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[Música] e Há momentos em que tu como qualquer equipa de futebol um jogador não tá a jogar sempre na mesma performance alturas tem Picos está melhor como nós não é tu na tua carreira artística tu não estás sempre na tua no teu melhor H alturas estás com performance melhor
Outras estás com uma performance Menos boa e portanto o o trabalho de um chefe de cozinha na sua equipa é conseguir pegar na pessoa garantir que ela rentabiliza o máximo possível dentro da área que ela está mais confortável possível e não a fazer o que tu queres
Ou melhor aou fazer só o que tu queres tu tens que balizar um bocadinho aquilo que são os objetivos das pessoas que estão a trabalhar contigo dar-lhes aquilo que elas precisam para se sentirem motivadas e acolhê-las quando erram porque o errar vai ter que ser a
Exceção ya e portanto se errar é exceção eu não vou querer que a Malta faça e as coisas menos bem Ou que tenha que tenha o medo de pá se eu errar o gajo vai gritar comigo eu quero que eles saibam que se eles fizerem bem eu vou ficar
Orgulhoso e que se eles errarem vou ser o primeiro a assegurar-lhes a não ser quando é uma coisa gritante é pá sei lá um gajo está-te a fazer uma coisa e está-te a espetar caldo no molho porque tá com pouco molho ou ou for para lá completamente alterado bêbado estamos a
Falar de coisas estamos a falar de coisas radicais mas depois tens o contrário que é quando tu acolhes a equipa e tu tens a equipa contigo tu vês pessoas a desenvolverem-se para lado daquilo que são as capacidades que elas próprias acreditavam que era possível porque as pessoas começam a acreditar
Nelas próprias e esse é um desenvolvimento de giro e e tem acontecido Tu conheces pessoas da minha equipa pegaste em pessoas acreditaste nelas depositaste confiança e elas a crescerem exponencialmente e elas fazem o mesmo contigo e depois elas retribuem não é porque quando tu dizes assim pá
Vamos para aqui eles vão dizer fogo Isto é mais difícil é mais trabalho vai ser uma gor de cabeça pá mas o gajo confia em nós a gente tem que dar a gente vai dar Vamos entregar a equipa galvaniza para entregar e para dar e e portanto Na
Verdade gerir uma cozinha não é diferente de gerir outras outras profissões 90% Na minha opinião é planificação 10% de ação porque se tu tiveres tudo planeado as coisas correm relativamente de forma fluida desde que saibas capacitar aquilo que é a tua oferta para aquilo que é o restaurante
Que tu tens tu grande parte dos nossos clientes não têm capacidade financeira para pagar o que realmente custa uma operação ainda mais no centro de Lisboa com as rendas Como estão Ah é difícil e nós O que é que fazemos cortamos onde podemos cortar que é nos recursos
Humanos e contratamos pessoas com menos Valência técnica imigrantes que muitas vezes estão sujeitos a ficar em condições precárias sem nos preocuparmos com a formação deles tu já já privasse como pessoas trabalham comigo alguns deles Imigrantes pá eu eu sou o primeiro a chatear losos para aprender em português para dar-lhes força para os
Apoiar para colocá-los em diferentes secções e pô-los em contacto com as suas fraquezas para se tornarem mais fortes Porque quanto melhores eles forem Mentos eu tenho que fazer ya posso me concentrar noutras coisas posso me concentrar no desenvolvimento de novos pratos no com desenvolvimento tu agora estás em que restaurante eu estou em
Vários vários espaços eu estou agora a coordenar o ltin mas temos agora projetos fantásticos que vêm para frente para abrir queres falar sobre isso já ou não vamos vamos aguentar um bocadinho vamos fazer aqui uma pausa que é assim e pá Isto é tramado quando se fala com pessoas ah
Que se conhece não é eu pá conheço relativamente bem apesar de apesar de nos conhecermos há pouco tempo eh tens outras paixões para que eu acho e e já me puxe para elas tens tens dois em um tens uma paixão que é o mar o o o o o
Navegar tens um tens um barquinho H que que te dá muito prazer H Solitário uhum porque tu pegas nele e vais e depois tens um também tens uma paixão que é o Rio tejo e aquela zona em particular ali da da do do Barreiro não é eh já já os pequenos sarilhos pequenos
Essa zona Ah eu já tive o privilégio de só nóos dois irmos de barco romo romântico já já apanhamos apanhamos H lingueirão apanhamos ostras cozinhá-las e num banco de de de banco não aqui uma prainha que lá lá está num fogão feito de pedras apanhadas na areia com os
Ramos feit e pá uma coisa mesmo a 5 km de Lisboa 5 km em tanto sim sim que até fundamos o l do Lorde tá lá podem visitar exatamente fal temos para dar uma bandeira vamos fazer o marítima turística este ano portanto nós podíamos falar sobre isso também um bocadinho eh
