muitas discussões nos restaurantes porque tu vais a um restaurante e diz assim quero um bife

Médio e o cozinheiro tá a fazer o bife na cozinha médio e faz Médio Mas quando chega a tua mesa tá médio bem ya porque subiu 5 gus e esses 5 g de temperatura São suficientes para para criar uma discussão que é tu dizeres tu tens razão

E o cozinhar exato mas tem e os dois têm desconhe quer dizer o outro tem que ter conhecimento Não és tu tu és o cliente mas mas AC acabas por ter estes intervalos que são muitos tanos Então o que é que tu fazes Tu sabes dependendo

Do resultado tu queres dar ao produto tu tens estes intervalos para trabalhar que é eu quero ganhar uma crosta quero gratinar quero amizar tu estar vou ter que fazer com que determinado ingrediente cheg a uma temperatura muito alta para chegar a uma temperatura alta não pode ter água porque a água ferve a

100º certo portanto se eu quero que uma coisa suba a 145 eu tenho que lhe reduzir a concentração de água tenho que aumentar a viscosidade daquilo que é o produto e portanto reduz o AW reduz a água se quiser caramelizar queer uma coisa muito suculenta muito gelatinosa olha tipo aquelas línguas de bacalhau

Que tu comeste gelatinosas do Vitor absolutamente maravilhosas aquilo só se consegue se trabalhares com temperaturas muito perto da desnaturação proteica 80º 85º de forma que elas não percam água e mantenham a suculência e estrutura tu cozinhas sempre com um termómetro eu cozinho sempre com termómetro coisa que

99% da população não faz não em casa não em casa quein com termómetro que é o toda a gente pode utilizar E tu também usas termómetro tu é que não Olhas quando a água ferve são 100º Ah sim mas isso é e esse é o melhor termómetro de

Todos quer se tu estás a cozinhar imagina que vais fazer uma sopa mas quando é que eu se que o que o próprio o próprio do do do ingrediente que lá está Ah não isso é com sonda com sonda sim sonda um termómetro de sonda sim sim sim

Verifique com sonda a maior parte das coisas sim pá mas há coisas depois com experiência sei lá estás a fazer uma carne estofada tu quando tocas numa carne estofada que está bem estofada que se está a satisfazer ela fica com uma textura esponjosa não ativa tu tocas e

Sentes que a podes penetrar facilmente com o dedo inclusivamente ou com uma colher portanto há há há determinantes visuais que tu tens que sabes que pá isto tem que cozinhar mais 20 minutos mais meia hora e depois muda da receita porque isso é o problema da receita que

É quando não te ensinam a cozinhar Tu levas a receita aos estem e dizes pá isto na receita diz uma hora já está cozinhado e faltava mais 20 minutos ya ah e e e essa sensibilidade Tu vais ganhando mas quando tu percebes Como é que os comportamentos da comida

Funcionam Tu fazes pratos fáceis tu tens esta confeção que é a seco que são ar quente Ou fritura não é porque a fritura não tem água se eu quiser desidratar uma coisa com óleo é simples ponho uma fritadeira a baixa temperatura e vou desidratando aquilo que nós a na cozinha

Chamamos confitar que é fazer renderizar aquilo que é o colagénio que existe dentro do produto sem en Vá para transpirar água portanto sempre abaixo dos 100º portanto a água não vai evaporar não evaporar vai estar lá toda vai os tecidos colagenoses proteína vai desnaturar e vai parti-las mais

Suculentos e mais cremosos e depois temos os métodos com água parcial total ah e e e é isto não é mais nada não tens mais nada pois parece fácil não é só que e depois tu decides assim eu tenho fazes uma volt mas a combinação de ingredientes aí Aqui aqui é que está

Aqui é que está o acho eu ah porque isso aí é a ciência pura pá pronto H é são as Tais escolhas é uma equação que tu que tu que tu vais fazer agora porque é que tu porque é que tu pões quem é que inventou

Eh sei lá aquela combinação que é cham aqui uma uma comunicação clássica que acho que ninguém não há ninguém que não goste que é o folhado de queijo queijo de cabra com mel e nozes Pronto quem é que percebeu que o mel com as nozes e o queijo de cabra Iam dar aquela

