UM PRATO BEM FEITO TEM QUE TER CINCO ELEMENTOS CRUCIAIS! – CHEFE TIAGO SANTOS (1/3) | vídeo

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[Música] estava aqui a tentar justificar porque é que não te convidei antes não pá não há razão Não Há Razão percebes Não Há Razão e há razão há e não há percebes eu eu eu eu continuo a achar que eu não sou o gajo não sou um gajo

Queer interessante para estar aqui ou melhor eu acho que são um gajo interessante dentro daquilo que é a minha indústria Então pronto não e és um gajo interessante para já que és meu amigo é dos meus é dos do és dos meus mais recentes melhores amigos que é uma

Coisa rara aos quase 50 anos conseguir engar novos amigos muito me hra meu caro achte um gajo com uma inteligência uma cultura geral uma paixão por aquilo que fazes eh incrível muito singular eh e e eu sei que tens amizade por mim e até admiração acho que não mereço também

Até deixas-me um bocadinho sem jeito quando quando quando quando me elogia e Tenho muito orgulho ser teu amigo e h acho que aquilo que podes trazer aqui ao nosso vasto auditório vastíssimo auditório são histórias muito interessantes de vida a tua para já tua história de vida e histórias

Relacionadas com a comida e mas melhor melhor do que ninguém és tu apresentar-te portanto Tiago já te apresentase Eu já ouvi muitas entrevistas tuas e tu apresentase sempre de uma forma muito muito humilde e acho que se fica bem mas vá como é que tu te

Apresentas perante quem não está a ver e não te conhece Tiago Emanuel Santos cozinheiro geógrafo aprendiste Feiticeiro é mais ou menos isso não mais ou menos Isto mais ou menos isso não p eu eu primeiro sinto muito lisongeado por estar aqui nesta nesta cadeira na tua casa que tem muito mais significado

Para mim do que está no estúdio e sou um privilegiado que felizmente as tuas portas estão abertas várias vezes e vem cá vem cá sempre por razões boas mas mas mas mais importante do que isso é é achar que sou um tipo absolutamente mudano já falamos sobre isso eu eu sou o

Arquétipo que eu percebo que hoje no mundo mais metropolizado e mais Urbano Possa possa ser um arquétipo admirado que é o típico tua que é o faz tudo eu sou o gajo que faz tudo não faço nada de jeito mas faço faço tudo pá e e e no fundo

Aquilo que nos Uni também acho que a amizade que nós nós que nós desenvolvemos que foi que não é proporcional a númer de anos que nós nos conhecemos aliás nós temos uma amizade muito mais profunda do que aquilo que é o tempo que nós nos conhecemos também

Tem ver com muitas sinergias e com muitas coisas paralelas e coisas que nós temos em comum começando pelo gosto de comer bem de beber bem de divagar sobre o nosso espírito sobre a nossa alma sobre filosofia sobre história sobre música pois há várias coisas que eu

Tenho destacar em ti uma delas é e digo isto Espero que não leves a mal Tu tens tens estear assim meio cuidado Rui cuidado não não não não não não tás um homem muito atraente isso aí não está está está fora de questão para já vai já abrindo aqui a garrafa

Que nos foi cedida por uma família que é a família Horácio e Ramos e s s Simões isto isto porque os Ramos estavam indisponíveis eu primeiro que os Ramos que é da que é da margem sul e e quinta do An Power e vai vai nos acompanhar aqui n nssa

Conversa mas estava dizer e que tu também já publicaste nos teus Stories que Malta pode pode ir ver mais algumas coisitas e pá tens este ar pá qual é que é a palavra certa bonachão bonachão Ah não muito sofisticado pto és um gajo que usa a sua boina

E margem sul com muito orgulho de ser sidos pequenos h e depois tu és é tu tu és de uma sofisticação e na cozinha que fazes porque é muito difícil fazer coisas simples boas uhum também podes também fazer coisas complexas boas mas e tens esse amor e pela pela cozinha ao

Ponto de saberes a história por trás de cada de cada de cada produto a história de cada de cada prato tens de resto um podcast que aconselho muito Comecei agora a ouvir está disponível e na nas plataformas que é o chefe o chefe é que

Sabe eh que é um segmento que aparece na na na na RDP né sim sim pá também é uma coisa pequenina são segmentos de 10 minutos T poucos episódios para ouvir são cerca de 4 anos de histórias portanto todas as semanas sai são mais de 350 episódios pá e é incrível cada

Episódio falas ou sobre um ingrediente ou sobre um prato ou sobre e aconselho muito o chefe é que manda eh oon oon que houve-se assim cinco de seguida mas na boa ah portanto tens tens um pacote de atributos e voue dizer mais um que é para lado para além do do do teu

Conhecimento técnico histórico científico dos Pratos também há um lado teu pá eu acho que isso É extraordinário poético e filosófico e e isso tudo faz ti pá um gajo muito muito muito singular e é por isso que mais uma vez digo temho muito orgul teu amigo pá um prazer estar