Porque tu também juntas essa e essa isso já tem a ver com com H aqui uma componente pessoal que eu quero quer expar um bocadinho apesar de lidares com pessoas todos os dias tu és lidas com equipas lidas com clientes há um lado teu muito solitário e H que tu cultivas
Eu eu gosto muito de estar sozinho gosto muito de estar sozinho eu eu gosto de estar sozinho não porque tenha nada contra as pessoas que estão a pé de mim mas porque permite-me a mim ter alguma introspeção em alguns Alguns Campos que eu gosto de estudar sempre fores assim
Ou é uma coisa que tu com idado for só 36 anos 36 tenho 36 Tenho vindo a ganhar pá eu ten isso é uma coisa própria de quem tem 50 como eu achas é é por is dig mal eu como acho não vou chegar aos 50 portanto a coisa também simplific
Começas já por aí chegares vai para tua causa ya Exato eu estou a tentar eu estou a tentar e mas mas sei lá eu gosto imenso de pegar nas minhas bandas sonoras favoritas e dedicar-me a ouvir álbums e tirar notas sobre os álbuns e gosto imenso de ler tenho as minhas
Sessões de estudo e portanto acabo por passar muito tempo a ler a tocar a guitarra a compor algumas músicas enfim h a divertir-me a fazer a minha a minha curadoria artística alimentar a minha alma com um bocadinho de arte porque eu acho que é sempre para mim é importante
Ou não é não tem Ach sen desculp mas tenho que dizer tisto eu acho que é é uma coisa que eu descobri isto e por experiência tu também seguramente mas quando nós temos alta performance que tu Auto impões e e só assim é que Consegues também ter sucesso na tua área
E acho que és reconhecido como um chefe bem bem H com com de sucesso alta performance requer muitas vezes exatamente o oposto que é um alto nível de de de de descompressão É verdade e o alto nível de descompressão é quando Tens os estímulos ao mínimo ou aqueles
Escolhidos mesmo E para isso precisas de algum isolamento J quees daquela musiquinha que te Relaxa profundamente H isso faz sentido portanto é esse equilíbrio da alta performance com o alto al relacho mesmo nainha Rui sei lá imagina e eu adoro uma banda que não sei se Tu conheces mas Devíamos de ver um
Concerto por em ELS falamos Que que se chama snarky Puppy Ok snarky Puppy são uma das maiores bandas de jazz do mundo e e são doentios absolutamente doentios com técnica ao ponto de se tu fores ouvir e tiveres o privilégio de ir ouvir um concerto deles e eu digo o privilégio
Porque porque eu gostava também de ter esse privilégio e e acho que é mesmo o privilégio tu não ouves um concerto como oues de uma banda normal Tu oues com os fones na cabeça em que estás a receber a munição que os músicos estão a receber
Da mesma forma que os músicos estão a receber que é para garantir que tu recebes o stéreo todo na perfeição sempre assim os concertos deos gaj e e e pá imagina e quantas vezes eu não estou a ouvir a ver um concerto de c de cenar
Pup e de repente agarro e digo assim ass uau a forma como estes gis incorporaram este piano gospel faz todo o sentido Ah e é super disruptiva e estou no no mesmo momento que estou ISO Isto estava a desenhar um prato Tou a escrever uma
Receita e digo Espera aí então dis se eu for buscar aqui um Twist muito engraçado que é esta técnica tailandesa em que os gajos fazem isto Olha posso dar-te um exemplo de umaa de uma receita que estava a escrever simples que era como é que faziam os Camarões à l rilho a
Olhinho maravilhosos em que eu pego nas cascas do camarão na cabeça do Camarão confito as cascas e a cabeça do Camarão em em em óleo de garinha de uva para conseguir extrair o máximo de sabor possível depois faço uma infusão dessas cascas depois de fritas portanto baixa temperatura meto em vácuo adiciono O
Alho o louro a Malagueta faço essa infusão Depois dessa infusão faço com outra parte das cascas um caldo de camarão que monta um molho como se fosse um molho biernes emulsificado reduz ao molho Holandês se calhar é mais fácil para as pessoas perceberem como se fosse um molho Holandês em termos de textura
Em que faem a mulf de uma gema de ovo com o caldo do Camarão reduzido e pego no óleo de camarão e monto e de repente tou ouvir-se nar pupy e assim pá isto tem uma inspiração M Gir gospel Espera aí então como é que os gajos comem
Camarão no testo asiático Ah já sai no sambal os gajos fazem uma pasta de malagueta com camarão fermentado com alho com louro pá isto parece camarão ou alhinho realmente posso fazer uma extração maior de sabor com o kil e pegas no kil e lembras porque tiveste
Uma disrupção a meio de uma música de uma coisa que foi completamente fora disse sai do que estás a fazer vai para fora e tu vais atrás e e e e a arte tem muito isto e é muito transversal em tudo a música Então é é fantástica Por isso