Combinação houve alguém que tivesse a ideia não é bioquímica bioquímica não é que já tu prova um Fix e fecha os olhos e tu vais perceber que as notas secundárias e terciárias do fig secos é nós tens figos secos em casa não que pena pá devia ter trazido tu comes o

Figo o próprio figo dá-te vontade de pôr manó lá dentro claro que há outras coisas que são por tentativo e erro posso contar mil histórias de de erros da cozinha que se tornaram em coisas fantásticas sei lá para mim é um dos grandes cozinheiros do mundo e um dos livros

Mais interessantíssimos de ler porque tem que te enviar que tu vais gostar uma boa leitura de de fim de semana é um livro de um tipo chamado Yan cartis que é o cozinheiro dos Reis e rei dos cozinheiros não tá disponível em português que é sobre um senhor que

Chama-se Mari antoan Carem que foi contemporâneo Napoleão fez um do fez o banquete do segundo casamento Napoleão h e que foi um dos cur percussionistas percursores percussionistas ficava bateria na cozinha tipo o gajo foi um dos percursores da da da escrita da escrita alimentar e o gajo tem coisas

Absolutamente incríveis e insanas ele descreve nos manuais deles coisas como a contagem de moscas que ele fazia geleias de frutas no verão para apanhar moscas para não andarem na cozinha porque ele percebi que as moscas na cozinha faziam com que a comida se estragasse e ele contava as moscas para saber quando é

Que era a altura que era pior não posso aburto uma coisa assim doentia e e ele por exemplo fez muita coisa que foi por Acidente uma das iguarias mais que nós mais conhecemos na cozinha francesa que é o vovan já ou viste sabes O que são aqueles Arcos aqueles discos de massa

Folhada que são montados ligeiramente são um dos muitos ensaios do km que foi o percursionista o percursionista percursor de massa folhada de e quase tudo o que tu vê com massa folhada dos 1 folhas os os palmi foi o gajo que desenhou Praticamente tudo ele estudava arquitetura de forma voraz E então

Estavam um dia a fazer uns uns testes com a massa folhada e tinha um assistente que era o j e perguntou ao J eh onde é que estava e as cozinhas eram nas cavos ainda hoje em Lisboa vemos muitas cozinhas assim que tem janelinha à altura do passeio e então veio um um

Veio um vento e ele tava com a massa em cima da bancada e levou para a rua e ele disse Eh chefe vou L vão eh voou ao vento e e estava na rua e ele viu aquela massa tão levezinha pronta para rechear com o velo T que lhe chamou olha isso

Mesmo V vento Mesmo que não seja verdade pode não ser nós sabemos está escrito e é uma história maravilhos tá escrito mas tens tens imensos acidentes tens já tiveste algum acidente tu na cozinha que desse uma coisa não acho que não então as coisas boas que que tu CONSEG ainda tão Para

Acontecer o que é que já aconteceu entretanto Ah pá não acidente acid que possas dizer não algo que possas dizer que conscientemente voluntariamente fruto da pesquisa tentativa e erro conseguiste OK tá aqui uma combinação que acho que fui eu que cri uma nada zero zero zero pá eu eu eu digo eu acho

Que nenhum cozinheiro pode intelectualmente dizer que criou alguma coisa hoje em dia pá é é difícil rio é muito difícil só se entrarmos no no no em Campos de sei lá cozinha molecular e por aí não e mesmo assim mas aí já já já o esdrúxulo já não é aquilo já não já

Estamos a falar não de alimentação estamos a falar de Sim estamos a falar de de status social não é que é que é uma ou uma experiência ou ou ou Na verdade quase como is ou uma Peça uma opera portanto estamos a falar de uma coisa muito especial que não estamos a

Falar de alimentação em si agora eu eu acho que a maior parte de nós cozinheiros trabalhamos em cima de base de coisas que já existem eu acho que na verdade é quase como tu estás a fazer uma cover e depois és bom a fazer a tua cover e adicionas mais uma guitarra mais

Um baixo pões um tipo a tocar saxofone do que na verdade tu estares tu estares a qual foi a cover que tu fizer em que Tu colocaste um instrumento muito fora e que de repente ui Olha uma das coisas que eu mais me orgulho que nós

Fazíamos e E deixamos de fazer mas vamos voltar a fazer agora no nosso novo projeto era uma soja de cebola soja de CEB que não era bem soja portanto a ideia eu o princípio de fazer molho de soja é simples eh só precisa de tempo e eu queria aplicar o mesmo mas utilizando