Aqui Rui obrigado e e singularidade não sei eu eu acho que no fundo sou um bom alco cólico não é porque só be coisas boas e e se calhar começamos por aí a falar do Pedro não é falar mim que is está um bocado ches um chefe tem que

Conhecer um chefe tem que perceber de vinhos convém Na minha opinião tem que perceber tem que perceber porque a ferramenta que tu utilizas para analisar um vinho é a mesma que tu utilizas para armonizar um prato e para equilibrar um prato que é o teu nariz Ah e e cozinhar

Tem muito a ver com o equilíbrio com saber até onde é que tu vais na doçura que traz determinado ingrediente dou um exemplo básico tu estás a fazer uma sopa não é tu queres que a tua sopa tenha características mais alcalinas ou características mais doces os legumes

Que tu escolhes para compor a tua sopa são radicais naquilo que é o resultado final da tua sopa uhum e portanto alguns que naturalmente têm maior doçura residual que também tem a ver com o PH dos próprios e outros que têm menos e portanto tudo isso depois comporta-se em

Componentes fenólicos e aromáticos por exemplo Este vinho é um excelente exemplo disso todo o aroma que está no ar não está no taxo portanto quando tu fazes uma sopa tu tens que cozinhá-la o mais baixo tempo possível temperatura mais baixa possível e cozinhar o no mínimo possível de forma a que se torne

Comestível e cozinhar É só isto depois são padrões bioquímicos e quem Analisa vinho Analisa esse padrão também eh algumas sinfos olfativas que são importantes a harmonização aquilo que são a blendagem de vinhos mas mais importante do que isso para nós que é o que nos interessa no restaurante não na

Feitura do vinho é radicalmente importante tu perceberes o que é que está na garrafa porque o que está aqui eu já não mudo o prato que eu vou fazer para ti posso mudar e portanto eu consigo adaptar o meu prato ao vinho mas não consigo adaptar o vinho ao meu prato

E portanto eu acho que tu como cozin se tu colocas um vinho desadequado no menu ou se fazes uma recomendação desadequada a um cliente mesmo que seja para comer uma frugal caldeirada estragas o prato e extragas o vinho portanto eu acho que temos tens que perceber inor velmente e

E mais que é se tu trabalhas na área de alimentação e bebidas tu tens que saber tudo o que gravita à volta da área de alimentação e bebidas Ou pelo menos ter uma noção base eu acho que é isso explicado acho que faz sentido faz todo

O sentido Por exemplo sim que vinha é este nó estamos a beber olha é cor tu nunca provaste Este vinho nunca provei Este vinho até porque a garrafa estava fechada sim mas ah nós Espetacular nós estamos a beber um Boal eu não percebo nada de vinhos

Mas o que eu sinto aqui é logo um um cheiro muito fora do normal Então fecha lá os olhos e pensa fruta ch é uma fruta sei L qual é que é a fruta não sai mais do que fruta a primeira nota é imediatamente Mel ou Mel

Estás a ver que é mesmo Mel Mel melaço cera de abelha é sim senhor tem uma Avante tostada no final pá absolutamente incrível e é também muito expectável de um vinho Isto é um vinho da casta Boal de palmela também conhecido como casta 100 milhão é um 2015 foram feitas Só 150

Garrafas algumas que restaram o Pedro deu-nos este brinde para nós podermos ter uma conversa agradável mas que são que é uma obra de arte absoluta no nariz é completamente aquilo que se esperava com muita frescura com alguma acidez pá isto pede claramente um grande consumé de fraca olha agora para o Natal era

Brilhante comer um um consum Zinho de fraca com é fraca fraca é uma uma uma um galináceo mas podia ser uma pintada podia ser uma galinha de Campo comer uma boa canja de canja casava bem com isto se casava maravilhosamente bem com isto com os pinzin tostados na nossa canja uma massa

Uma massinha fresca olha Vamos provar como tu me ensinaste como é que era vinho para dentro igol esala pro nariz asmr asmr e pá estroso e pá eu eu eu eu só eu só tenho dois tipos de vinhos ou gosto ou gosto ou não gosto eu e muita gente

Que tá comigo também nisto agora eu sou muito su sugestionável se começares me a dizer tu não sentes aqui o o o sabor a a pesco eu sou capaz de dizer que sim não tem aqui Um Damasco Zinho o final de boca Damasco final de B de boca depois de engolirmos não

É pá mas é mais importante que isso que é desmistificamos aqui começamos com uma coisa muito interessante queer dizer que os vinhos brancos não se podem beber com idade isto é um vinho branco de 2015 e está maravilhoso env envelh bem dentro da garrafa muitos dos vinhos brancos envelh bem garrafa aliás eu

Adoro brancos com alguma evolução com alguma oxidação até porque permit tem gastronomia mais complexa não são vinhos piscineiros para nós estarmos a ver à beira da piscina nãoé assim final tarde tá calor e um gajo abre uma garrafa de vinho mas são vinhos absolutamente incríveis para nós acompanharmos uma uma