Mesmo mas no cruzamento com a comida muitas vezes as combinações que tu fazes vêm de coisas de interpretações meramente artísticas e que vem de tipo não há limites que não tem que ser quadrado de rumba não é só rumba tu oues senar aqui p ouj com rumba uhum não é
Ouves Jazz com gospel ouves e Jazz com música clássica oues Jazz com rock Porque não são diferentes técnicas e quando tu fazes esse exercício técnico tu tu tiras o limite deixa de haver barreiras e por isso é que eu durante muito tempo na minha carreira dizia que
Fazia cozinha Portuguesa dos anos 40 50 e 60 porque é um período temporal estrito da cozinha Portuguesa que foi livre da influência da globalização ali o período do estado novo em que tinhas uma matriz gastronómica muito vincada e por isso é que conforme vou crescendo na profissão cada vez mais quando dizem que
Tipo de cozinha é que fazo eu do mundo eu faço cozinha do mundo onde é onde é que entra o a navegação aí e os barcos a navegação entra na na minha infância o meu avô era fragateiro no Rio Tejo eu cresci a andar de barco à vela no Rio
Tejo a Navegar e portanto e a importância de perceber que quando estás no mar não és tu Que mandas é muito importante tu controlas mas não mandas já está há aqui um há aqui um um um peso filosófico que tu dás que tu dás também
À à à a essa prática não mas é mas é isso é tu controlas mas não mandas tu estás sempre sujeito às condições climatéricas tu andas literalmente ao sabor do vento podes aproveitá-lo podes tirar partido aliás tiras sempre partido dele ou à ausência dele né e há aqui há
Há aqui inúmeras metáforas que podem ser feitas na já lá está tu é que estás a entrar no território dele tens que saber explorar e e e e tu pegas nisso Navegar primeiro Navegar princialmente à noite é das coisas mais bonitas que existe que existe eh e depois obriga ter este
Contacto muito primário muito primordial com as tuas Raízes que Essência com fenómenos climatológicos simples mas depois T toda a diferença e pá e que fazem toda a diferença e tu já andaste à vela tu sabes a tranquilidade que é andarmos à vela não sim mas não sei o
Que é que é o o oposto ainda ainda olha desafio que cana disse que era parais vocês ir tiar a carta o aposto não sei se ten coragem nem capacidade e porque já apanhaste sustos muitos sustos né já já sozinho Já sim E mais uma vez metáfora aí a funcionar n é resolveste
Os mas mas com cagaço pá não acho que no momento tu não pensas bem o maior susto que eu apanhei no mar foi com o meu pai foi o meu pai Eh o meu pai é é teimoso né é teimoso porque há dois teimosos ninguém é teimoso sozinho
Se tiveres sozinho éch obstinado como eu estava a Bordo éramos teimosos e ele afogou o motor do barco e h e tipo ele a tentar P motar a trabalhar outra vez cansou-se e caiu borda fora no meio do rio à noite À noite não não de dia de
Dia de dia Eh pá e eu tenho a imagem muito vivida de ele cai leva uma cana de pesca junto com ele que lhe engata o anzol no peito Portanto foul o peito o anzol e ele cai dentro da água e quando ele vem ao de cima ele respirou diz
Tiago ajuda-me e pá e foi das coisas mais horríveis de maior impotência que eu senti no mar tanto que eu estou sempre a chatear pelo Zac colete Como Tu ouviste não é o Zac colete o z acete o z colete H mas Rio perigoso ou seja Rio
Nós pensamos que a não é mar não é mar não é mar mas o rio é mar o e o mar também é muito perigoso o rio é perigoso pelas correntes porque é incrível porque tu cais aqui quando tu vieres out de cima já estás a 10 m ou 15 m e
Rapidamente corres a sorte que aconteceu foi que estava um senhor a montante a pescar e eu grito para o homem o homem avisa sobres salta-se nãoé prepara-se e eu digo ao meu pai nada para lá a favor da corrente porque se ele tenta nadar ao contrário para me apanhar ele tinha
Ficado lá facilmente mesmo sem modelação sim sim esquece é horrível é perigosíssimo pois é perigoso não é mar mas bolas é e mesmo no mar montes de gente montes de aparecem sozinhos fantasmas que são pessoas que ficam no mar Montes muita gente morre assim todos os anos infelizmente porque o que
Acontece é que tipo tu Olhas o mar tá parado não há vento estás no meio do Oceano e dizes vou dar um mergulho tá calor mergulhos depois não Consegues subir para o barco de volta já foi feito um filme assim de de de Todos que saíram que saltaram todos Já viste esse filme
Não não não vi não vi mas acontece todos ali uma hisória verídica eh sairam todos esqueceram-se pôr a a escada de acesso então moram 10 pessoas com o barco no meio do mar H aliás até até eu acho que o Lionel Vieira foi o Lionel Vieira fez uma versão desse filme