O ácido glutâmico da cebola para poder ter uma soja 100% portuguesa houve um projeto que eu tinha que eu tive em Lisboa que dedicava exclusivamente a fazer coisas com produto português e então nós fermentável durante se meses para conseguirmos ter o o uma coisa parecida com soja e tínhamos um molho de

Cebola fermentada que parecia mesmo muito soja e o que é que tu usav ess era era uma interpretação que eu tinha de um prato que eu via à minha mãe comer que era o carapau com batatas e cebolas que era um prato muito mundano muito frugal e que eu dava-lhe uma apresentação

Extremamente contemporânea pava em todos os tubérculos pobres trabalhava nab de diferentes formas batata de diferentes formas e a cebola era a rainha do prato a cebola que está curiosamente em quase tudo o que nós fazemos mas que nunca é estrela raramente é estrela o refogado

Lá sempre e e então era um prato que enaltecia muito muito a cebola em tínhamos várias texturas de cebola cebola confitada cebola em picolos subic que é uma espécie de puré de cebola caramelizada depois texturas de batata diferentes e trabalhávamos um carapau negrão de sesimbra que é um carapau com

Muito pouco valor comercial infelizmente mas que é delicioso é da zona do canhão de sesimbra de profundidade muito gordo gigantes pá Biz armas autênticas muito gordas que nós simplesmente cozinhar amos num óleo fumado muito rapidamente só para caramelizar o exterior e deixar-lo suculente no interior depois

De ser curado E alimado como fazem a todos os povos os povos da península ibérica e do norte da África há muito tempo tu quando esse prato Depois tem o que é que faz um prato ter uma assinatura então esse prato tem uma assinatura pá eu acho que isso é uma

Pergunta B da tramada pá é difícil esse prato pode pode dizer se tem a tua assinatura não acho que não então o que é que o o que é que falta para para ela ter a tua tua assinatura eu eu acho que falta eu ser digno de

Assinar porque eu sou um cozinheiro com não é isso ru não estou com falsa modéstia estou estou tu Tu conheces me sabes sabes is então que é que falta não pá eu acho que é difícil tu é eu acho que há cozinheiros que tu provas e Consegues perceber mais ou menos Olha

Como os vinhos é muito difícil se tu não tiveres provado já um vinho tu saberes qual é que é o vinho que estás a beber numa prova cega eu se aqui se eu te servir Este vinho amanhã numa prova cega tu eventualmente poderás descobrir porque isto dá dá-te um já comi qualquer

Qualquer coisa parecida com isto pode ser e portanto eu acho que a única forma de tu identificarse o prato de algum cozinheiro é se tu conhecesses o trabalho desse cozinheiros é a mesma coisa que é eh tu não tens um uma banda tem um estilo mas não tem uma assinatura

Não toca não toca sempre com a mesma distorção não toca sempre o mesmo compasso na mesma ordem o refrão vse quer dizer algumas Sim hoje em dia infelizmente como a música tá um bocadinho pizado assim mas mas tu não tens é difícil tu ouvires uma coisa

Eh que seja que seja 100% reconhecível à primeira não sei tu já conheças anteriormente vai ser muito difícil e Haver pratos hoje no futuro assim como H sei lá bacalha Gomes Sá porque foi o senhor Gomes Sá que popularizou h e an agora não me recordo assim de mais mais

Mas há pratos que tem os nomes dos que era um arquiteto fenomenal e que ficou reconheci muito difícil no futuro haver haver pratos com o nome do chefe pá eu espero bem que sim eu espero bem que sim ainda hoje Qual qual é o último Qual é o mais

Recente que tu que tu saibas ó pá eu diria que assim o último prato que me lembro que seja reconhecido a um chefe como autoral pá e peço desculpa se tiver aqui a falhar com alguns mas são os dois que me vê à cabeça temos o exemplo do

Renato Cunha do pastel de nata de bacalhau que acho que se popularizou e vulgarizou sim mas não se chama bacalhau Renato Cunha não mas mas é uma coisa que se vulgarizou e as pétalas de de de toucinho do José Júlio vint do Tomba Lobos Acho que são os únicos dois pros