Refeição os chamados vinhos gastronómicos né são vinhos muito gastronómicos e pá imagina tu at comes facilmente tu is acompanhar um sushi incrível tinhas uma experiência maravilhosa complexa por tem estas notas de ácido glutâmico no final de boca ficamos a salivar constantemente o vinho é fenomenal bom trabalho o vinho pode

Elevar uma refeição mas também pode estragá-lo não pois pode pois pode completamente completamente o que também pode estragar uma refeição é comida mal feita exatamente que é uma coisa que se fala pouco também é verdade o que também podes estragar um vinho é uma comida má

É uma comida má é uma comida M pode ser um vinho extraordinário e se o e se a comida for uma merda e agora o que é que é comida má entramos no campo da subjetividade po que é comida m a comida m é aquela que não te sabe bem É como

Vinho os maiores Barritos da minha vida foram a 5 € e a 500 explica maiso foram 5 € porque eu comprei e não consegui comer foi um gande da barrete Uhum E foram a 500 porque não valiam 500 mas vamos lá ver eh quando tu Isto é muito complexo is é

O universo agora e eu estou estou a falar com a pessoa certa porque tu Consegues ver aqui o lado filosófico também da coisa hum tu quando dizes pá Fiz um gand prato uhum não é e tu és um gajo e é uma coisa que eu admiro também muito em ti não

Tens problemas nenhuns em em elogiar o teu próprio trabalho nem todos nem todos têm essa essa coragem não é porque pode parecer eh e criticar elegar e criticar criticar eu já te vi pá tu faz um cozido pá este cozido tá do caraças que pá e tu

Provas eh aprovas a tua a tua criação e e e ostenta ou seja está está do caraças prova o que é que eh acontece para tu eh determinares que tá do caraças um prato teu tem a ver com e uma coisa que eu sei que a maior parte das pessoas não repara

Mas é biblioteca não é portanto quando tu tens uma boa biblioteca Tu vais comparando com sítios que são inicialmente referência e e é e nos vinhos igual não é o que é que faz um vinho bom ou vinho Mau ou ou aquele aoma clássico de que pá Este vinho não é para

Toda a gente porque há pessoas que não o vão entender e e às vezes não tem a ver com o vinho ser complexo ou ser difícil de perceber é porque para a maior parte das pessoas sai tanto fora daquilo que é o espectro daquilo que é a baliza que

Elas estão habituadas que faz com que seja radicalmente diferente eu dou-te um exemplo que é se tu passares toda a vida a comer uma lasanha de compra num Supermercado uhum a tua referência de lasanha é uma lasanha de compra no supermercado ex e portanto todas as lasanhas que tu compararespiar

Uhum e portanto essa criação de biblioteca é radicalmente importante para tu definir o que é que é bom ou é mau o exemplo do cozido Eu acho que o cozido o último cozido que nós comemos feito nos potes no chão com os potes de Barro com lha no meu aniversário eu acho

Que foi o melhor cozido que eu já comi na minha vida aniverso primeiro porque estava rodeado de pessoas que que amo de amigos que adoro não é e tivemos o os enchidos da curadoria grande Fredo pombares H que estavam absolutamente sublimes e depois tudo o que gravou à volta da elaboração daquele

Cozido estar a receber os amigos e se eu comparar o sabor daquele cozido com todos os outros cozidos que eu comi até hoje aquele para mim foi o melhor que eu já provei mas virão outras pessoas diram não não o melhor é o do não sei quê OK

Correto eu não provei não sei deve ser pode ser sim portanto quando nós fazemos o referencial qu dig há critérios altamente há critérios aí estás quando falas referenciais lá está altamente subjetivos não é cada sub é o seu referencial mas do ponto de vista puramente claro que depois também influi

A o questão técnica qu com quem estás a o o momento H enfim há aqui uma série de fatores que faz com que uma refeição um prato não é só um prato a refeição é muito mais do que o prato não é um prato deve ter para ser bem feito do ponto de

Vista técnico tem que ter cinco elementos cruciais is isso tem tem que ter elementos de doçura de acidez e e dar-te um exemplo sei lá de de doçura e dificilmente eu preparo um arroz que tenha notas de amêndoa doce como por exemplo um basmati que não incorpore pelo menos 0.5% de açúcar na

Globalização na no global da receita porque vai dar um um na nossa língua a forma como nós vamos percecionar é muito mais harmoniosa na nossa boa qualquer prato com arroz basm tem que ter aliar um toque de Açúcar tanto que vem vem ele de onde vier mas não mas isto

Não é uma criação minha Isto é o que todas as pessoas no sudeste asiático fazem inclusivamente utilizando jagra que é açúcar de Palma condensado muitas vezes na elaboração dos Pratos porque o aç isso não está nos livros não há nenhum manual Mas está nos anais da história está nas receitas das várias