H só me lembro da Dani Neto que também faz parte desse fil e do Não Não Não conheo nunca ouvi falar uma história bom então vamos falar do teu projeto é cozinha Portuguesa ou é cozinha do mundo aquilo que vai estar no Barreiro pá acho que o que va estar no
Barreiro é uma coisa muito entusiasmante porque não um projeto só meu é meu e do Joaquim do Joaquim sar galeal que é o refund da tradição taberneira da cidade de Lisboa e unirmos um tipo que é muito cientista na abordagem que tem na cozinha alguém que é muito taberneiro eu
Acho que é uma que é uma conjugação giríssima e eu sou um fanzaço da cozinha do Joaquim e surgiu aqui esta oportunidade de criarmos sinergias e podermos Abrir abrir um uma Taverna ao balcão aou um balcão numa Taverna eh que vai ser uma barra muito hostil dos
Mercados espanhóis em que as pessoas se vão poder sentar dentro da cozinha Ok vai vais comer ao balcão vais comer ao balcão vais comer a balcão não há mesas há balcões só para se comer balcões altos H mesas e vão vão ter o Vais ter a possibilidade de comer literalmente
Dentro da cozinha inclusivamente cozinhar algumas coisas tu e e e vai ser cozinha Portuguesa vai ser cozinha do mundo com foco na cozinha portuguesa com este cunho do Joaquim muito interessante da cozinha da Taberna cozinha Taberna Portuguesa e com a minha visão sobre clássicos da cozinha portuguesa fundidos
Com coisas que existem no mundo Olha uma coisa que aprendi no teu podcast Comecei agora a ouvir que conselho mais uma vez vocês a ouvirem o Chef é que o chefe é que sabe a [ __ ] de bacalhau nasceu numa Taverna nasceu numa Taverna nasceu numa Taverna E porque é que é [ __ ]
Queres explicar tu eh posso Posso explicar até posso exemplificar para uma câmera se por caso diso não mas a [ __ ] surge e primeiro Não começa bem com o termo [ __ ] começa de uma forma vulgar eh o bacalhau também era conhecido como espineta porque a espineta era o cravo que se utilizava
Para tocar piano e nós hoje tocamos piano antigamente o que se tocava era cravo era o mais comum até nas tavernas e o cravo aberto nas tavernas sim tocava muito Cravo e os cravos abertos Pareci um bacalhau com três bicos Ah e que se chamava então a isso um esses cravos
Chamavam-se espinet que eram mais pequeninos E então muitas vezes chamava-se espinet aos bacalhaus que estavam pendurados nas tabernas salgados Secos e o que acontecia muitas vezes é que a Malta pedia um pisco como não havia frigoríficos estamos fala qu Lisboa estamos a falar Lisboa Lisboa margem sul tudo o que são zonas
Portuárias ligadas à alimentação tinham esta tradição que não lhe chamavam [ __ ] que podiam chamar espineta de bacalhau que é muito comum ser conhecido com esse nome mas que que depois vulgarizou-se nas tabernas de Lisboa Então o que é que acontecia como não havia água corrente não havia lavatórios
Havia vasilhas com água e Cantares então tínhamos uma bancada onde tu punhas um alguidar onde colocava água e pegava no teu bacalhau salgado seco ou outro peixe salgado seco que nem sempre era bacalhau era o peixe que is salgado seco tu puxava e começava a demolhar a lavar e a
Esfregar o bacalhau dentro d’ água como tu estavas de costas e era num alguidar estavas à altura da cintura como estavas a fazer este movimento que era desfiar o bacalhau e lavá-lo quem estava atrás diz Grand Granda [ __ ] que estás a a tocar ao bacalhau Ó Zé foi ficando o nome de
Faz-me aí olha aí faz-me aí uma [ __ ] de bac onde é que tu Onde é que tu sacaste essa essa essa existem montes de livros de Antropologia alimentar e que todos conflui na mesma na mesma verão sim sim sim sim sim mas muitas não não não de muitas coisas este este é um
Exemplo bom tens a tens a Confraria da [ __ ] do Bacalhau que é em Cacilhas aliás eu faço aqui o rept e vou lançar o rept para tornarem o senhor Runas confrade da ponheta Óbvio da ponheta do Bacalhau não confrade da [ __ ] não é uma [ __ ] qualquer é confrade da
Punhet da [ __ ] mas mas vou pedir a inter torização do do Senhor Uno como pinteiro de bacalhau não é e portanto sedor sou perador já há muito tempo já já há muito tempo que sou mas tu tens tens muitos estudos antropológicos sobre coisas mutag giras na cozinha portuguesa
Pá de e no Chef que sabe nós abordamos muito essas coisas que é de onde é que vem o bolo rei de onde é que vem o vinha Martel de onde é que vem à sorda de onde é que vem as rabanadas de onde é que vem
A cabidela e de onde é que vem essa informação toda tu tu tu reservas parte do teu dia és tens um sistema para para de estudo SEMAL como é que tu faz isso eu vou vou acumulando alguns livros que são importantes para mim ler a maior parte deles em digital