Que tu Olhe sim e qualquer pessoa que faça eu já vi noutros restaurantes a ser feito e tu dizes pá Isto é do Zé Júlio sim mas tem que mas mas que só el mas é bioteca voltas ao mesmo Sim mas a maior parte das pessoas não têm essa biblioteca não é

E ao ponto de se tornar popular não seria o sonho de qualquer assim como é o sonho de qualquer E tu também tocas música e és um músico não sei se frustrado ou não Ah mas também tocas também também tens a tua bandaz inha e

Te e mas mas só a um nível digamos de lúdico não é acho eu não sei se se queres um dia quiser chamar a gente po ir lá mas acho que é o sonho de qualquer de qualquer não se enfim cada um trá os seus sonhos eh há sonhos que são muito

Comuns nos nos chefes o ter ter uma um um estel michelan e eventualmente ter um prato eh que tenha o seu nome não é assim um sim pá imagina internacionalmente tu tens o Michel brá que fez o que fez o vulcão de chocolate o petigato que toda a gente conhece H

Mas não tem o nome dele mas também não tem o nome dele portanto e eu eu acho eu acho que é coisa um bocadinho portuguesa essa coisa de darmos A nomenclatura de uma pessoa a um prato ah ok não é uma coisa muito comum p não não estou estou

A pensar agora lá fora e não estou a lembrar nenhum exemplo de um prato Ah não tens tens a pavlova não é que foi o Car que fez que foi para para bailarina russa que se chamava pavlova Ah mas mas tens o Wellington não é uma coisa que é

Que que é pá mas são coisas um bocadinho antigas eu acho que é uma coisa um bocadinho não sei meio obsoleta a questão da Malta da Malta dar o nome aos pratos eu acho bem porque eu acho que os é eu acho que é muito pretencioso Dars identidade a uma coisa que dificilmente

É tua pá mas eu eu vi um filme A Ah não sei se já V chama-se ebulição ponto ebulição como é que se chama o filme filme extraordinário pá tu tens que ver este filme este filme eh pá eu sou péssimo com nomes de atores e de eh mas é muito bem protagonizado

Por este aqui Stephen gram Ah e é um fil gajo tem cara de chefe por acaso é é bom ah este gajo é um britânico não é eu sei que este gajo e ou é britânico ou é escocês ou irlandês enfim e e eh E então este filme retrata já tem uma

Particularidade que torna muito muito especial é feito só num take para tem em tempo real o que acontece e tu sentes claramente a tensão eh do restaurante o drama deste homem que luta baixou eh duas estrelas vem lá uma há lá uma visita de um de um de um técnico e que

Baixou duas estrelas no seu no seu na sua classificação H eh eu não te vou a fazer nenhum spoiler do filme mas mas tem um final dramático toda a história aquilo começa logo mal e acaba pior e a a a a tensão as pessoas não têm ideia do

Que é que se passa nos bastidores O restaurante há há há duas áreas completamente distintas há o que acontece na portanto na sala não é e o que acontece na cozinha eh não sei se tu és fã das cozinhas abertas ou não sou sou só s só aliás como sabes vou abrir

Agora um espaço de cozinha 100% aberto examente temos que falar sobre isso também eh este até tinha a cozinha mais ou menos aberta portanto via-se balcão mas o que se passa depois lá mesmo dentro eh onde se lava os pratos eh não não não é não não não não era visível eh

E Acho que qualquer chefe vai gostar de ver aí de ver isto porque se vai rever com certeza h e eu pensei que tivesses visto eh e podias fazer aqui uma uma uma uma um comentário a este filme que aconselho muito H mas o foco o foco é é

Na na dureza de trabalhar numa cozinha é isso a pressão sobre este homem o drama eh de um chefe eh que retrata também e tem várias camadas o filme como qualquer bom filme tem eh o que o que as pessoas vem como tá tudo bem sim senhor musiquinha ambiente tudo a comer e

Urbanamente e o caos a acontecer o caos pessoal de um chefe que aparentemente tem tudo Tá tudo a correr bem ele já agora faz aqui um pequeno spoiler ele tem a visita de um outro chefe pelo jist eles eram sócios o outro chefe aparentemente sucesso do caraças estrela