Histórias ou seja se tu se tu pesquisar eu sou um bocado um bocado geek nisso e se tu andares a ler receitas e a fazer compilações e árvores de correlação nas receitas tu percebes que na verdade as receitas não são assim tão diferentes e cozinhar é relativamente eh é complexo

Se não tiveres biblioteca mas quantas bibloteca é relativamente simples A única diferença entre o entre o cozinhar e o cozinhado é é aquela onde intervém o chefe que é o cozinhado é quando está comestível o cozinhar é quando tu cozinhas até ao ponto que tu achas que é perfeito do

Prato que vai muito para além daquilo que às vezes é sensibilidade de uma receita eu estou a fazer um prato às vezes Estou com o meu pessoal eu o passo eu sinto o sal no no cheiro dos preparados tu sentes o cheiro do sal sim sentos sentos facilmente cont Trino facilmente eu

Passo num txo dig isto falta sal mas não provou prove falta sal Malta era com sal Ok porreiro e depois tu Olhas e compriram a ficha técnica à precisão retificaram o sal que eu tinha mandado retificar e foi feito da mesma forma doue um exemplo nós fazemos vulgarmente

O nosso próprio ketchup mesma receita mesma percentagem de tomate mesma porcentagem de de de sal de Açúcar está a cozinhar eu digo falta sal porque falta sal porque a concentração de sal de sódio naquele tomate é diferente da dos outros tomates e temos que ajeitar a receita mas aquele tomate também tinha

Muito mais água do que os tomates que foi feita a receita original portanto vai ter que reduzir mais ainda e aqui é que entra o chefe de cozinha que é quando tu segues a receita e percebes que a receita tem volatilidades constantes eu dou-te um exemplo vinho Melhor exemplo do mundo concordamos que

Esta casta a Boal também conhecida como sem milhor n outras partes do país se for plantada no alentejo ou no Douro é radicalmente diferente do que esta do palmela é o terro não é aquela história do ter aquela históia do terro aliás se for plantada em Setúbal é diferente de

Palmela como nós sabemos passa um 1 km mudas o tipo de solo e o fruto é diferente então porque é que nós só compramos batatas Como assim porque é que só compras batatas porque é que não compras batatas de de regiões específicas de solos eh argila ou calcários ou de solos

Arenosos porque tem mais escorrência hídrica a batata fica mais pequena fica mais feia mas mais concentrada portanto também devia haver esse Rigor do terroir tem que ha Tem que haver Tens que ter esse qual é que é a melhor batata do país para mim depende não não há não há

Melhor tem a ver com a aplicabilidade que tu tens Mas tu tens quantas batatas Tu conheces como é que tu escolhes batatas ol dois tipos H batata normal e a batata doce como se a doce não fosse normal mas pronto é que ser doce neste mundo amargo

Exato examente eu sei que só só dentro das batatas doces há uma uma uma uma uma catrefa de de de de variedades não é h e depois há aquelas que são melhores para para para cozer e outras para fritar se tu ouis o episódio do Chef é que sabe

Das batatas vais perceber que existem disponíveis em Portugal mais de 800 800 sementes de batatas para nós plantarmos das quais vulgarmente nós plantamos a batata para cozer a batata para assar e a batata para fritar que nem sequer existe é isso exato nós metemos numa caixa tão

Lata as batatas que deixam de fazer sentido eu dou um exemplo a minha batata favorita plantada em Portugal é plantada no Douro é uma uma batata chamada rate a rate tem um formato quase de um amendoim e ela depois de açada ou cozida tem not de frutos secos e pá é absolutamente Tu

Fazes tu cozes umas batatas cozinhas as batas só com um pouco de alho e te milho uma frigideira com manteiga de vaca artesanal pá e tu passaste mas uma batata de uma região de mercada regiões marcada uma batata francesa que é plantada em Portugal aliás como como mas

Não há certificação nenhuma ou seja não não tens certificação dop tens de algumas como a batata riz de cana por exemplo que é portuguesa e tens a certificação tens batatas portuguesas certificadas mas estou-te dar o exemplo de uma que é min é a minha favorita mas

Que é plantada ali se tu consumis uma rato de outro território ela tem características diferentes masis aqui no outro quando fal quando quando os chefes e o teu caso Fala especificamente de ingredientes produtos e específicos para o vulgar e cidadão que faz as suas comprinhas eh no hipermercado vá

Eventualmente no ali na mercearia não encontra esse tipo de de de produtos como é faz pois não porque a sociedade vive de desinformação eu dou-te um exemplo o que é que é uma avelã uma noje o que é que é uma nos é é um fruto seco

É uma Semente Uma semente que tá lá seca Semente Uma semente sim não é um fruto eu diria que é uma semente boa um um um alper seco ou um fruto seco exato depois há algumas categorias em termos de desação que falam de frutos secados que

É outra coisa mas porque é que se chama fruto seco e não se chama semente exato não sei porque as sementes são muito mais baratas do que são as frutos secos Ah então valoriza quanto é que custam as sementes de girassol Pois é ou as sementes de sésame 1 kg quanto é que