Tem uma biblioteca digital considerável bastante grande a maior parte dela é pirata não sei se se mais não só Nacional como internacional pantal maioritariamente internacional Portugal em Portugal em repositórios de universidades principalmente em artigos científicos muito ligados à história da alimentação ou história e cultura que depois fazem fazem fazem dissertações
Sobre coisas muito particulares sobre influências até antropológicas olha o exemplo do Cusco transmontana é um bom é um bom exemplo do Cusco transmontana Cusco nunca ouvi falar do Cusco transmontana Já ouvi mas não sei o que é que é Cusco transmontana é uma massa feita exclusivamente com trigo de
Barbela que é feita em Trás os Montes que em termos de carências O que é que se fazia pegava se nessa massa hid tratava-se com alguma água e depois rolava a massa numa espécie de peneiro que fazia pequenas bolinhas que se utilizava para Caldos sopas para dar para dar sustentação e trigo quando
Havia falta de alimentos reserva-se isso ficava secava depois seca-se e utilizas como passa como cucujo ok magrebino Ah e acredita-se que a influência venha de facto do norte da África e portanto é é é interessantíssimo tu perceberes que no sítio que no sítio mais a norte do teu
País a influência é muito mais predominante do que no Algarve por exemplo n ou em Lisboa que uma grande comunidade africana tambm ou em Lisboa e portanto e ainda que estamos a falar aqui de magrebino de população árabe mas estamos a falar de uma técnica que é muito transversal e portanto tens muitos
Estudos antropológicos que estudam origem alimentar das coisas como por exemplo a sorda não é que é um prato é um prato africano tentano mas não norte da África H lá turda sopas de pão feitas com amêndoa e com sal que são muito comuns que depois gravitam noutra coisa
Muito interessante em Espanha que é o ar o Blanco que é uma um gaspacho de uma espécie de gaspacho de amêndoa se calhar é mais fácil as pessoas perceberem sem tomate portanto são amêndoas trituradas com água e com alho e pão H mas que são na verdade confluências das mesmas
Receitas que depois vão sendo alteradas pelo aquilo que estava disponível h h açor da Dalhe e coentros era porque o que havia era alho coentros amêndoas porque no norte da África havia muitas amêndoas e utilizavam-se amêndoas portanto a biodisponibilidade está sempre na génese de tudo o que nos leva
Para a grande questão que é o que é que é a cozinha Portuguesa hoje e o que é que é a cozinha portuguesa daqui a 40 anos e o que é que vai ser a cozinha portuguesa aquii 40 anos Sushi provavelmente um minuto de silêncio para isto em memória da cozinha portuguesa
Não pá se tu pensares que nós falá disso O tomate está na Europa há 400 anos entrou com plantea ornamental e Em 200 anos 150 anos não se comia não se comia há 200 anos Ahá 250 anos era difícil comer tomate e na no continente europeu no continente americano norte da América
Já se fazia algumas coisas com tomate o o tomate era uma planta ornamental que era considerada tóxica até alguém ter a coragem que é possível ainda haver alimentos por descobrir ah claramente e que que vão ser incorporados na cozinha claramente começando pelos insetos os insetos vão grandemente vão não só uma
Questão de sustent sustentabilidade que é que é umor que é um fator importante porque de facto é bom à de de proteína pound por pound é é do melhor que há é incrível não é melhor que melhor que insetos ou coelho não coelho é menos bom que insetos em termos de
Assimilação proteica o que o que é que falta para o que é que falta para popularizar o o insecto Como é que se diz insecto insectívoro insecto enfim comida é de retar dogmas é como tu com caracóis e outros povos não os comerem não é e portanto porque é que comes
Caracois que é uma lesma e não comes outros povos é um noj não é comer caracois nãoé é uma é é como tudo eh e e portanto eu acho que é só derrubar os dogmas e eu acho que este Esta esta esta questão de do teres tanta diversidade e
Tanta variedade e tanta quantidade e Tanta biodisponibilidade faz com que a maior parte das pessoas não tenha que pensar um bocadinho nisso e possa escolher não querer insetos se tu tiveres fome tu comes insetos ai não que não comes sim sim sim sim sim ai não que
Não comes e portanto é é um bocado isso é não temos necessidade de o comer agora o que é que eu vejo da cozinha tradicional Portuguesa ou daquilo que nós chamamos vulgarmente Como cozinha tradicional portuguesa é uma cozinha de Matriz mediterrânica extremamente focada na sazonalidade dos produtos que é algo
Que está a perder não é portanto neste momento tu tens os mesmos produtos o ano inteiro e o consumidor nem sequer acha isso estranho portanto já acha isso normal eh O que quer dizer que tu tens cada vez mais mono produto aou mono receituário que vai sendo replicado ao