De de de televisão ele inveja mas ele tá a rasc é porque não tem dinheiro ou seja não se se é muito comum também no mundo da da da cozinha e a um determinado nível haver também muita ostentação muita muita muita fachada e há muita muita fala um bocadinho sobre isso muita

Eu eu acho que primeiro trabalhar numa cozinha é é duro e não é e é duro e é mais duro porque a Malta quer porque acho que pode ser menos duro Voltamos ao mesmo há regras que se tem que aplicar no mundo normal que não se aplicam na indústria

Da da hotelaria e de alimentação e que deviam eu tive há quatro dias atrás num restaurante aqui no centro de Lisboa em que eu estava a falar com a equipa que lá estava a trabalhar e os tipos estão a trabalhar 13 horas por dia se dias por semana tu já trabalhaste nessas

Condições já já já trabalhei não em Portugal nos Estados Unidos mas 15 horas por dia durante seis dias na semana e dormir a folga inteira e depois voltar ao trabalho outra vez Hum só que H uma altura que tu des Du mod desenvolves desenvolv síndroma de

Stockolmo e aguentas e persistes e o teu tónic é dizer eu aguento O que mais ninguém aguenta eh ou então cansas-te e desistes da profissão e é por isso que o fenómeno que tu tens de de retenção na profissão é muito baixo é mesmo muito baixo é uma profissão de Alto desgaste

Pá é é depois há coisas que não H que não que não é necessário tem a ver com a filosofia de cada um aplica eu como tu sabes sem orgulho nenhum eh já fui um tipo de Partir pratos na cozinha Não continuo a ser uma besta só não só não

Sou dentra da cozinha mas mas sem orgulho nenhum já já já estive aqui n a repetir os aquilo que eu conheci aquilo que eu vi pá E desde que mudei o modelo são são gajos muito mais felizes os resultados são muito melhores objetivamente claro que as pessoas erram

Porque são falíveis é difícil tu teres uma pessoa Tecnicamente a executar-se um corte com 6 cm regularmente e na verdade Rui se tu fores comir e tiveres sete Que diferença é que faz se for bom Entendes tipo eu eu acho que é um bocadinho isso que é há uma preocupação tão grande com

A pastoriza daquil se entrega ao cliente que se esquece que no final de contas comida boa é só aquela que nos sabe bem independentemente de estar cortada com 7 cm por3 ou 7.2 por 6.5 claro que esteticamente conta e os nossos olhos também comem naturalmente que sim e é um

E é um domínio e é te mostrares o teu domínio sobre a técnica de conseguires manipular o ingrediente de forma precisa agora acho que H acessos que não devem ser cometidos e linhas não devem ser ultrapassadas para quem trabalha comigo trabalha com 40 horas semanais não trabalha nem mais nem trabalha menos

Menos porque eu não me interessa que tu estejas no sítio de trabalho interessa que estejas a trabalhar e quando tu estás mais do que 8 horas no teu local de trabalho dificilmente trabalhas às 12 ou às 10 ou às 11 ou às 12 ou às 13 sim

É curioso dizer há pessoas que têm uma sensibilidade chefes assim profissionais que T uma sensibilidade técnica T até uma sensibilidade artística não é porque há aqui uma grande componente eh por isso que eu admiro tanto os chefes vocês são são malucos beleza neste sentido vocês têm que ter uma grande apancada

Mas uma uma grande sensibilidade para se destacarem mas depois não têm H uma sensibilidade humana podem ser extraordinários técnicos extraordinários gestores bom se não tiverem sensibilidade humana não são extraordinários gestores de de Recursos Humanos nãoé porque tem que haver essa sensibilidade e e e muitas vezes o chefe

Eh até por defeito tem o ego um bocadinho inflado não é porque ele é o ele é o líder não é e ele tem que e e e até porque a Malta confunde muitas vezes força com fragilidade e tu mostrares e força é também se és frágil ele cai leva

Uma cana de pesca junto com ele que L engata o anzol no peito portanto furou lhe o peito dozol e ele cai dentro da água e quando ele vem a de cima ele respirou di Tiago ajuda-me e pá e foi das coisas mais horríveis de maior

Impotência que eu senti no mar tanto que eu estou sempre a chatear pelo US colete Como Tu ouviste né o mas perigoso ou pensamos não é mar não é mar não é mar mas o rio é mar e o e o mar também é muito perigoso Maluco Beleza beleza do