Custa uma semente de nós ya e portanto muita coisa Bom há umas os os pinhões que são sementes também mas isso são muito mais caras P próprio processo de de processo é difícil e e é e é e é raro e já existe já existe bo calza me parte

Opinão nós temos agora aí vem do do médio Oriente e vem da China mas eh mas voltas ao mesmo que é a indústria vive de muita desinformação também é importante também balizar porque há muita informação que é pouco pertinente para para o mensal comum não é tu queres

Lá saber agora se o tomate vem do Vale do douro ou vem da da Serra daá pá não não estás preocupado queres comprar tomates não é e eu percebo mas a verdade é que quando tu queres procurar mais informação nunca existe e essa desinformação faz com que muitas vezes

Os consumidores passem ao lado de produtos e passem ao lado de técnicas e passem ao lado de saberes gastronómicos e de alterações que podem colocar na sua alimentação possam ser radicais até na gestão do seu dia a dia eh Quanto quantos de nós aprender aprendeste a fazer uma sopa tu

Aprendeste a ler um rótulo estou a falar de coisas muito mundanas até os teus filhos sabem ler um rótulo efetivamente ler o que é que é um hidrato de carbono simples um hidrato de carbono complexo o que é que é um lípido Ah pá não ensinar

Os putos a fazer uma sopa não para mim não faz sentido continua a dizer que não faz sentido haver escola e a escola não ensinar-te a viver ensinar-te só pensamento lógico de dedução é importante ensinar-te a viver e e a cozinha leva-te muito para isso porque nós cozinhamos obviamente por nossa

Profissão e fazemos um conjunto de combinações aromático fenólicas que criam pratos como nos vinhos não é tu sabes que os misturar determinadas caixas TM diferentes características a 100 milhão por exemplo é um bom exemplo que geralmente é misturada com chardon e mas mas eh Tu vais misturando para ter

Diferentes receitas e na comida é igual e tu sabes que tens que ser sempre cinco e é isso que eu ia resgatar esse esse esse tema que ficou Vamos recomeçar elos cinco elementos que tem que compor um prato dosa dossa amargor acidez a destring a destring e é o mais difícil

De proceder destes três mas é muito comum quando tu bebes um vinho tinto que tem um tanino forte e que te seca a boca não é portum portanto isso isso é destring depois tens o quinto que que nós os dois em particular gostamos e que algumas pessoas hh algumas pessoas não

Identificam em termos daquilo que é a composição do do gosto e do Sabor que é os reitores de cabeç cina que estão na nossa garganta que tem a ver com o picante mas este quinto para mim essencialmente para além disto que tem a ver com o calor da boca com a

Temperatura tem a ver com a estrutura orofaríngeas que sejam mastigáveis e que sejam de alguma forma crocantes portanto se tu fazes um cozido E tens o cuidado de ter as carnes super gelatinosas e elas têm que estar cozidas na perfeição tu tens que garantir que a tua cenoura e

A tua batata estão cozinhada ligeiramente al dente para ver ali uma uma para poderes ter esta estutura texturas texturas diferentes de de na boca imagina para mim um prato bem feito nunca envolve ser uma Papa Ok Tás aqueles pratos tipo bacalhau espiritual é é um prato é um prato

Infeliz para ti e pá é buéa triste é mesmo buéa triste falta aí croc falta-lhe falta-lhe profundidade falta crocância é é monótono sabes é é tipo é um sábado à tarde que está a chover é é literalmente isso mas às vezes sabe bem pcias certas a mim nunca me soube sei lá

Então Um um cachorro quente mas e mas com a salsicha crocante que não gosta de uma salsicha caramelizada ali pois com certeza como é que passamos a falar de salsichas não sei pois H outra característica deste senhor é que tem um humor como é que eu

É de dizer eh qual é que é a palavra certa às vezes rasteiro parvo porque é mesmo assim parvo Hum mas depois contrasta com esta com esta e cultura toda que onde é que foste aprender vamos lá agora e eh falar um pouco da tua história ninguém nch ensinado portanto

Alguém alguém te ensinou tens tu foste um aluno pelo que sei eh eu não exigi nenhum compativo razoável muito acima da média não é com notas sempre extraordinárias rável eh estavas muito lançado para seguir geografia ah onde é que se deu aqui O Clique para tu entrares neste nesta

Neste mundo ah eu eu gosto imenso de comer eu divirto-me imenso como tu sabes a a comer não a comer em quantidade mas a comer em em diversidade mas sempre foste assim sempre foste puto que gostavas de apreciar comida o culo da comida que vem vem vem

Da minha família sabes que a primeira ascensão social que existe sempre nas famílias mais carenciadas é pela pela comida e eu venho de famílias extremamente Humildes o meu pai é é soldador aliás conheço os meus pais já praste com eles também e portanto são pessoas muito humildes e o o meu pai

Quando começou a ter uma condição de vida melhor a primeira coisa que nos deu foi uma alimentação opulenta e diversa TS a ver era tipo o culto de ir ao mercado ao sábado comprar o melhor peixe e nós esos o peixe escolhe o peixe que