Lomo dos anos dou-te um exemplo se calhar há 20 anos atrás lasanha era impensável na casa dos portugueses se calhar hoje é impensável não teres lasanha uma vez por mês na tua casa não é e portanto que são pratos que vão sendo apropriados na tua na tua gastronomia e usando o princípio da
Osmose e do contacto tendo em conta que neste momento a bolha que está em contacto é muito maior do que era há 50 anos atrás eu acho que tu vais e devagar crescer para uma identidade gastronómica mundial de unívoca E vais deixar de ter este regionalismo e este ultranacionalismo na defensão de algumas
Receit na defensa de algumas receitas não sei até que ponto é que depois não haverá sabes que há sempre ciclos contra CCL não é Eh pá mas eu não sei se vão ser o mainstream Eu acho que o mainstream não vai ser isso eu acho que
O mainstream vai o que é que tu tens de vai ser cada vez mais algo de luxo eh elitista comer depois algo eh que seja eh efetivamente local com os produtos locais sazonais Eu acho que isso vai ser elite é isso que eu tou a
Dizer vai ser vai ser cada vez mais algo mais isso vai ser tipo o lxo eu compro é como hoje eu compro produtos Bio não é portanto é é eu acho que é um luxo e tu vais ver se tu pensares viaja para vários países vê algumas coisas que são
Unívocas que é tipo lasanha é um bom exemplo almondegas pizza uhum Sushi portanto há um conjunto de coisas que tu viajes para qualquer parte do mundo que viaj estão em todo lado e ao estarem durante mais do que uma geração tornam-se a memória SIM apropria a cultura apropria-se da tornam-se a
Memória Cultural de quem está vivo e nós somos feitos de história é verdade mas somos muito mais feitos de memória cultural Ah se calhar O Andre não tivesse contacto como tem connosco com cabid e com pratos diferentes se calhar para ele daqui a 20 anos ele nunca iria
Falar de uma cabidela isso é uma coisa que sei lá o meu pai acha que comia mas o André não vai fazer para o filho dele e o filho dele nunca mais vai ouvir falar da cabidela e Ela desaparece e fica só nos nos arquivos por isso é que
Eu digo que não não é importante preservar tudo é importante documentar tudo eu acho que corremos e devemos cada vez mais documentar tudo que são os produtos portugueses que existem autóctonos feitos em Portugal sejam com produtos portugueses ou não depois também há muita coisa que é depois
Também já um bocadinho é um bocadinho parva não é que é tu plantas uma maçã que é sei lá dizer um disparato não quero aqui estar a afir suscetibilidades Mas tu plantas um Pê que é uma espécie eh de peso inglês mas plantas no meio do
Douro e de repente já são os pcos tradicionais do portanto também há os outros extremos que são um bocado ridículos não é de que que todos os todos os territórios têm que ter um fruto todos os territórios têm que ter uma sobremesa um doce tradicional todos
Os territórios têm que ter um prato é pá não t Às vezes a heterogeneidade é a melhor forma de afirmação cultural Olha a cultura norte-americana é um bom exemplo deim como afirmação é tudo e não é nada portanto abraça tenta acolher tudo de forma a que tenha diferentes multiplicidades em Portugal temos um
Exemplo disso que é extremadura não é um gajo do alente alentejano um gajo do Algar velg viil um gajo da Beira Beirão um gajo da extremadura não é extranho pois é pois é po não é lado nenhum porquê porque é uma etrog nidade tão grande de culturas confluência de de de
De influências sim que acabas por ser ser muito mais Bairrista e regional e então o território não se une porque não abraça esta tragene idade tá sem a procura de um fio condutor uniforme uhum e não abraça esta heterogeneidade como identidade e dizer aqui temos tudo temos
O melhor de tudo temos o best of eh e eu e eu acho que acho que é um bocadinho para aí que tu fazis caminhar pá eu acho que vais caminhar para Best offs de coisas que são muito confortáveis eh porque há um conjunto de trabalhos que
Não estão a ser feitos e depois porque há coisas que do ponto de vista alimentar e nutricional que são cada vez mais difíceis para nós de atingir em termos de valor o exemplo de pratos de bacalhau pá é impossível comprares bacalhau hoje em dia sendos uma família normal de classe média com razoabilidade
Não é uhum é pá é difícil é muito difícil e comeres produto de boa qualidade e portanto eu acho que gradualmente nós vamos passar por este processo da osmose e de absorção que já aconteceu no passado com outas culturas não é e aliás acho que falo nisso no no
Podcast que é os roubos gastronómicos não é que é se eu te perguntar Ah quem é que inventou o espagueti pador apropriação cultural gastronómica mas fazer aqui um jogo O Diogo também entra Diogo espagueti pador quem é que quem é que inventou espaguetti pomodoro pá nós vamos logo dizer que são os italianos
Não digo eu Nova York anos 40 a sério frango tica massala não é indiano de certeza pronto eão Paquistão Paquistão Ok errado Escócia um tipo que estava a fazer uma que estava a fazer uma coisa simples Estava a fazer um strogonof e adicionou lhes uma massala que é as massalas são
Misturas especiarias em que cada casa na Índia tem a sua e por isso é que não há kil há o teu caril que é um conjunto de especiarias e cada casa tem a sua e quando dig casa não é restaurante é literalmente cada casa cada família tem
A sua e foi um tipo que estava a fazer um Estava a fazer um stroganov de frango e que lhe juntou num Mark de tomate que é a base do tomate juntou-lhe espariz e fez um ticala lasanha ag fazer OC calhas Etiópia Não sei não sei grigos os gregos
Faziam nos Jogos Olímpicos as moças com mais de 1 camadas Mas em vez de usarem massa usavam folhas de bringel não é quem é que inventou o sparet Leonardo Avinci fez uma máquina chamada máquina da spag não jurte jurte não juro-te e só não teve sucesso por uma
Razão é que na altura que ele inventou a máquina os garfos Tinham dois dentes então não dava para comer massa e então Ficaram só como coisas ornamentais que se secavam isso R estou a dizer isto para o maluco beleza que vai ficar registado para para a eternidade portanto podem conferir há um livro
Giríssimo que pod só começou a ter sucesso quando passar três dentes até três dentes porque não dava para enrolar a massa e então o spago manjil era utilizado só para decoração o primeiro protótipo dessa máquina foi do d Vinci aliás há um livro maravilhoso que chama cozinha do Leonardo da Vinci que eu
Recomendo toda a gente a ler quando tiver um tempinho livre que é giro o da Vinci era um cozinheiro fenomenal e tem desenhos incríveis de cozinhas em que ele tinha inclusivamente passadeiras rolantes com vacas para conseguir alimentar as as os folds de fogo para manter os fogões acesos uma coisa abinha
Estrondosa o da Vin usava renho de vaca para decorar os pratos ele era chefe de cozinha também não sabias que o davin era cozinha não sabia o davin era era cozinhar muito tip ele pegava na na no ran das vacas não tem outra forma no muque das vacas e aquilo criar para
Fazer o o fazer uma gelatina neutra não para fazer o empratamento para tu poderes fixar tipo a folhinha de salsa no sítio certo da galantine e usav um bocadinho do Nhanha do Nhanha tens noção que eu vou acreditar em tudo o que tu
Estás a dizer de uma vaca e e e não vou questionar podes podes ir pesquisar pesquisar Olha vou finalizar não sei se é eu acho que sim Acho que merece um brinde e uma e uma e uma menção honrosa ao refogado Ah sim sim sim que é algo
Que não sendo genuinamente português é Mundial é Mundial é Mundial mas é é é é é nós nós de alguma forma ajudamos a disseminar e nós aamos ajudamos muitas coisas neste processo da globalização não é hoje temos a internet antigamente tínhamos os portugueses com barcos que levaram muita coisa muita coisa olha há
Há uma coisa portuguesa muito portuguesa autêntica Nossa que é o biscoito Ah sim sim sim o biscoito é nosso e e o nome queres explicar isso tudo o nome o nome vem de coito quer dizer quer dizer quer dizer cozer não é é um s e biscoito É
Porque era cozido duas vezes para fazer o quê para hoje nós sabemos fisicamente quando menor menor for a porcentual de água de um produto maior é sua seu shelf life maior é o seu tempo prateleira maior é validade sem água não há vida e portanto se removes a água do
Ingrediente ele dura mais tempo por des hidratamos coisas e secamos coisas e então o que se fazia o biscoito era pegar numa massa que era cozida uma vez e depois era cozida uma segunda vez depois de fria que era para remover a água toda e ser muito durável e era
Levado nos nossos descobrimentos mas o refogado também levamos para para o mundo o o refogado é uma não o refogado é uma forma muito comum que existe em praticamente todo o mundo e que existiu com diferentes componentes existem alguns produtos que são comuns no refogado como a cebola e coalho que tem
A ver com alguma disseminação de técnicas que foram foram sendo transmitidas pela pelos povos até porque nós antes dos descobrimentos eh já existiam muitos muitas conecções culturais por rotas de terra entre diferentes povos as primeiras massas que entram por exemplo estávamos a falar das massas o davinci inspirou-se na máquina