Queres comer e e como toda a minha a minha família é uma família muito humilde tanto da parte paterna como da parte materna São pessoas que estão vivem numa classe média normal não é mas mas pessoas muito Humildes a primeira ascensão social começa pela comida e

Então tu começas a perceber que há um espectro de coisas para provar e pá incrível eh e começo me entusiasmar por esse fetiche da comida sabes de mas vocês não iam comer fora aquilo era não era para cozinhar cozinhar tua mãe ou teu pai cozinhavam ambos os ambos os

Dois dois ambos os dois e e pá e começa e começas um bocadinho com esse culto de de juntares os amigos à volta da mesa de fazeres o churrasco de fazeres uma feijoada e de repente a Malta diz e pá isto está bué da bom ou então aquilo que

Toda a gente faz que toda a gente faz a melhor bolonhesa do mundo não é que é aquele prato de toda a gente que é da entrada que é pá a minha mãe faz a melhor bolonhesa que alguma vez comeste na vida e depois tu comes e é

Perfeitamente mundano mas mas tu começas a fazer esses pratos e ter muito bom feedback das pessoas e a cozinha torna-se para o meu ego uma coisa fantástica que é ação reação que é tu tens o resultado muito imediato Mas tu tu começaste por ti próprio a experimentar coisas mas tu ias Onde é

Que tu ias recolher essencialmente livres de receitas do género P lembro-me dos primeiros pratos que eu Fazia era uma eram umas farras de poho ah com uns tacos isto p sei lá 15 anos atrás 16 anos atrás pá eu diverti-me imenso a fazer um bom poré de feijão fetichista

Sabes que mesmo tipo ah não eu vou fazer mas quando eu faço vai ser mesmo mesmo bom e já com o tstz teu ou não ah não não não muito M receita by the book Até porque eu não tinha muita biblioteca e portanto era difícil também criar coisas coisas

Diferentes então começo ali a cozinhar e e a cozinha tem essa coisa muita boa e e tu já passaste isso eu lembro quando Tu fizeste o arroz ficaste Felicíssimo que é pá Este trabalho que que eu fiz agora o resultado já está aqui é incrível é buéa bom

E e a cozinha tem essa cena muito motivadora que é tu vês os resultados logo Uhum E então acabou por motivar o meu ego esse reforço positivo que me davam daquilo que eu fazia e comecei a ir fazendo a cozinhar essencialmente essencialmente para para para a Sofia e

Para amigos e para para para família ah e então eu eu tenho esta esta cena de pá eu quero cozinhar mas espera tu entretanto eh entras na faculdade tiras o curso de geografia plento Regional na nova de Lisboa depois faço mestre mestrado tem sistemas de informação geográfica e deção remota panto nada a

Ver com culinária nada a ver com culinária e depois no final do mestrado resolve dizer assim vou tirar o curso ali ao Estoril de cozinha só para me divertir tu com quê 25 não não 22 22 Ah sim sim 21 22 volta disso hum foi no século passado pá já fica difícil

De perceber e e pá e vou tirar o curso de cozinha e comecei nunca mais parei e desliguei-me completamente completamente da da geografia e decidi vai ser isto vai ser isto que eu quero fazer aliás Depois continui ainda ligado muito tempo porque eu dei aulas até até na universidade e continuei durante algum

Tempo al agora há dois meses atrás tive lá a dar m de geografi de turismo também porque continua sempre ligado porque quando tu és geógrafo depis geografia tem essa coisa boa a geografia é tão holística e é tão transversal que quando tu és geógrafo tu não deixas de ser

Geógrafo e a geografia é das ciências mais bonitas que existem e não é uma ciência vamos lá morta no sentido em que e o que é que há de novo no mundo da geografia para para para descobrir a geografia é tão transversal que te permite a ti Veres as coisas de uma

Forma muito integrada Tu vês Geografia na comida vejo claro o chefe é que sabe é geografia quando quando nós fazemos viagens de norte a sul pensamos aquilo que são os legados enog gastronómicos que ficam em cada território é tem tudo a ver com a geografia com acessibilidade com modelos de proximidade geográfica

Com a sociologia com antropologia e tudo que oista e a geografia e a geografia é um dos teus fenómenos antropológicos sociológicos tu tens dois grandes livos em Portugal que são obrigatórios de ler na minha opinião um é um livro do Duarte de armas que é o o manual das fortalezas

Portuguesas que foi encomendado encomendado eh pelo Rei português por fazer um manual daquilo que eram as as fortalezas todas portuguesas as suas fragilidades e ele descreve para além das fortalezas a forma como as pessoas viviam com o que comiam como é que produziam isto em que século eh isto no

Século se não estou em erro final do século X ok portanto muito antigo e depois tem o Portugal do Mário Mediterrâneo do Orlando Ribeiro que é que é outra obra brilhant sssim que vem de norte a sul do país a descrever as artes de saber viver e de saber fazer