Do spag man jaile por causa das massas que vinham de arroz que eram usadas para decoração para criar volumetrias nos espaços e vi que vinham pela Rota da sede e já o Alexandro grande trazia essas massas e que usavam para trocas comerciais para as casas dos Nobres e
Portanto não é nada não é nada recente e as trocas as trocas comerciais e de Cultura existiam já já há muito tempo eh agudizar só com a globalização porque tornou tudo mais perto e tudo mais rápido o caril o carilo podes dizer que é por nossa causa sim isso por exemplo
Sim trouxe-o da Índia e o facto de concentrarmos em determinados esportes um conjunto de espiras fham diferentes proveniências fez com que desses a biodisponibilidade do produto para se poder começar a misturar exato exato até lá não existia como vem nós estamos a meio de uma conversa eu nós agora podíamos ir
E por aí fora a cozinha mais uma vez Oi são o podcast o Chef é que sabe eh o teu espaço vai tem nome já tem tem nome chama-se voraz voraz voraz como o nosso apetite voraz vai acontecer no mercado no mercado Primeiro de Maio no Barreiro vai ser um espaço
Multifuncional portanto não nós não vamos ter eu sempre quis ter uma aliás Tu sabes onde é que começou a história disto eu fui convidado pelo Joaquim para ir fazer um aliás eu convidei-o para ir assim este aqui é a verdade eu fui jantar ao Joaquim o Joaquim tem um
Restaurante fenomenal que devem visitar que é Taberna dos Papagaios a a linha Rois é uma Taberna que faz cozinha portuguesa autêntica cozinha portuguesa do século passado muito muito bem feita com um pequeno Twist Ah mas de Muito conforto e então eu estava a dizer o seguinte pá tens uma sorte tramada de tu
Poderes apagar uma ardos e escrever o prato da manhã e fazer as coisas diferentes ele disse tu queres ficar a cozinhar faz o menu eu fiz-lhe um fiz-lhe para aí 35 escrevi 35 pratos e disse olha se ISO fosse o meu restaurante Era este e ele ficou com os
Primeiros 15 Ah então vamos fazer estes 15 e que foi um jantar onde tu estiveste e nós fizemos um conjunto de 15 pratos muito diferentes e ficamos com gostamos tanto de trabalhar um com o outro que dissemos pá temos que fazer qualquer coisa qualquer coisa juntos e surgiu esta oportunidade de podemos fazer
Aquilo que mais gostamos que é falar com as pessoas e cozinhar com as pessoas é um espaço que vai permitir para além de teres várias valências desde eh café muito personalizada Sushi feito com o melhor peixe no mercado um bar Ahá Sushi TS a ver obviamente H um bar um bar H um
Bar um bar também ali muito interessante de petiscos japoneses e asiáticos que eu gosto muito do cesta asiática é uma Valência de sanduiches tradicionais muito bem feitas vai ter uma barra portuguesa barra cozinha do mundo onde eu e Joaquim vamos estar mano a mano a desenhar em conjunto com a influência dele
Extremamente portuguesa clássica e de conforto e a minha com esta cozinha do mundo e com esta multiplicidade na criação de um menu que vai mudar todas as semanas e que vamos fazer o que o mercado nos der em função da sazonalidade estamos super entusiasmados com isso pá voraz vai aconte ser vai ser
Muito giro Março dia 1 de Março vai estar aberto Tu vais lá estar como é óbvio cozinha na cozinha né vou vou vou e portanto Eos a isos a is e mais do que do que sermos Vorazes esperamos pessoas Vorazes para comerem a nossa comida e de preferência
Malta que não perceba muita coisa que gente não somos muito bons é s Espero que tenham gostado comentem ponham gosto ou ou ou desgosto ou desgosto coloquem [Música] desgosto Maluco Beleza beleza do
7 comentários
O Tiago, além de uma pessoa adorável, é uma enciclopédia de conhecimento gastronómico! Já tenho saudades de boas conversas ao lado da mesa com as tuas criações maravilhosas. Um forte abraço ao Unas, também, por colocares malta deste nível no teu programa.
Snarky puppy este gajo sabe grande abraço
Se se deve documentar tudo o que é Português, do que estão à espera de se fazerem à estrada e fazerem uma rubrica a Do'comer'tar Portugal?
ALFORRECAAAAAAA😂
Ganda Lord Unas!
Em Maço estarei no Voraz para devorar😄. Grande conversa, fiquei com pena por ter acabado. O Chef Tiago Santos é um poço de cultura gastronómica. Obrigado Unas👏👏👏
Excelente convidado e excelente conversa!
Man… nao precisas de gritar com quem está contigo…isso é a mais estupida actitude que possas ter e vais desmotivar quem te acompanha…ninguem trabalha por Caridade,todos trabalham por dinheiro e reconhecimento… eu trabalho na area dos vinhos e destilados e se me tratam menos bem..mando-os à FAVA..QUE SE…LIXEM …só para ser politicamente correcto…valorizem quem se esforça, paguem uns jantares,ofereçam umas garrafas de fine wine a cada 3 meses e vais ver como o pessoal vai ser dedicado a vocês.
Lembrem-se… NÃO se apanham moscas com VINAGRE