São livros que não são provavelmente muito fáceis de encontrar não são fáceis de encontrar mas mas sim em PDF encontra facilmente online mas mas que são monografias antropológicas e sociológicas que falam da forma como as pessoas vivem é porque nós vivemos tão cheios de nós próprios que achamos que

Foi sempre assim que é há 70 anos atrás e não estamos a falar muito longe podemos falar com o teu pai e com a tua mãe da infância deles tu não tinhas muito por onde escolher o que é que comias a maior parte daquilo que é a

Nossa dieta hoje Vem de um de um momento extraordinário da história da humanidade da humanidade desta globalização marcante de muita abundância e de muita prosperidade Eh pá e mesmo tu tu lembras-te 85 tu tu já tinhas alguma alguma memória não é alguma recoleção e quando entra quando entras na União

Europeia quando frutas exóticas e esquece Car vaca sim também era era uma coisa muito muito muito fácil de encontrar óleo alimentar que hoje está na base de tudo não não usava óleo alimentar e portanto há um conjunto de adaptações mesmo mesmo alimentares que nós nós estamos preparados ainda biologicamente para para viver

Sociologicamente e antropologicamente e grande parte daquilo que é Nossa identidade é marcada só pelo aquilo que é biodisponibilidade dos produtos e e é por isso que não faz sentido haver só dizermos que pá cozida a portuguesa a cozida a portuguesa feita em França é Tecnicamente é muito parecido feita em

Espanha Tecnicamente muito parecido eu tive na Ucrânia tive em a Kev a cozinhar e eu tive lá num num num evento que chama-se Creative Chef summit que é o evento mais importante da Europa de Leste chefes de cozinha os tipos levaram levaram-me a um barco flutuante que ele

É o maior sucesso de keve e achei muito interessante quando eu eu cheguei a meio de Man discio eu estou em Portugal e é o Rui era a nossa comida Mas em vez de usar quentas usava usava essencialmente a net e funcho que as técnicas são as mesmas cinco princípios sentei à mesa

Diz-me isto se isto pode ser Lisboa sentei-me à mesa serviram toucinho salgado Olha o Fredy a dorar era uma papada de porco salgada cortada muito fina com alho cru por cima vinagre um fio de óleo de nós porque eles não têm muito azeite um fio de óleo de nós e e

Umas folhas de funcho Isto é a nossa papada Alen [ __ ] como nós comemos à mesa batatas assadas esmagadas depois cozinhadas em óleo de mostarda com muito funcho isto e alho bastante alho são batatas am murro só que em vez de levar azeite levou o óleo de nós e e levou

Funcho e quando tu pegas nos princípios elementares da Fundação e da construção de todas as cozinhas do Mundo e tu sabes bem as conversas que às vezes tem com Ana sobre isso que mas como é que isto se faz lá noan no Panamá e depois chegamos à conclusão que é tudo muito

Parecido sim até porque o Panamá tem influências e e hispânicas portanto da Península Ibérica mediterrânicas África depois também do da do do da da da própria e cultura indígena h a comida caranha é é é muito específica Por isso mesmo n essa fusão toda eh é curioso tu tu sendo um estudioso

Eh da nossa cultura gastronómica é difícil tu eleres um prato que seja 100% português porque não eu consigo é fácil então o pastel de bacalhau com queijo da Serra iso é então explica eu sei eu sei o que é que está por trás disso mas

Pronto É um prato que é um prato que tem para aí 10 anos sim mas esse é 100% português quer dizer na verdade não é porque utiliza como base uma brandada de bacalhau que é uma técnica francesa nosso pastel de bacalhau vem da da da construção de uma brandada

H eu acho eu acho que nós temos que rapidamente perceber que não existe Portugal Espanha e tal existe mundo existem pessoas existem produtos que estão biodisponíveis e que vão sendo introduzidos e que vão mando a alimentação de cada o torna efetivamente um prato se calhar e eh autóctono são os

Seus produtos autóctonos sãoos produtos autóctonos é a localização é geolocalização por isso é eu continuo a dizer que o grande modelo de sucesso e o único modelo que tu tens de valiação do produto português não é fazer certificações de origem protegida mas é assim bonificar quem compra local uhum uhum independentemente independentemente

Daquilo que é a semente a origem do produto uhum claro que temos que valorizar as espécies portuguesas claro que temos que manter esse legado eu acho que mais do que valorizar ou manter eu acho que temos que identificar e aão um trabalho que está a ser feito pela F eh

O sim a fundação para para para a fome no mundo da ONU o Francisco sarment está a fazer esse trabalho nas paisagens agrícolas portuguesas Já tens algumas Como por exemplo o Barroso é um bom exemplo em que se define que naquela paisagem agrícola que é património da humanidade a produção de determinada

Espécie de vaca determinada ingredientes determinada paisagem agrícola e e paisagem alimentar daquilo que se come porque a agricultura está sempre ligada à comida não é portanto não dá para produzir sem sempre comer eh senão éem jardinagem e mesmo essa muitas vezes é para colher não é portanto é para pegar

Em plantas e colher e eu acho que o grande modelo e a grande e a grande diferença tem que ser o modelo que é utilizado por exemplo nos Açores muito bem em que se tu compras Produtos Regionais tu recebes uma parte do Iva não é porque e e e estás a fomentar a

Economia local e e aqui devia ser o mesmo que é se tu compras de produtos que são produzidos ent daá muit Lisboa e teres o direito a escolher Rui esses produtos têm 2% de Diva a menos E tu como comerciante tu podes colocar aquilo à venda e tu vais ter preferência por

Vender aquele produto porque recebes 3% do Iva de volta todos ganhamos e é local e o produtor local que está aqui integrado dentro desta esfera de produção va sentir mais valorizado porque vais comprar o produto mais caro porque esse falor do Iva retorna para ao produtor e portanto se tu criares uma

Esfera e uma escala de alimentação com modelos muito muito de proximidade Aí sim Vais ter uma cozinha uma cozinha Fed digna autêntica saudável construtivista e com uma Pegada Ecológica mais baixa até lá continuamos nesta esfera globalizadora em que nós andamos a comer abacates que passam quatro semanas no navio contentor no frigorífico ou

Bananas que são apanhadas verde nem tem tempo de amadurecer e depois chamos mas eu gosto tant de abacate onde é que vou abacate na onde é que onde é que o bacate já produzido no Algarve Ok não sendo uma espécie autóctono é pel menos produzido cá e pá menos mal Apesar

Depois Tris problemas ambientais também graves com o consumo de água que é massiva pá mas isso voltamos a tudo que é a falta de regulamentação a falta de conhecimento por parte do público que eu acho que que é um fator crítico e depois

A falta de a cerca de tudo que é o que as pessoas lá em casa devem estar achar este gaj são dois psor ricos que estão aqui a conversar porque a maior parte das pessoas não pode escolher Rui sim maior parte das pessoas tem que ir comprar e vai comprar não É pelo

Proveniência é pelo preço e enquanto nós não conseguimos inverter este paradigma em que temos uma acessibilidade generalizada para as pessoas nós vamos continuar a ter pessoas a passar fome ou pessoas a não ter cultura gastronómica ou cultura de escolha saudável e depois tens o problema adicional que é não há

Formação as escolas não ensinam as pessoas a fazer sopas nem a escolher tão poucos at ter as melhores escolhas nutricionais na na quando V às compras como é que é possível tu viveres num estado de analfabetismo absoluto relativamente àquilo que é a tua esfera económica ninguém te ensina a passar um

Recibe Verde ninguém te ensina a fazer uma sopa para poupares ninguém te ensina a cozinhar tendo em conta o impacto que isso tem na tua saúde na saúde dos que estão à tua volta na saúde da tua família nas na tua capacidade financeira e na capacidade financeira do próprio

Governo e portanto não me faz sentido continuarmos a fazer pessoas sem termos uma disciplina obrigatória de de de cozinha de de nós falamos de de chauvinismo do chauvinismo não é que existe na sociedade [ __ ] nunca ninguém me ensinou a passar a ferro Durava que a escola tivesse feito devia ser a minha

Mãe não foi mas a escola devia ter aliás no estado novo isto é polémico mas o estado novo tinha uma disciplina que era a disciplina da economia familiar não é e e e portanto não algo virado para uma demagogia política populista mas algo que efetivamente ensina as pessoas da

Nossa geração futura a sobreviver porque a Malta não vai cons soir até serem autónomas não é porque nós estamos depend esta esta falsa ilusão de que ah esta informação é generalizada e tá de facto tá de facto acessível não é mas ninguém sabe de facto nada e há

Uma falsa ilusão de de Cultura porque nós precisamos disto para saber então teremos lá isto é verdade o que é que tu sabes sem isto não é o que é que te passou de facto perguntar como é que se faz uma um cozido à portuguesa pá eu vou

Aqui ou uma sopa de legumes como ele fou eu vou aqui sei aparecem milhares de de sites a explicar-me como é que se faz a a receita mas conhecimento adquirido H permanente tenho eu e muita gente tenho muito pouco porque não foi não foi passado numa altura crítica de

Aprendizagem nós estamos ali a que é a escola até aos 18 anos at aos 20 e Poucos eh é onde se deve apreender o mais de informação possível básica e fundal pá e depois tu tens uma coisa muito complicada e muito difícil de gerir que é é condição cinean num chefe

De cozinha saber cozinhar bem não não de forma nenhuma porque há chefes que não cozinham nada ouou muito pouco não cozinham nada no seu dia a dia e não cozinham nada dentro daquilo que é subjetividade de uma opinião de um colega profissional pode acontecer ambos no entanto podem ser excelentes chefes

De cozinha pois podem um excelente chefe de cozinha é sempre um chefe que consegue gerir aquilo que é o seu negócio maluco beleza beleza